Thứ Bảy, 31 Tháng Mười, 2020
FOODNK tuyển CTV
Trang chủ Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm Nguyên tắc FATTOM - 6 yếu tố bạn cần hiểu rõ về vi sinh trong thực phẩm

Nguyên tắc FATTOM – 6 yếu tố bạn cần hiểu rõ về vi sinh trong thực phẩm

FATTOM là viết tắt từ sáu từ tiếng Anh (Food – Acidity – Time – Temperature – Oxygen – Moisture) mô tả sáu điều kiện thuận lợi cần thiết cho sự phát triển của mầm bệnh vi sinh vật trong thực phẩm. Bài viết này, chúng ta cùng điểm qua xem nó là gì nhé!

Food – Acidity – Time - Temperature – Oxygen – Moisture là sáu điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của mầm bệnh vi sinh vật trong thực phẩm

F – Food – Thực phẩm

Thực phẩm là nơi có đủ các chất dinh dưỡng để thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật. Thức ăn giàu protein như thịt, sữa, trứng và cá dễ bị nhiễm vi sinh nhất.

A – Acidity – Độ axit (thường được xác định thông qua pH)

Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi khuẩn do làm thay đổi sự cân bằng về trao đổi chất giữa môi trường và vi khuẩn có thể giết chết vi khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn chỉ thích hợp với một giới hạn pH nhất định (từ 5,5 đến 8,5), đa số là ở pH trung tính (pH=7), bởi vì pH nội bào của tế bào sống là trung tính. Các vi sinh vật phát triển tối ưu ở pH dưới 5.5 được gọi là acidophiles – ưa acid. Các vi sinh vật ưa kiềm còn gọi là alkaliphiles – ưa kiềm. Cần nói thêm là khi vi sinh vật sử dụng nguồn dinh dưỡng protein và carbohydrate sẽ sinh ra acid trong môi trường, đó là lý do thực phẩm hư hỏng thường có vị chua.

T – Temperature – Nhiệt độ

Cũng như pH, nhiệt độ cũng ảnh hưởng lớn đến vi sinh vật, thông thường nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật là từ 5°C – 57°C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là Food Temperature Danger Zone (TDZ). Điều này giải thích tại sao nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh thường ở mức 0°C – 4°C và chế độ thanh trùng luôn được thiết lập từ 60°C trở lên.

T – Time – Thời gian

Theo thời gian vi sinh vật sẽ tăng trưởng theo cấp số nhân, vì vậy việc vệ sinh sạch sẽ thiết bị sản xuất rất quan trọng và cũng lý giải tại sao sản phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản mà không phải là hư hỏng ngay lập tức, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra ở Food Temperature Danger Zone (TDZ) thì thực phẩm chỉ có thể để được tối đa 4 giờ.

Food – Acidity – Time - Temperature – Oxygen – Moisture là sáu điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của mầm bệnh vi sinh vật trong thực phẩm

O – Oxygen – Khí Oxy

Hầu hết tất cả các mầm bệnh từ thực phẩm đều hiếu khí, cần oxy để phát triển. Một số mầm bệnh, chẳng hạn như Clostridium botulinum là loại kỵ khí. Hiểu được sản phẩm của mình thường xuất hiện loại vi sinh vật nào sẽ giúp chúng ta có cách điều chỉnh hàm lượng oxy thích hợp.

M – Moisture – Độ ẩm

Nước cần thiết cho sự phát triển của các mầm bệnh trong thực phẩm, hoạt độ nước (aw) là thước đo của nước có sẵn để sử dụng và được đo trên thang điểm từ 0 đến 1,0. Các mầm bệnh từ thực phẩm phát triển tốt nhất trong thực phẩm có aw từ 0,95 đến 1,0. Các quy định của FDA đối với thực phẩm đóng hộp yêu cầu aw từ 0,85 trở xuống. Vì vậy một trong những nguyên lý bảo quản thực phẩm căn bản nhất đó là giảm nồng độ nước trong môi trường hoặc trong nguyên liệu như sấy, cô đặc…

Khi hiểu được 06 yếu tố kể trên, nhà sản xuất sẽ có những biện pháp nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn vì đa số hư hỏng sản phẩm (thực phẩm, mỹ phẩm,…) đến từ sinh trưởng và phát triển của vi sinh đó có thể là cắt nguồn dinh dưỡng (vệ sinh sạch sẽ thiết bị sản xuất, khuấy trộn), tăng hoặc giảm pH sản phẩm (điều chỉnh pH sản phẩm ngoài điểm tối thích), thanh trùng – tiệt trùng, làm sạch nhanh, bổ sung chất chống oxy hóa, hoặc sấy, cô đặc, chưng cất…

FOODNK

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Tìm hiểu về Côn trùng và Động vật gây hại trong Nhà máy sản xuất thực phẩm

Trong nhà máy sản xuất thực phẩm, có một bộ phận sinh vật dù con người không muốn chúng xuất hiện nhưng ít nhiều...

Quy trình Công nghệ sản xuất Kẹo mềm trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo mềm (kẹo anbumin) thường hay bị nhầm lẫn với kẹo dẻo vì có tính chất mềm của nó, nhưng kẹo mềm có quy...

Tìm hiểu những Độc tố tự nhiên có trong thực phẩm và cách nhận biết

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng chính đối với tất cả mọi người. Đặc tính cơ bản của các thực phẩm tự nhiên điều...

Quy trình sản xuất Kẹo cứng có nhân bột quả trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo cứng có nhân bột quả là loại kẹo chúng ta thường ít được sử dụng, nhưng loại kẹo tương tự thì hẳn các...