Bảo quản thực phẩm là duy trì chất lượng thực phẩm như ban đầu, thực phẩm không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn sử dụng. Mục tiêu cụ thể của quá trình này là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất và mối nguy vật lý.
Vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm
Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và đề phòng sự phát triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng cần phải chú ý trong quá trình bảo quản thực phẩm.
Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng và nhiệt độ để phát triển. Do vậy, các biện pháp phòng ngừa dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản sau:
- Vô trùng để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm;
- Tiêu hủy, diệt vi sinh vật, diệt toàn bộ các vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả nào tử bằng nhiệt độ như nấu, thanh trùng, tiệt trùng, chiếu xạ, ion hóa,…
- Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, độ hoạt động của nước, áp suất thẩm thấu và chất bảo quản,…
Yêu cầu vệ sinh đối với kho bảo quản
Đối với các loại thực phẩm khác nhau và thành phần hóa học đặc trưng của chúng sẽ thay đổi theo những chiều hướng khác nhau trong quá trình bảo quản. Tùy vào loại sản phẩm cụ thể mà sẽ có chế độ bảo quản thích hợp với loại thực phẩm đó. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản, kho cũng phải được thiết kế, vệ sinh hợp lý.
Cụ thể là:
- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng có diện tích đủ rộng;
- Kho bảo quản cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản, chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn;
- Khu vực chứa đựng, kho phải có đầy đủ nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh. Đối với thành phẩm thực phẩm phải có sổ theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác;
- Các thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu. Bên cạnh đó, các thiết bị phải dễ bảo dưỡng và dễ làm vệ sinh;
- Có đủ giá, kệ chứa thực phẩm và phải được làm bằng vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; Bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn;
- Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: Vào trước – Ra trước;
- Đối với kho bảo quản lạnh tùy thuộc vào điều kiện tạo môi trường lạnh khác nhau mà có sự kiểm soát hợp lý, kho lạnh phải đảm bảo cách nhiệt với môi trường bên ngoài;
- Không được để hàng hóa không phải thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc biệt là các loại hóa chất độc hại;
- Phải có biệt pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho;
- Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất – nhập kho.
FOODNK
