Mayonnaise là loại xốt trắng ngà, béo ngậy, thường sử dụng kết hợp với salad, bánh mì kẹp, đến sushi hay các món chiên giòn. Tuy nhiên, để tạo ra được một sản phẩm xốt mayonnaise chất lượng, ổn định về cấu trúc và hương vị là điều không dễ dàng. Vậy xốt mayonnaise được làm từ đâu, sản xuất như thế nào và điều gì tạo nên sự khác biệt cho từng loại xốt? Hãy cùng Foodnk khám phá quy trình sản xuất xốt mayonnaise trong bài viết dưới đây!
Mayonnaise là gì?
Mayonnaise là loại xốt quen thuộc được tạo nên từ lòng đỏ trứng, dầu thực vật, giấm (hoặc nước cốt chanh), thêm chút muối đường và các phụ gia thực phẩm cần thiết. Nhờ quá trình nhũ hóa, hỗn hợp này trở nên sánh mịn, béo nhẹ, xen chút chua thanh – tạo nên hương vị hài hòa, dễ ăn. Không chỉ dùng để chấm, mayonnaise còn giúp món ăn thêm hấp dẫn khi trộn salad, kẹp bánh hay làm nền cho nhiều loại xốt khác.
Thành phần cơ bản
1. Dầu thực vật
Dầu là nguyên liệu chủ lực trong sốt mayonnaise, chiếm đến 65–80% công thức. Nhờ có dầu, xốt mới có độ béo ngậy và mượt mà đặc trưng. Mỗi loại dầu (như dầu nành, dầu hướng dương, dầu cải…) sẽ tạo nên hương vị riêng, ảnh hưởng lớn đến cảm nhận khi thưởng thức.
2. Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng đóng vai trò là cầu nối giúp dầu và nước hòa quyện vào nhau thành hỗn hợp mịn đều gọi là nhũ tương. Ngoài ra, trứng còn góp phần tạo nên sắc vàng nhẹ nhàng và hương vị béo bùi, đậm đà cho xốt.
3. Giấm hoặc nước cốt chanh
Chất chua tự nhiên này giúp cân bằng vị giác – tạo nên vị chua nhẹ, dễ ăn và dễ kết hợp với nhiều món. Không chỉ vậy, độ acid trong giấm/chanh còn giúp kiểm soát pH, làm sốt ổn định hơn và bảo quản được lâu hơn mà không cần dùng quá nhiều chất bảo quản.
4. Đường và muối
Cặp đôi gia vị này có mặt để làm nhiệm vụ cân chỉnh hương vị. Một chút ngọt, chút mặn giúp sốt hài hòa hơn, không quá chua hay béo. Nhờ đó, mayonnaise trở nên đậm đà.
5. Phụ gia khác
Để sốt có độ sánh đẹp, không bị tách lớp và giữ được lâu, người ta thường bổ sung thêm các phụ gia an toàn như xanthan gum, chất ổn định nhũ tương, chất bảo quản tự nhiên, hoặc một chút hương liệu để làm nổi bật mùi vị. Những phụ gia này được sử dụng đúng liều lượng để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người dùng.
Quy trình sản xuất xốt mayonnaise
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Để làm ra một mẻ mayonnaise ngon và an toàn, nguyên liệu đầu vào phải được chọn lọc kỹ lưỡng. Trứng cần phải tươi, dầu phải sạch và không lẫn mùi lạ, còn giấm cũng cần đạt độ pH phù hợp để đảm bảo sản phẩm ổn định về mặt cảm quan và vi sinh.
Thực tế, nhiều cơ sở sản xuất hiện nay đã chuyển sang dùng bột trứng hoặc lòng đỏ trứng tiệt trùng – vừa tiện lợi, vừa giúp tăng tính an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng xốt.
Bước 2: Phối trộn
Các nguyên liệu như lòng đỏ trứng, nước, giấm, muối, đường… sẽ được cho vào bồn trộn để khuấy đều. Hỗn hợp này đóng vai trò như lớp nền để quá trình nhũ tương diễn ra suôn sẻ sau đó.
Ngoài ra, có thể bổ sung thêm một số phụ gia khác để hỗn hợp ổn định hơn, giúp dầu dễ hòa tan vào và tạo ra kết cấu mịn đặc trưng của xốt. Giai đoạn này tưởng chừng đơn giản, nhưng lại là bước quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm sau cùng.
Bước 3: Nhũ tương hóa
Dầu thực vật sẽ được thêm từ từ vào phần hỗn hợp đã chuẩn bị trước đó, đồng thời máy trộn tốc độ cao sẽ đánh tan dầu thành các hạt nhỏ. Lòng đỏ trứng đóng vai trò như một chất kết dính giúp giữ các giọt dầu hoà tan đều trong nước, tạo nên hỗn hợp sánh mịn đúng kiểu mayonnaise. Nếu cho dầu quá nhanh hoặc khuấy không đủ mạnh, hỗn hợp rất dễ bị tách lớp, không còn mịn màng như mong muốn.
Bước 4: Kiểm tra pH và độ nhớt
Sau khi hoàn tất quá trình nhũ tương hóa, sốt mayonnaise cần được kiểm tra lại để đảm bảo chất lượng. Chỉ số pH thường nằm trong khoảng 3.5 – 4.2, đủ để giữ hương vị chua nhẹ mà vẫn an toàn với vi sinh vật. Độ sánh cũng được điều chỉnh phù hợp theo mong muốn của nhà sản xuất.
Bước 5: Làm lạnh
Mayonnaise cần được làm lạnh ngay để giữ cho kết cấu nhũ tương luôn ổn định, không bị tách lớp hay mất độ sánh mịn. Nhiệt độ thấp không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật – đặc biệt quan trọng với các sản phẩm có chứa trứng tươi. Việc làm lạnh đúng cách còn góp phần giữ nguyên màu sắc tự nhiên, hương vị đặc trưng và ngăn ngừa hiện tượng ôi dầu. Đây là bước quan trọng trong chuỗi lạnh, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng vẫn giữ được chất lượng như ban đầu.
Bước 6: Rót và đóng gói
Mayonnaise được chiết rót vào lọ, chai hoặc túi (dưới môi trường vô trùng nếu cần), sau đó đóng nắp và dán nhãn. Bao bì cần đảm bảo chống oxy hóa và ngăn ánh sáng để duy trì độ tươi của sản phẩm.
Một vài lưu ý kỹ thuật
- Tỷ lệ dầu ảnh hưởng đến độ béo và cảm giác miệng: tỷ lệ cao tạo xốt đậm đặc, cho cảm giác béo ngậy rõ rệt và kết cấu mịn màng; ngược lại, tỷ lệ thấp thích hợp cho sản phẩm ít béo, nhẹ vị hơn và đáp ứng xu hướng tiêu dùng lành mạnh. Tuy nhiên, cần cân đối để tránh làm mất cấu trúc nhũ tương.
- Nhiệt độ trộn lý tưởng: khoảng 15 – 25oC giúp ổn định nhũ tương, hạn chế nguy cơ tách lớp do dầu và nước không liên kết được. Nếu nhiệt độ quá thấp, dầu sẽ khó phân tán đều. Quá cao có thể làm hỏng các thành phần nhạy nhiệt như trứng tươi, ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn sản phẩm.
- Có thể dùng thêm phụ gia nhũ hóa như lecithin, xanthan gum để tăng độ ổn định và độ sánh mịn: lecithin (có nhiều trong lòng đỏ trứng) giúp kết nối dầu và nước hiệu quả, trong khi xanthan gum làm tăng độ nhớt và giữ cho nhũ tương không bị phá vỡ trong quá trình bảo quản, vận chuyển hay thay đổi nhiệt độ.
Tạm kết
Xốt mayonnaise không chỉ là một sản phẩm phổ biến mà còn là một ví dụ điển hình cho ứng dụng của công nghệ nhũ tương hóa trong thực phẩm. Quy trình sản xuất mayonnaise đòi hỏi sự kiểm soát kỹ lưỡng ở từng bước – từ lựa chọn nguyên liệu đến điều chỉnh thông số công nghệ – để cho ra một sản phẩm thơm, béo ngậy và ổn định lâu dài.
Nhất Sinh
