Đó là một sự thật mà nhiều người thấy, tuy nhiên lý do những miếng táo sẽ nhanh chóng hóa màu nâu sau khi cắt thì có thể bạn chưa biết. Và có phương pháp nào làm hạn chế sự hoá nâu này không?
Nhiều người còn thắc mắc: liệu sự chuyển màu này có độc hại gì và làm thế nào ngăn táo chuyển màu nâu? Vấn đề hoá nâu này không chỉ là một thiệt thòi về mặt thẩm mỹ mà còn là nguyên nhân của hàng triệu miếng táo bị vứt bỏ mỗi năm, gây thiệt hại không nhỏ cho thị trường thực phẩm.
Tại sao những miếng táo hóa nâu?
Khi bạn cắt một miếng táo ra làm đôi, một số tế bào hai bên rìa lát cắt cũng sẽ bị tách nửa hoặc vỡ nát. Quá trình này giải phóng một enzyme mang tên Polyphenol oxidase (enzyme này còn được gọi là tyrosinase), bao gồm các enzyme monophenol oxidase và catechol oxidase, khi tiếp xúc với oxy sẽ khiến các hợp chất phenolic trong mô táo trở thành các chất ortho-quinon hay “o-quinon“. O-quinon chính là chất cung cấp cơ chế bảo vệ táo khỏi các vi khuẩn và nấm, vì chúng tạo tạo ra một chất khử trùng tự nhiên. O-quinon không có màu sắc, nhưng chúng phản ứng với acid amin và oxy, tạo ra melanin, chính vì thế chúng ta thấy phần táo tiếp xúc với không khí bị biến thành màu nâu.
Làm cách nào để hạn chế sự hoá nâu này?
Nếu bạn muốn các mặt cắt của táo không nhanh chóng bị biến thành màu nâu, rất đơn giản, chỉ cần đặt chúng trong tủ lạnh. Điều này sẽ làm chậm đáng kể các phản ứng hóa học và quá trình oxy hóa. Tất nhiên, bạn cũng có thể hạn chế để mặt cắt của táo tiếp xúc với không khí bằng cách bọc táo trong túi kín. Một lựa chọn khác là đặt quả táo đã bị cắt trong nước cũng sẽ cho hiệu ứng tương tự.
Nếu bạn không ngại mùi vị chanh, có thể phun nước dứa hay nước chanh lên bền mặt táo tiếp xúc với không khí. Điều này sẽ ngăn chặn các polyphenol oxidase phản ứng với oxy, nhờ tính acid của nước dứa, chanh làm biến tính các enzyme nâu. (Bạn cũng có thể áp dụng mẹo này với bơ, khoai tây…). Còn nếu bạn không thích mùi vị của chanh, một phương pháp tương tự là cọ xát mặt cắt của quả táo trong nước muối, đường, hoặc một số loại syrup.
Tuy nhiên, có một phương pháp nữa ngăn chặn quá trình chuyển sang màu nâu của táo là làm nóng táo đến một mức nhiệt độ đủ cao, làm biến tính polyphenol oxidase. Bạn có thể làm điều này bằng cách thả quả táo trong nước sôi và ngâm trong một vài phút.
FOODNK
