Kem đánh bông có kết cấu nhẹ mịn, giữ bọt khí tốt nhưng dễ tách lớp khi bảo quản. Vì vậy các chất làm đầy được bổ sung trong kem đánh bông sẽ giúp tăng độ đặc, cải thiện độ ổn định và giữ cấu trúc kem. Hãy cùng Foodnk khám phá kiến thức về các loại chất làm đầy phổ biến trong kem đánh bông nhé!
Chất làm đầy trong kem đánh bông là gì?
Chất làm đầy trong kem đánh bông là các thành phần được thêm vào nhằm tăng khối lượng, củng cố cấu trúc và duy trì sự ổn định của bọt khí, giúp kem giữ được kết cấu bền vững theo thời gian. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa hiện tượng tách lớp và kéo dài thời gian bảo quản kem.
Dựa vào nguồn gốc, chất làm đầy được chia thành hai nhóm chính: chất làm đầy có nguồn gốc tự nhiên và chất làm đầy có nguồn gốc tổng hợp.
Các loại chất làm đầy phổ biến trong kem đánh bông
Chất làm đầy từ nguồn tự nhiên
Tinh bột biến tính (Modified starch): là chất làm đầy được sử dụng trong kem đánh bông giúp tăng độ nhớt, ổn định bọt khí và giảm chảy nước khi bảo quản, đặc biệt phù hợp với kem topping đông lạnh hoặc dạng lỏng.
Carrageenan: là hợp chất tự nhiên từ tảo biển, có khả năng tạo gel, giữ bọt khí, giúp kem mịn màng, đồng nhất và hạn chế tách lớp, nhờ đó duy trì hình dạng ổn định và cảm giác mềm mịn khi ăn.
Gelatin là protein thu từ collagen động vật, có vai trò tạo gel, tăng độ đàn hồi và giữ ổn định kết cấu kem đánh bông. Tuy nhiên, do nguồn gốc động vật, gelatin không phù hợp với sản phẩm thuần chay hoặc chế độ ăn kiêng đặc biệt.
Chất làm đầy tổng hợp hoặc bán tổng hợp
Gums (như guar gum, xanthan gum) là polysaccharide tự nhiên giúp làm đặc, giữ nước, tăng thể tích và độ phồng bền vững cho kem, đồng thời ổn định cấu trúc bọt và hạn chế xẹp, tách lớp trong quá trình bảo quản.
Caseinate (gồm sodium và calcium caseinate) là protein từ sữa tách béo, giúp tạo cấu trúc, ổn định bọt khí, cải thiện độ bền và có thể thay thế một phần chất béo. Ngoài ra, caseinate hỗ trợ nhũ tương hóa, mang lại độ mịn, đồng nhất cao, phù hợp với kem topping phi sữa và sản phẩm công nghiệp nhờ tính linh hoạt.
Maltodextrin là polysaccharide từ tinh bột được biến đổi công nghiệp, thuộc nhóm phụ gia bán tổng hợp. Với khả năng hút nước tốt, nó giúp tăng khối lượng, ổn định kết cấu và duy trì độ nở, mang lại cảm giác mềm mịn, nhẹ nhàng cho kem.
Tiêu chuẩn an toàn và quy định sử dụng các chất làm đầy trong thực phẩm
Việc sử dụng chất làm đầy trong thực phẩm phải tuân theo Thông tư 24/2019/TT-BYT và danh mục phụ gia được phê duyệt, áp dụng theo nguyên tắc GMP — dùng đúng liều lượng cần thiết để đạt hiệu quả. Một số chất còn có giới hạn cụ thể như sau:
- Maltodextrin: có thể dùng tự do, tuy nhiên người có hệ tiêu hóa nhạy cảm nên hạn chế dùng dưới 20g mỗi ngày để tránh các triệu chứng khó chịu nhẹ ở đường tiêu hóa.
- Tinh bột biến tính (E1404 – E1450): được phép sử dụng theo mức GMP, phổ biến trong các sản phẩm kem và sữa.
- Carrageenan: giới hạn tối đa 1000 mg/kg trong sản phẩm sữa theo tiêu chuẩn Codex.
- Xanthan gum: không vượt quá 0,5% trong sản phẩm lỏng như kem hoặc đồ uống.
Tạm kết
Chất làm đầy giữ vai trò then chốt trong việc nâng cao cấu trúc, độ ổn định và cảm quan của kem đánh bông, đặc biệt ở các sản phẩm từ nguồn thực vật. Trong bối cảnh xu hướng thực phẩm sạch đang ngày càng phát triển, việc nắm rõ bản chất, nguồn gốc và tiêu chuẩn sử dụng các chất trở nên thiết yếu đối với cả nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo
Himjyoti Dutta, Shah Asma Iftikhar, Use of Raw and Physically Modified Rice Starches as Fat Replacer in Whipping Cream, 2020.
Lan Anh