Ở Việt Nam, tháng 11/2001, lần đầu tiên các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ của nó có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường là cao quá ngưỡng cho phép so với tiêu chuẩn châu Âu.
Cho dù đã được nhà nước kiểm soát chặt chẽ hơn, thì cho đến nay cũng đã xảy ra vài vụ việc nước tương có chứa hàm lượng 3-MCPD bị phát hiện trên thị trường. Điều này cho thấy, 3-MCPD vẫn luôn là mối quan tâm của xã hội, người tiêu dùng vẫn còn tâm lý hoang mang, e ngại còn cơ quan quản lý và các doanh nghiệp thì vẫn băn khoăn chưa tìm ra lời giải.
3-MCPD là gì?
3-MCPD là chữ viết tắt của một chất có danh pháp hóa học là 3-monocloropropan-1,2-diol, một hóa chất thuộc nhóm cloropropanol. Trong quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm (như nước tương, dầu hào, các sản phẩm quay rán, nướng, bánh mì, bánh bích quy…) luôn luôn tồn tại một dư lượng 3-MCPD trong sản phẩm cuối cùng. Ngay cả những thức ăn được chế biến trong gia đình cũng tìm thấy có chứa 3-MCPD nhất là những món thịt được ướp muối và chiên, nướng…[1]
3-MCPD có công thức phân tử là C3H7ClO2, khối lượng phân tử là 110,5; khối lượng riêng 1,32 kg/l. Nhóm cloropropanol gồm có 4 dẫn xuất thường gặp:
- 1,3-dicloro-2- propanol (1,3-DCP);
- 2-monocloropropan-1,3-diol (2-MCPD);
- 2,3-dicloro-2-propanol (2,3-DCP);
- 3-monocloropropan-1,2-diol (3-MCPD).
Trong đó, 3- MCPD còn có tên gọi khác là alpha-monoclorohydrin, đây là một phân tử không đối xứng, tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 2 đồng phân dạng R và S (hàm lượng của hai đồng phân đối quang này là 50:50).[1]
Ở trạng thái tinh khiết, 3-MCPD là một chất lỏng hầu như không bay hơi, có điểm sôi từ 114-120°C ở điều kiện áp suất giảm (14mmHg). Tan tốt trong nhiều loại dung môi hữu cơ như ethanol, ether và tan được trong nước.[2]
Tính ổn định của 3-MCPD phụ thuộc vào pH và nhiệt độ môi trường, pH càng lớn (tính kiềm) và nhiệt độ càng cao (gia nhiệt) thì tỉ lệ bị phân hủy càng nhiều. Ngược lại, ở nhiệt độ thấp và môi trường acid thì chất này càng bền vững.[1]
Sự hình thành độc tố 3-MCPD
3-MCPD được hình thành do kết quả của quá trình phản ứng giữa chất béo (triglycerid) với một nguồn có chứa Cl– trong thực phẩm (ví dụ: muối ăn, hay acid hydrocloric) hoặc phản ứng với một thành phần nào đó trong thực phẩm dưới sự xúc tác của nhiệt độ (chiên, nướng,…). Tuy nhiên, tùy loại thực phẩm cũng như thời gian, nhiệt độ chế biến mà lượng 3-MCPD được tạo ra là nhiều hay ít.
Tóm lại, về lý thuyết thì tất cả những chất nào hội tụ đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần Cl– + chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD.
Ngoài ra, quá trình thủy phân protein thực vật bằng acid hydrocloric (HCl) trong sản xuất nước tương còn là nguồn phổ biến tạo ra độc tố 3-MCPD[3]. Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có hai thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 100°C, phản ứng thủy phân xảy ra làm phân giải các mạch protein thành các acid amin, đồng thời chất béo cũng được thủy phân thành glycerol và acid béo. Sau đó, glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Cl– của HCl tạo thành 3-MCPD và 1,3-DCP.
Giới hạn cho phép về nồng độ 3-MCPD
Trước đây các chuyên gia về thực phẩm của liên minh Châu Âu gợi ý rằng 3- MCPD phải ở mức không thể phát hiện được bằng phương pháp phân tích hiện đại nhất (có nghĩa là “3-MCPD không được tồn tại trong thực phẩm”). Tuy nhiên, sau khi những nghiên cứu mới nhất được công bố, các chuyên gia này đã khuyến cáo mức sử dụng tối đa hằng ngày là 0,002 mg/kg thể trọng.[4]
Nhìn vào Bảng 1, chúng ta có thể thấy quy định ở Anh quốc, liên minh Châu Âu và kể cả Malaysia là chặt chẽ nhất, chỉ cho phép 3-MCPD tối đa 0,01mg/kg và 0,02mg/kg nước tương, trong khi đó một số nước khác con số này gấp 10 lần.
Bảng 1: Nồng độ tối đa 3-MCPD/nước tương cho phép ở một số quốc gia[4]
| Quốc gia | Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong 1kg nước tương |
| Canada, Phần Lan, Áo, Các tiểu vương quốc Ả Rập | 1 mg/kg |
| Mỹ | 1 mg/kg cho 3-MCPD và 0,05 mg/kg cho 1,3-DCP |
| Úc vad New Zealand | 0,2 mg/kg cho 3-MCPD và 0,005 mg/kg cho 1,3-DCP |
| Liên minh Châu Âu, Hà Lan, Hy Lạp, Bồ Đào Nha, Malaysia, Thụy Điển | 0,02 mg/kg |
| Anh Quốc | 0.01mg/kg |
Cơ sở để đưa ra các số liệu trên
Dựa vào liều tối đa cho phép cơ thể dung nạp trên một ngày: cho đến nay FAO/WHO khuyến cáo liều tối đa cho phép cơ thể có thể dung nạp 3-MCPD là 0,002mg/kg thể trọng, hay một người cân nặng 50kg có thể thu nạp tối đa 0,1mg 3-MCPD/ngày. Con số 0,002mg/kg này là dựa trên kết quả nghiên cứu ở chuột, cho thấy liều thấp nhất có thể gây độc cho chuột là 1,1 mg/kg.[4]
Sau đó con số này được chia cho một hệ số chuyển đổi giữa các loài sinh vật khác nhau (chuột và người), và các nhà khoa học đã đưa ra hệ số 500. Mức 0,002 mg/kg thể trọng được gọi là mức thu nạp có thể chấp nhận được mỗi ngày (tolerable daily intake, TDI), chặt chẽ hơn phải gọi là định mức tạm thời cho phép cơ thể thu nạp mỗi ngày (provisional maximum tolerable daily intake, PMTDI), bởi vì chưa có số liệu nghiên cứu cụ thể trên người, chỉ là ước tính từ chuột.
Dựa trên tổng lượng nước tương tiêu thụ trung bình mỗi ngày: mỗi quốc gia cần phải tiến hành nghiên cứu khảo sát xem người dân của mình hiện đang thu nạp mức 3-MCPD và tiêu thụ sản phẩm nước tương trung bình bao nhiêu trên một ngày (dựa trên các sản phẩm nước tương hiện lưu hành); ngoài ra họ phải tính toán đến số lượng một người dùng tối đa trong một ngày là bao nhiêu.[4]
Bảng 2: Mức độ tiêu thụ 3-MCPD mỗi ngày của người dân ở một số quốc gia[4]
| Quốc gia | Mức tiêu thụ trung bình mg/người/ngày) |
Mức tiêu thụ cao nhất mg/người/ngày) |
| Úc | 0,2 | 0,4 (khoảng 10% dân số) |
| Nhật Bản | 0,54 | 1,1 (khoảng 5% dân số) |
| Mỹ | 0,1 | 0,29 (khoảng 10% dân số) |
Bảng 2 cho thấy người Nhật Bản thu nạp 3-MCPD mỗi ngày cao hơn so với Úc và Mỹ, trong đó có khoảng 5% dân số Nhật Bản tiêu thụ ở mức 1,1mg 3-MCPD/ngày. Như vậy, nếu tính trên mức cho phép thu nạp 3-MCPD mỗi ngày (0,002mg/kg), và với một người trung bình (60kg) thì liều 3-MCPD tối đa cho phép mỗi ngày là 0,12mg (60×0,002). Vậy người dân Nhật Bản trung bình đã tiêu thụ vượt ngưỡng quy định khoảng 4,5 lần. Con số này sẽ vượt mức rất nhiều lần nếu tính riêng cho từng cá thể, ví dụ như trẻ em, hoặc những người ăn chay trường, sử dụng nhiều nước tương.
Ở Việt Nam, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đã giới hạn hàm lượng tối đa cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong 1 kg nước tương là 1mg/kg. Quy định này được cho là an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng.[5]
Tài liệu tham khảo
[1] J. D. Velisek, M. Dilezal. “Summary of research findings reported to JECFA by the United Kingdom Food Standards Agency”. 2000
[2] M. Windholz. The Merck Index-An Encyclopedia of Chemicals and Drugs (9th ed.). Rahway, New Jersey: Merck & Co, 1976
[3] J. Velisek et al. “New chlorine-containing organic compounds in protein hydrolysates,” J Agric Food Chem. 1980, pp. 1142-1144.
[4] A. M. Tritscher. “Human health risk assessment of processing-related compounds in food,” Toxicol Lett. 2004, pp. 177-186.
[5] Quyết định số 11/2005/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế Ngày 25/03/2005. Quy định về hàm lượng 3-MCPD trong nước tương, xì dầu, dầu hào.
Thanh Bình RD VNO
