Thứ Bảy, 31 Tháng Mười, 2020
FOODNK tuyển CTV
Trang chủ Kiến thức chuyên ngành Phụ gia thực phẩm Xanthan Gum, cấu tạo, phương pháp sản xuất và ứng dụng trong thực phẩm

Xanthan Gum, cấu tạo, phương pháp sản xuất và ứng dụng trong thực phẩm

Là một loại phụ gia tạo gel, phụ gia làm dày, làm đặc được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, bài viết này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu về Xanthan Gum, cấu tạo, phương pháp sản xuất và ứng dụng của nó trong thực phẩm.

Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của Xanthan gum

Xanthan gum được phát hiện bởi Allene Rosalind Jeanes và nhóm nghiên cứu của cô tại Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, và được CP Kelco đưa vào sản xuất thương mại dưới tên thương mại Kelzan® vào đầu những năm 1960. Nó đã được phê duyệt để sử dụng trong thực phẩm vào năm 1968 và được chấp nhận như một chất phụ gia thực phẩm an toàn ở Hoa Kỳ, Canada, các nước Châu Âu và nhiều quốc gia khác, với số E là E415 và số CAS 11138-66-2.

Tên Xanthan gum được lấy từ loài vi khuẩn được sử dụng trong quá trình lên men – Xanthomonas campestris. Đây cũng là loại vi khuẩn chịu trách nhiệm gây ra thối đen hình thành trên bông cải xanh, súp lơ trắng và các loại rau ăn lá khác.

Công thức hóa học: (C35H49O29)n

Cấu trúc chính của Xanthan gum là các β-glucopyranose gắn với nhau tại liên kết 1,4. Phân tử lượng của xanthan gum vào khoảng >106 dal.

 Xanthan Gum à một loại phụ gia tạo gel, phụ gia làm dày, làm đặc được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, bài viết này, chúng ta hãy cùng nhau
Cấu tạo phân tử của Xanthan gum

Tính chất của Xanthan gum

Tan ít trong nước, dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi rã đông. Sự ổn định của nhũ tương được làm từ Xanthan gum sẽ không bị ảnh hưởng bởi pH (~3,5 trong nước sốt salad), muối (15% trong sốt barbecue) hay xử lí nhiệt (UHT, thanh trùng). Một lợi thế khác, Xanthan gum tạo ra một độ nhớt khá đồng nhất giữa khoảng nhiệt độ 5-75°C, điều này tạo cho sản phẩm có cấu trúc và sự ổn định tốt trong những điều kiện bảo quản khác nhau.

Ứng dụng trong thực phẩm

Xanthan gum được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, chẳng hạn như nước sốt, kem, các sản phẩm thịt và gia cầm, sản phẩm bánh mì, sản phẩm bánh kẹo, đồ uống, sản phẩm sữa, các sản phẩm khác,… Nó giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định hệ nhũ tương, mặc dù nó không phải là chất nhũ hóa. Đồng thời nó cũng giúp ổn định các hạt rắn, chẳng hạn như trong gia vị. Phụ gia này giúp tạo ra kết cấu mong muốn trong nhiều loại kem. Kem đánh răng thường chứa thành phần gum này như một chất kết dính để giữ cho sản phẩm đồng nhất. Nó cũng giúp làm đặc sản phẩm thay thế trứng thương mại làm từ lòng trắng trứng, để thay thế chất béo và chất nhũ hóa có trong lòng đỏ. Nó cũng là một phương pháp làm đặc chất lỏng được ưa chuộng đối với những người bị rối loạn nuốt, vì nó không làm thay đổi màu sắc hoặc hương vị của thực phẩm hoặc đồ uống ở mức độ sử dụng thông thường.

Khi bổ sung vào gel của tinh bột sẽ cải thiện độ ổn định. Thêm một lượng nhỏ Xanthan gum (0,1-0,2%) có thể cải tiến rất đáng kể sự ổn định của dịch tinh bột cũng như cấu trúc và hình dạng của sản phẩm cuối cùng. Tinh bột cung cấp cấu trúc đặc biệt và cảm giác ngon miệng khi ăn, còn Xanthan gum tạo sự ổn định ở các điều kiện xử lý khác nhau.

Trong các sản phẩm nướng với tính chất giả dẻo của mình sẽ giúp quá trình nhào bột bao gồm và vô khuôn sẽ dễ dàng hơn. Vì tính chất giữ nước của nó, Xanthan gum ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột nhào. Hơn thế nữa nó cũng làm giảm sự mất nước trong quá trình nướng. Nó cũng góp phần giúp sự phân phối và kích thước các lỗ xốp trong sản phẩm nướng được đồng nhất hơn.

 Xanthan Gum à một loại phụ gia tạo gel, phụ gia làm dày, làm đặc được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, bài viết này, chúng ta hãy cùng nhau
Dạng bột Xanthan gum

Nguyên lý của phương pháp sản xuất Xanthan gum

Xanthan gum được sản xuất từ quá trình lên men trên canh đường với chủng vi khuẩn Xanthomonas campestris. Quá trình lên men này được tiến hành trong môi trường lên men chìm, hiếu khí. Môi trường phải được tiệt trùng kĩ, có chứa đường (glucose, sucrose) phù hợp, nguồn nitơ thích hợp (amon clorua), kali phosphate và một số chất khoáng vi lượng khác phụ thuộc vào giống. Sau đó tinh sạch bằng cách xử lý bằng ethanol hoặc isopropanol, sấy và nghiền.

Xanthangum thương mại thường dưới dạng muối Na+, K+ và Ca2+, dung dịch của nó trung tính.

FOODNK

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Tìm hiểu về Côn trùng và Động vật gây hại trong Nhà máy sản xuất thực phẩm

Trong nhà máy sản xuất thực phẩm, có một bộ phận sinh vật dù con người không muốn chúng xuất hiện nhưng ít nhiều...

Quy trình Công nghệ sản xuất Kẹo mềm trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo mềm (kẹo anbumin) thường hay bị nhầm lẫn với kẹo dẻo vì có tính chất mềm của nó, nhưng kẹo mềm có quy...

Tìm hiểu những Độc tố tự nhiên có trong thực phẩm và cách nhận biết

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng chính đối với tất cả mọi người. Đặc tính cơ bản của các thực phẩm tự nhiên điều...

Quy trình sản xuất Kẹo cứng có nhân bột quả trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo cứng có nhân bột quả là loại kẹo chúng ta thường ít được sử dụng, nhưng loại kẹo tương tự thì hẳn các...