Mắm là một đặc sản của miền Tây Nam Bộ và rất được ưa thích. Hơn hết, có rất nhiều loại mắm với mùi vị khác nhau để người dùng có thể lựa chọn thưởng thức. Trong số đó, mắm tép là một món ăn mà ai thưởng thức qua cũng xuyết xoa. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về những công đoạn chung nhất trong quy trình sản xuất mắm tép miền Tây nhé!
Mắm tép là một trong những món ăn lên men truyền thống nổi tiếng. Với hương vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn và độ đạm cao, mắm tép được dùng như một loại gia vị tăng độ đậm đà cho nhiều món ăn dân dã. Để làm ra một mẻ mắm tép thơm ngon, nó phải trải qua nhiều bước cẩn thận, mỗi khâu đều yêu cầu sự tỉ mỉ và kinh nghiệm.
Quy trình sản xuất mắm tép
Chọn nguyên liệu
Tép dùng để làm mắm phải tươi, không có mùi lạ. Chất lượng tép quyết định trực tiếp đến hương vị của mắm thành phẩm. Ngoài tép, các nguyên liệu không thể thiếu khác gồm muối hạt và thính gạo rang. Người thợ phải đảm bảo muối sạch, ít tạp chất. Trong khi đó, thính phải được rang vàng, dậy mùi thơm để đảm bảo hương thơm đặc trưng cho mắm.
Sơ chế tép
Tép sẽ được rửa sạch nhiều lần với nước ngọt để loại bỏ cát, bùn và tạp chất. Nhiều người còn ngâm tép trong nước muối loãng khoảng 15 – 20 phút để tép săn lại và giảm bớt tạp chất. Sau đó tép được để ráo hoàn toàn. Việc để tép ráo nước rất quan trọng vì nếu còn đọng nước, quá trình lên men dễ bị hỏng hoặc sinh mùi lạ.
Trộn tép với muối
Tép được trộn với muối theo tỉ lệ truyền thống, thường là khoảng 3 phần tép – 1 phần muối. Tỉ lệ này có thể thay đổi tùy theo kinh nghiệm của từng người thợ. Tuy nhiên, yêu cầu chung là phải đủ mặn để bảo quản và đủ nhạt để tép có thể lên men tự nhiên. Hỗn hợp tép và muối sau khi trộn đều sẽ được cho vào chum sành hoặc hũ thủy tinh để ủ.
Giai đoạn ủ muối
Chum tép được bịt kín và đặt ở nơi thoáng mát nhưng có ánh sáng nhẹ. Giai đoạn này kéo dài từ 7 đến 20 ngày tùy điều kiện thời tiết. Trong thời gian ủ, muối sẽ thẩm thấu vào tép, giúp tép lên men, mềm dần và chuyển sang màu đỏ nâu đặc trưng. Đây là nền tảng quan trọng quyết định hương vị của mắm sau này.
Trộn thính và tiếp tục ủ
Sau khi tép đã lên men bước đầu, người thợ sẽ trộn thêm thính gạo rang vào chum tép. Thính có tác dụng tạo mùi thơm, tăng độ sánh và kích thích quá trình lên men tiếp theo. Tép, muối và thính được trộn đều, sau đó tiếp tục cho vào chum đậy kín. Giai đoạn thứ hai này thường kéo dài từ 1 đến 3 tháng. Càng ủ lâu, mắm tép càng sánh, thơm và có vị hài hòa.
Thành phẩm
Trong quá trình ủ, người thợ phải kiểm tra định kỳ chum mắm tép để đảm bảo mắm lên men đúng cách. Mắm tép thành phẩm có màu nâu đỏ hoặc đỏ sẫm, mùi thơm đặc trưng, không chua gắt, không nổi màng hay có bọt khí bất thường. Khi đạt chất lượng, mắm tép được đóng vào chai hoặc hũ sạch để bảo quản và phân phối.
Tạm kết
Mắm tép ngon có độ sánh mịn, vị mặn mà, thơm dịu của tép hòa lẫn với mùi thính gạo rang. Đây là món ăn giàu đạm tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao. Để có được thành phẩm chất lượng như vậy, các công đoạn trong quy trình sản xuất mắm tép phải được đảm bảo kỹ lưỡng về mọi yếu tố.
Thúy Duy
