Chanh là loại cây ăn quả lâu đời được trồng khắp mọi miền, được trồng chủ yếu ở Đồng bằng sông Cửu Long tại miền Nam. Chanh thường được sử dụng rộng rãi trong nấu nướng, pha chế đồ uống, làm bánh kẹo, hay là nguyên liệu cho các sản phẩm tẩy rửa. Việc sản xuất bột chanh hứa hẹn đem lại sự tiện nghi trong việc chế biến các món ăn và trong sản xuất. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu quy trình sản xuất bột chanh gia vị nhé!
Tổng quan về chanh
Chanh là loại trái cây quen thuộc với vỏ vàng, ruột màu trắng hoặc vàng nhạt, vị chua thanh. Chanh thuộc chi Citrus, họ Rutaceae, chanh có nguồn gốc từ Nam Á, Đông Nam Á và được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Chứa các thành phần dinh dưỡng đa dạng và phong phú như vitamin C, B6, sắt, magie, kali, chất xơ.
Chanh không hạt có tên khoa học là Citrus latifolia, đây là một loại cây thuộc họ bưởi có nguồn gốc từ chanh Lim ca Châu Mỹ. Quả chanh không hạt hay còn gọi là chanh tứ quý, có vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn và không có vị đắng.
Các bước trong quy trình sản xuất bột chanh gia vị
1. Lựa chọn và Phân loại
Lựa chọn chanh không hạt để tiết kiệm thời gian sơ chế, xử lý nguyên liệu. Nên lựa chọn quả có kích thước vừa phải, có hình dạng bầu dục đều đặn , vỏ mỏng và mịn. Để phù hợp cho quy trình sản xuất, nguyên liệu nên có sự đồng nhất để đảm bảo tính ổn định về chất lượng sản phẩm.
2. Rửa sạch
Rửa sạch để loại bỏ các tạp chất ở trên bề mặt chanh trước khi tới công đoạn tiếp theo. Thái thành các lát mỏng để tăng diện tích tiếp xúc, giảm thiểu tối đa thời gian sản xuất giúp tiết kiệm chi phí.
3. Phối trộn
Tỷ lệ bổ sung maltodextrin dựa trên tổng chất khô hòa tan của dịch chanh để làm tăng hàm lượng chất khô, tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình sấy. Trong quy trình sản xuất bột chanh gia vị, được sử dụng maltodextrin vào để bổ sung, với liều lượng được sử dụng là 54,2%. Ngoài ra cũng có thể thêm các chất màu, chất bảo quản, hương liệu để tăng chất lượng của sản phẩm.
4/ Sấy phun
Do chanh có hàm lượng nước rất cao, phương pháp sấy thông thường có thể làm thay đổi kết quả mong muốn. Sấy phun với cơ chế làm giảm hàm lượng nước, nhưng vẫn giữ được màu sắc tự nhiên và chất dinh dưỡng có trong chanh, phù hợp cho quá trình sản xuất sản phẩm dạng bột. Sấy phun được cố định tốc độ bơm nhập liệu là 300 mL/h với nhiệt độ sấy phun là 150οC.
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sấy phun bột:
- Tốc độ nhập liệu (v/ph)
- Nhiệt độ sấy phun (οC)
- Nhiệt độ không khí đầu vào (οC)
- Độ khô của dịch chanh trước khi sấy phun (%)
5. Sàng lọc bột chanh
Bước tiếp theo là bước sàng lọc bột, nhằm để loại bỏ tạp chất còn dư thừa, giúp kiểm soát kích thước hạt của sản phẩm, tăng sự đồng đều về kết cấu của sản phẩm.
6. Phối trộn bột chanh
Để hạn chế tình trạng đông vón của sản phẩm bột, thông thường nhà sản xuất sẽ bổ sung phụ gia chống đông vốn.
7. Đóng gói bột chanh
Quá trình đóng gói luôn là điều cần thiết cho việc bảo quản sản phẩm, giúp ngăn cản và hạn chế sự xâm nhập của các tác nhân gây hại làm ảnh hưởng đến chất lượng. Tiện lợi cho quá trình bảo quản và vận chuyển, tăng khả năng tiếp cận đến mọi người.
8. Sản phẩm
Sản phẩm bột chanh gia vị có cấu trúc bột mịn, có mùi thơm và hương vị đặc trưng, độ ẩm thấp, giữ được màu sắc tự nhiên của chanh. Phù hợp ứng dụng trong các món ăn đòi hỏi về độ chua ở các món như: canh chua, pha chế nước mắm, gỏi,…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Yến, Đặng Thị. “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị.” (2020).
Hà Linh
