Konjac Gum là một loại phụ gia thực phẩm tự nhiên được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Nó được biết đến với chỉ số quốc tế là E425. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về phụ gia thực phẩm Konjac này nhé!
Đôi nét
Konjac Gum được lấy từ củ khoai Konjac. Đó cũng là bộ phận chứa hàm lượng glucomannan cao nhất trong cây. Củ Konjac này cần khoảng 2 – 3 năm để trưởng thành.
Về mặt hóa học, glucomannan là một polymer polysaccharide cấu tạo từ hai loại đường đơn là mannose và glucose theo tỷ lệ mol khoảng 1,6:1. Tổng phân tử Konjac Gum là C6H10O5. Nó có trọng lượng phân tử trung bình 200.000 – 2.000.000 Da và có khả năng hút nước rất mạnh.
Tính chất vật lý – hóa học
Konjac Gum thường ở dạng bột mịn màu trắng đến kem hoặc nhạt. Nó không mùi, không vị, phù hợp để sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm để giúp không làm thay đổi mùi vị gốc. Một số tính chất nổi bật của Konjac Gum bao gồm:
- Tan tốt trong nước lạnh và nóng, tạo dung dịch nhớt hoặc gel có độ nhớt rất cao.
- Khả năng hấp thụ nước rất lớn, có thể hút nước gấp nhiều lần bản thân, giúp tăng độ sánh và kết cấu thực phẩm.
- Độ nhớt cao với giá trị dao động rất lớn. Độ giao động này tùy tỷ lệ sử dụng và điều kiện môi trường (từ 10.000 – 36.000cps)
- Tính ổn định nhiệt và pH: Gel tạo bởi Konjac Gum có thể chịu nhiệt cao và hoạt động ở pH rộng trong thực phẩm.
- Có thể phối hợp cùng các hydrocolloid khác như carrageenan, xanthan gum để tăng độ gel và đàn hồi cho sản phẩm.
Tính an toàn
Konjac Gum được các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm FDA (Mỹ) và EFSA (Châu Âu) chấp thuận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Tất nhiên, miễn là nó được sử dụng đúng theo hướng dẫn và nguyên tắc thực hành sản xuất tốt.
Tuy nhiên, tiêu thụ quá mức loại phụ gia thực phẩm này có thể gây rối loạn tiêu hóa (như đầy hơi, tiêu chảy) nếu dùng vượt quá ngưỡng khuyến nghị. Bởi vì, glucomannan trong Konjac Gum hấp thụ nước và làm tăng thể tích trong đường ruột.
Liều lượng sử dụng Konjac Gum thường dao động từ khoảng 0,1% – 1% tùy loại sản phẩm và chức năng mong muốn. Trong ứng dụng cụ thể, ví dụ như sản xuất thạch, tỷ lệ có thể khoảng 0,2% – 1% để đạt cấu trúc gel mong muốn.
Lợi ích sức khỏe khi sử dụng
Không chỉ là chất ổn định và làm dày, Konjac Gum còn được đánh giá cao về lợi ích sức khỏe nhờ hàm lượng chất xơ hòa tan glucomannan.
- Hỗ trợ tiêu hóa: tăng nhu động ruột, cân bằng hệ vi sinh, giúp ngăn ngừa táo bón.
- Giảm nguy cơ tim mạch: glucomannan có thể góp phần giảm cholesterol và ổn định đường huyết.
- Hỗ trợ kiểm soát cân nặng: do tạo cảm giác no lâu, có thể giảm lượng thức ăn nạp vào.
- Chăm sóc da: Nhờ vào khả năng giữ ẩm, làm dịu nên Konjac Gum được dùng trong mỹ phẩm. Nó phù hợp trong các sản phẩm dưỡng và chăm sóc da nhạy cảm.
Ứng dụng Konjac Gum trong công nghiệp thực phẩm
Trong ngành thực phẩm, Konjac Gum được sử dụng rất đa dạng nhờ tính chức năng cao:
- Thạch và sản phẩm gel: Tạo cấu trúc dai, giòn đặc trưng khi phối hợp với carrageenan.
- Sản phẩm chay và thay thế gelatin: Đơn cử như pudding, đồ tráng miệng.
- Đồ uống: Tạo độ sánh, ổn định cấu trúc, ngăn tách lớp.
- Sản phẩm từ thịt và chế biến sẵn: Tăng độ kết dính, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
- Mì, bún, bánh: Tăng độ dai, độ nở, và cải thiện kết cấu.
Tạm kết
Konjac Gum là một chất ổn định và phụ gia thực phẩm tự nhiên đa chức năng với nguồn gốc từ cây Konjac. Nó mang lại lợi ích sức khỏe từ chất xơ glucomannan và được xem là an toàn khi sử dụng đúng liều lượng trong công nghiệp thực phẩm hiện đại.
Thúy Duy
