Bí quyết để tiệt trùng mà bao bì không bị hư hỏng

Tiệt trùng là công đoạn cần thiết trong sản xuất thực phẩm đóng gói vì giúp tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài hạn sử dụng và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, nếu không kiểm soát tốt, quá trình này rất dễ khiến bao bì bị phồng rộp, biến dạng, rách nát hoặc xỉn màu sau khi ra khỏi nồi hấp. Vậy trong bài viết này, Foodnk sẽ chia sẻ những bí quyết quan trọng giúp bạn tiệt trùng hiệu quả mà bao bì vẫn bền đẹp!

Các điểm cần lưu ý khi tiệt trùng

1. Bao bì chịu nhiệt tốt

Chọn bao bì tưởng chừng là chuyện đơn giản, nhưng lại là yếu tố sống còn khi đưa sản phẩm vào tiệt trùng. Bao bì không chỉ cần đẹp mà quan trọng hơn là phải chịu được nhiệt, áp suất và không tương tác với sản phẩm bên trong.

Một vài loại bao bì thường dùng trong tiệt trùng:

• Lon thiếc (sắt tây): Rất phù hợp với tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa nhờ khả năng dẫn nhiệt tốt và độ kín cao.
• Túi retort nhiều lớp: Có thể chịu được nhiệt độ tới 121^oC, dùng rất phổ biến trong thực phẩm ăn liền, cháo túi, nước dùng, sốt…
• Hũ thủy tinh: Đẹp và bền, nhưng truyền nhiệt chậm, cần kiểm soát kỹ chế độ hấp.
• Hộp nhựa PP (loại chịu nhiệt): Nhẹ, tiện lợi, tuy nhiên cần đảm bảo hàn kín tốt.

Ngoài ra, cần đặc biệt tránh sử dụng một số loại bao bì không phù hợp với quy trình tiệt trùng, do không chịu được nhiệt độ cao hoặc thiếu độ bền cơ học. Ví dụ, bao bì làm từ PET hay PE thông thường rất dễ bị biến dạng hoặc chảy khi gặp nhiệt.

Bên cạnh đó, những loại bao có mép hàn kém, dễ bung hoặc không đảm bảo độ kín khí cũng tiềm ẩn nguy cơ rò rỉ, làm mất tính vô trùng và ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cũng như độ an toàn của sản phẩm.

2. Đóng gói đúng cách

Một bao bì tốt chỉ thực sự phát huy tác dụng khi đi kèm với quy trình đóng gói chuẩn xác. Nếu hàn không kín, rót quá đầy hay để sản phẩm vướng vào mép hàn, bao bì vẫn có thể bung, phồng hoặc biến dạng khi tiệt trùng.

Vì thế, cần đảm bảo đóng kín chắc chắn và chừa một khoảng trống nhỏ để sản phẩm có không gian giãn nở khi gặp nhiệt. Đây là yếu tố then chốt giúp bảo vệ cả hình thức và chất lượng sản phẩm sau tiệt trùng.

Một vài lưu ý quan trọng:

• Ghép kín thật kỹ: Nắp lon phải được se chặt đúng kỹ thuật, túi retort cần được hàn đều và không để sản phẩm vướng mép hàn.
• Chừa khoảng không khí (headspace): Không nên rót đầy 100%, để lại một khoảng trống nhỏ giúp sản phẩm giãn nở mà không vỡ bao bì.
• Rót nóng & bài khí: Với sản phẩm dạng lỏng, nên rót nóng và bài khí trước khi ghép nắp để giảm áp suất trong bao khi hấp.
• Xếp sản phẩm hợp lý trong giỏ hấp: Đảm bảo hơi nóng lưu thông đều, tránh chèn ép làm rách hoặc biến dạng bao bì.

3. Dùng đúng máy

Không phải thiết bị nào cũng dùng được cho mọi loại sản phẩm hay bao bì. Việc chọn thiết bị phù hợp cũng quan trọng không kém gì chọn nguyên liệu.

Các loại máy tiệt trùng phổ biến:

• Nồi hấp bằng hơi nước (steam retort): Phù hợp với lon kim loại. Truyền nhiệt nhanh, nhưng không có áp suất đối kháng nên không dùng cho bao bì mềm.
• Máy tiệt trùng có đối áp (water spray/steam-air retort): Dùng cho túi retort, hũ thủy tinh, bao nhựa. Áp suất được cân bằng, tránh hiện tượng bao bì bị phồng hay méo.
• Máy quay (rotary retort): Phù hợp với sản phẩm đặc như pate, cháo… giúp nhiệt phân bố đều, tránh cháy khét.

Việc chọn thiết bị không chỉ dựa vào loại bao bì, mà còn phụ thuộc vào tính chất sản phẩm và nhu cầu tiệt trùng cụ thể (ví dụ: tiệt trùng nhanh, giữ được màu sắc, cấu trúc…).

4. Cài đặt nhiệt độ và áp suất

Đây là bước mà nhiều cơ sở sản xuất nhỏ thường mắc lỗi. Có nơi hấp chưa tới khiến vi sinh vật còn sót lại, có nơi lại hấp quá mạnh làm bao bì phồng căng như bóng bay, dễ biến dạng.

• Nhiệt độ: Với thực phẩm không chua (pH cao), thường dùng khoảng 115 – 121^oC. Nếu sản phẩm nhạy cảm, có thể dùng nhiệt thấp hơn nhưng kéo dài thời gian.
• Thời gian giữ nhiệt: Phải đủ lâu để nhiệt lan tới lõi sản phẩm và tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật.
• Gia nhiệt và làm nguội từ từ: Giúp bao không bị sốc nhiệt – nguyên nhân phổ biến khiến túi xẹp hoặc nứt.
• Đối áp (counter pressure): Cần thiết với bao bì mềm hoặc không chịu lực. Phải giữ áp suất bên ngoài ổn định để không gây chênh lệch lớn so với bên trong.

Cuối cùng, đừng quên bảo dưỡng định kỳ các thiết bị đo nhiệt độ, áp suất, thời gian – vì chỉ một sai số nhỏ cũng đủ ảnh hưởng đến cả mẻ hàng.

Tạm kết

Tiệt trùng không chỉ là quá trình gia nhiệt để làm chín, mà là bước xử lý then chốt quyết định chát lượng sản phẩm. Để bao bì sau tiệt trùng vẫn đạt độ thẩm mỹ, không bị biến dạng hay phồng rộp, cần lựa chọn bao bì phù hợp, đóng gói đúng kỹ thuật, sử dụng thiết bị tiệt trùng chuyên dụng và thiết lập chế độ hấp tối ưu. Khi toàn bộ quy trình được kiểm soát tốt, doanh nghiệp có thể yên tâm đưa sản phẩm ra thị trường với chất lượng ổn định, bao bì nguyên vẹn và giảm thiểu tối đa nguy cơ bị trả hàng.

Nhất Sinh