Các sản phẩm thịt từ thực vật (Plant – Based Meat), ngày nay đã trở thành lựa chọn ưu tiên cho những ai tìm kiếm sản phẩm thay thế thịt động vật. Không chỉ đáp ứng về nhu cầu dinh dưỡng, thịt thực vật còn góp phần giảm thiểu tác động tiêu cực đến sức khỏe con người và môi trường. Vậy bạn có tò mò thành phần và phụ gia trong các sản phẩm thịt từ thực vật bao gồm những gì không? Trong bài viết này, cùng Foodnk tìm hiểu nhé!
Thành phần chính trong thịt từ thực vật
Protein thực vật
Ngày nay, ngày càng có nhiều nguồn protein từ thực vật được nghiên cứu và phát triển. Hầu hết các sản phẩm thay thế thịt từ thực vật chủ yếu sử dụng protein đậu nành do đặc tính nổi bật và chi phí thấp. Ngoài ra, protein còn được chiết xuất từ các nguồn thực vật khác như đậu hà lan, gạo, lúa mì và hạt diêm mạch. Protein từ đậu nành và đậu hà lan thường được sử dụng phổ biến hơn do chúng có kết cấu và mùi vị gần giống với protein động vật.
- Protein đậu nành: Đậu nành được sử dụng rộng rãi trong các công thức nấu ăn tương tự thịt dưới dạng bột đậu nành. Nhờ các đặc tính chức năng riêng biệt của chúng như khả năng giữ nước, tạo gel, hấp thu chất béo…
- Protein đậu hà lan: Chúng cũng có các đặc tính chức năng tương tự như protein đậu nành đã được kiểm chứng như: Nhũ hóa, ổn định bọt và tạo gel. Mặc dù vậy, kết cấu của các sản phẩm làm từ đậu hà lan thường mềm hơn so với sản phẩm được làm từ đậu nành.
Chất béo
Các sản phẩm tương tự thịt có nguồn gốc từ thực vật hiện có ít chất béo. Do chất béo trong thịt thực vật thường được lấy từ dầu thực vật như dầu dừa, dầu hướng dương, dầu ngô và dầu canola… Những loại dầu này giúp tạo nên kết cấu và hương vị tương tự như mỡ động vật, đồng thời cung cấp các axit béo thiết yếu cho cơ thể.
Carbohydrate
Carbohydrate từ bột mì, bột khoai tây và tinh bột ngô thường được sử dụng để cải thiện cấu trúc và độ đàn hồi của sản phẩm. Chúng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc giữ ẩm và tạo độ kết dính cho các sản phẩm tương tự thịt từ thực vật.
Phụ gia trong thịt từ thực vật
Chất làm đông và tạo kết cấu
Để tạo ra kết cấu tương tự thịt động vật, các nhà sản xuất sử dụng các chất tạo đông, tạo kết cấu như methylcellulose, carrageenan và gellan gum. Những chất này giúp thịt thực vật có độ đàn hồi và khả năng giữ nước tốt hơn.
Chất tạo màu
Để thịt thực vật trông giống thịt thật, các chất tạo màu tự nhiên như chiết xuất từ củ cải đỏ, carotenoids từ cà rốt và lựu, hay anthocyanins từ quả việt quất thường được sử dụng. Các chất tạo màu này không chỉ an toàn mà còn mang lại vẻ ngoài hấp dẫn cho sản phẩm.
Hương liệu và chất tăng vị giác
Hương liệu và chất tăng vị giác đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho thịt thực vật. Hương vị của sản phẩm có tác động rất lớn đến việc có chấp nhận lựa chọn sử dụng loại thực phẩm này hay không. Một loạt các tiền chất như đường khử (glucose, xyloza, fructose), acid amin (cyteine, lysine, threonine),… đã được sử dụng để mô phỏng mùi thơm của thịt.
Ngoài ra, các chiết xuất từ hành, tỏi, nấm và khói lỏng cũng được sử dụng để gia tăng hương vị. Bên cạnh đó, các loại gia vị như tiêu, ớt, và thảo mộc cũng được thêm vào để làm phong phú hơn khẩu vị của sản phẩm.
Chất bảo quản
Để tăng thời gian bảo quản và sử dụng, thường sử dụng các chất bảo quản như natri nitrit, acid lactic và tocopherols (vitamin E). Những chất có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tạm kết
Các sản phẩm tương tự thịt có nguồn gốc từ thực vật là giải pháp thay thế hoàn hảo thịt động vật và mang lại nhiều lợi ích tích cực. Việc hiểu rõ về thành phần và phụ gia trong thịt thực vật giúp người tiêu dùng có lựa chọn thông minh và an toàn hơn khi lựa chọn sử dụng sản phẩm này. Cân nhắc đưa thịt thực vật vào chế độ ăn uống hàng ngày để trải nghiệm cũng là một quyết định không tồi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Kyriakopoulou, Konstantina, Julia K. Keppler, and Atze Jan van Der Goot. “Functionality of ingredients and additives in plant-based meat analogues.” Foods 10.3 (2021).
[2] Kyriakopoulou, Konstantina, Birgit Dekkers, and Atze Jan van der Goot. “Plant-based meat analogues.” Sustainable meat production and processing. Academic Press, 2019.
Kiều Trang
