Gluten lúa mì là một loại protein không hòa tan trong nước, được chiết xuất từ lúa mì. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc, độ dẻo dai và hương vị cho các sản phẩm làm từ bột mì. Vậy ngoài các ứng dụng trong làm bánh thì gluten còn các vai trò nào không? Hãy cùng tìm hiểu cùng Foodnk nhé!
Tổng quan về gluten lúa mì
Gluten lúa mì là một loại protein tự nhiên có nguồn gốc từ lúa mì hoặc bột mì, bao gồm 2 loại protein không tan trong nước là glutenin và gliadin chiếm tới 70 – 80% trên tổng lượng protein có trong hạt.
Màng gluten và lớp phủ chủ yếu phụ thuộc vào sự phân hủy các liên kết disulfide trong dung dịch tạo màng của quá trình xử lý nhiệt và hình thành các liên kết disulfide mới diễn ra trong quá trình sấy khô.
Protein gluten là thành phần cơ bản tạo nên độ nhớt, độ giãn và độ đàn hồi của bột, nhưng chức năng cụ thể của gliadin và glutenin là khác nhau.
Glutenin
Glutenin chứa các tương tác liên phân tử-disulfide và có trọng lượng phân tử cao, chiếm khoảng 30 – 40% tổng lượng protein gluten. Glutenin ngậm nước vừa kết dính vừa đàn hồi và do đó chịu trách nhiệm về độ bền và độ đàn hồi của bột nhào.
Gliadin
Gliadin chứa chuỗi polypeptide đơn liên kết với liên kết hydro, liên kết kỵ nước và tương tác nội phân tử disulfide và có trọng lượng phân tử thấp. Gliadin khi được ngậm nước sẽ có độ đàn hồi kém và ít kết dính hơn glutenin, nên đây là thành phần quyết định độ nhớt và độ giãn của bột.
Lợi ích của gluten lúa mì
Được sử dụng rộng rãi với nhiều ứng dụng đa dạng trong các sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm. Giúp tạo nên cấu trúc cho các sản phẩm, giúp chúng có độ dẻo dai, đàn hồi và giữ được hình dạng. Góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm làm từ bột mì. Màng gluten lúa mì có thể hoạt động như các lớp hoạt động khi màng góp phần bảo quản thực phẩm. Ứng dụng trong các sản phẩm bánh mì, giúp cải thiện tính chất lưu biến trong đặc tính của bánh mì.
Lưu ý: Không nên cho người mắc bệnh Celiac, người nhạy cảm hay dị ứng với gluten vì gluten gây ra phản ứng miễn dịch ở những người mắc bệnh Celiac, dẫn đến tổn thương ruột và các vấn đề sức khỏe khác. Một số người có thể bị nhạy cảm với gluten, khi sử dụng sẽ gây ra các triệu chứng bao gồm đầy hơi, tiêu chảy, táo bón và mệt mỏi. Ngoài ra, còn có thể gây ra các triệu chứng như ngứa, sưng, khó thở và thậm chí tử vong.
Ứng dụng
Gluten lúa mì là những sản phẩm phụ của ngành công nghiệp tinh bột lúa mì. Đóng vai trò quan trọng trong sản xuất các sản phẩm làm từ bột mì như bánh mì, mì ống, bánh quy,…
Gluten lúa mì là một polyme sinh học rất có triển vọng để sử dụng trong chất phủ, chất kết dính và đồ dùng một lần. Có thể kết hợp trong sản xuất vật liệu, mỹ phẩm và chất tẩy rửa. Được sử dụng làm chất phụ gia cho các thực phẩm như súp và kem.
Tạm kết
Gluten lúa mì là một thành phần thiết yếu trong sản xuất thực phẩm, mang lại nhiều lợi ích cho chất lượng và hương vị sản phẩm. Tuy nhiên, cần sử dụng gluten một cách cẩn trọng và có trách nhiệm, cần đặc biệt chú ý tới đối tượng có vấn đề về sức khỏe liên quan đến gluten.
TÀI LIỆU THAM KHẢOJiang, Haihua, et al. “Effects of interaction between hesperetin/hesperidin and glutenin on the structure and functional properties of glutenin.” LWT 155 (2022).
