Tất tần tật về canxi clorua (CaCl₂) được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

CaCl₂ là phụ gia quan trọng trong ngành thực phẩm, giúp cải thiện kết cấu, ổn định sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Ứng dụng của canxi clorua đa dạng từ sản xuất phô mai đến đồ uống, góp phần nâng cao chất lượng và độ an toàn thực phẩm. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu chi tiết hơn về các hợp chất này nhé!

Canxi Clorua là gì?

Canxi clorua là chất rắn màu trắng, không mùi, có khối lượng phân tử 110,98 g/mol, điểm nóng chảy vào khoảng 772^oC, tan nhanh trong nước kèm theo tỏa nhiệt và có khả năng hút ẩm cao. Thường tồn tại ở dạng hydrat (CaCl₂·2H₂O, CaCl₂·6H₂O), ứng dụng của canxi clorua được dùng trong thực phẩm để ổn định cấu trúc, nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản.

Phương pháp sản xuất

Đối với ứng dụng trong ngành thực phẩm, canxi clorua thường được sản xuất từ

• Nguồn tự nhiên: Đây là loại muối canxi lấy từ nước muối chứa một lượng nhỏ natri clorua và kali clorua. Hầu hết canxi clorua sử dụng trong thực phẩm đều được khai thác từ nguồn nguyên liệu này.
• Thông qua quy trình Solvay: Canxi clorua được tạo ra bằng cách kết hợp nước muối với đá vôi, đồng thời sản sinh tro soda (natri cacbonat) cùng với canxi clorua.
• Phản ứng hóa học: Canxi clorua cũng có thể được tổng hợp bằng cách cho đá vôi tiếp xúc trực tiếp với acid clohydric.

Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Ứng dụng của canxi clorua được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhờ các đặc tính vật lý và hóa học giúp cải thiện chất lượng và kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

Cải thiện kết cấu và độ cứng

• Giúp rau củ quả đóng hộp hoặc đông lạnh duy trì độ giòn và chắc, ngăn chặn hiện tượng mềm nhũn và mất nước, từ đó bảo toàn kết cấu tươi ngon như trong dưa muối và cà muối.
• Trong quá trình làm phô mai và đậu phụ, CaCl₂ đóng vai trò làm đông sữa nhanh, tạo nên kết cấu đặc, mịn và ổn định cho sản phẩm.
• Đối với các loại trái cây tươi đã cắt lát như măng cụt hoặc ổi, CaCl₂ giúp duy trì độ cứng, giảm tốc độ mềm hóa bằng cách liên kết với pectin trong thành tế bào, tạo thành canxi pectate giúp củng cố cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản.

Điều chỉnh hương vị

• Trong đồ uống thể thao, CaCl₂ bổ sung chất điện giải và tạo vị mặn nhẹ, giúp cân bằng hương vị và cung cấp các khoáng chất cần thiết cho cơ thể sau khi vận động….
• Trong quá trình ủ bia, CaCl₂ được sử dụng để điều chỉnh sự thiếu hụt khoáng chất trong nước ủ bia, quan trọng cho chức năng enzyme, quá trình đông kết protein và trao đổi chất của men bia…. Các ion clorua cũng giúp tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt, đầy đặn hơn cho bia.
• Trong dưa muối và cà muối, CaCl₂ có thể thay thế một phần muối ăn (NaCl) để tạo vị mặn mà không làm tăng hàm lượng natri….

Bảo quản thực phẩm

• Với khả năng hút ẩm mạnh, được sử dụng làm chất làm khô để loại bỏ hơi ẩm, ngăn ngừa sự sinh sôi của vi khuẩn. Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản rau củ quả tươi và thực phẩm đóng hộp…
• CaCl₂ ức chế sự phát triển của vi sinh vật và giảm hoạt động của các enzyme gây biến chất, giúp duy trì độ tươi và vẻ ngoài của sản phẩm.

Hỗ trợ hiệu quả quá trình chế biến

• Trong sản xuất phô mai, CaCl₂ giúp tăng cường quá trình đông tụ, hình thành khối đông chắc và hỗ trợ tách huyết thanh hiệu quả.
• CaCl₂ cung cấp nguồn canxi thiết yếu, hỗ trợ hoạt động của nấm men trong quá trình lên men bia và rượu vang, góp phần ổn định quá trình lên men.
• Khi kết hợp với alginate, CaCl₂ tạo gel dùng trong sản phẩm thực phẩm định hình như trứng cá muối nhân tạo hoặc viên nang chứa hương liệu.
• Được ứng dụng để hút ẩm dư thừa trong thực phẩm trước khi đóng gói, CaCl₂ giúp kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế vi sinh vật phát triển.
• Đối với ổi sấy lạnh, tiền xử lý bằng dung dịch CaCl₂ giúp hạn chế hiện tượng mất màu và giảm độ nhớt. Nghiên cứu cho thấy nồng độ 4% CaCl₂ là tối ưu, giúp giữ màu sáng và cải thiện chất lượng cảm quan sau sấy.

Tăng cường dinh dưỡng

Đây là nguồn cung cấp canxi hiệu quả, CaCl₂ được sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm để bổ sung khoáng chất thiết yếu cho sức khỏe.

Tính an toàn và quy định pháp lý

CaCl₂ được phép sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, thuộc nhóm chất điều chỉnh độ acid – INS 509, sử dụng theo nguyên tắc GMP.

Việc sử dụng Canxi Clorua cần kiểm soát chặt để tránh quá liều gây rối loạn tiêu hóa và điện giải. Sản phẩm phải bảo quản khô ráo, tránh ẩm và các chất không tương thích. Nhà sản xuất cần tuân thủ nghiêm quy định đăng ký, kiểm định và ghi nhãn.

Tạm kết

Canxi Clorua là hợp chất quan trọng trong chế biến thực phẩm, hỗ trợ tăng cường cấu trúc, duy trì độ giòn và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Chúng tôi tin rằng trong tương lai, canxi clorua sẽ được xem là nguyên liệu tiềm năng, thúc đẩy sự phát triển của công nghệ thực phẩm hiện đại cùng nhiều ngành công nghiệp liên quan.

Tài liệu tham khảo
[1] H. T. T. Dương, Ảnh hưởng của nồng độ CaCl₂, nhiệt độ sấy và thời gian sấy, Tạp chí khoa học và công nghệ nông nghiệp, 2021.
[2] R. L. Resources, The effect of concentration calcium chloride and immersion time on changes in, Food Research, 2022.