Sấy bọt xốp là một kỹ thuật sấy khô trong không khí ở nhiệt độ thấp để giảm độ ẩm trong thực phẩm và tạo thành hệ bọt ổn định giống như tấm xốp, thường được nghiền thành bột. Tuy nhiên, những kỹ sấy khô khác cũng có ứng dụng trong sản xuất sản phẩm dạng bột. Vậy tại sao lại lựa chọn loại kỹ thuật này cho sản xuất bột mít? Hãy cùng tìm hiểu cùng Foodnk nhé!
Tổng quan về mít
Mít là một loại cây ăn quả nhiệt đới thuộc họ dâu tầm (Moraceae), có nguồn gốc ở Ấn Độ. Là một trong những cây ăn trái quan trọng được trồng phổ biến ở các nước Đông Nam Á và một số khu vực ở Nam Mỹ.
Về hàm lượng dinh dưỡng, mít được cho biết là có chứa nhiều vitamin, khoáng chất và hàm lượng calo khá thấp hơn so với các loại trái cây ăn quả khác. Phù hợp để hỗ trợ cải thiện hệ miễn dịch, giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa ung thư, tốt cho hệ thần kinh,…
Lí do chọn loại kỹ thuật này?
Sản phẩm thu được từ quá trình sấy bọt xốp có kết cấu xốp hơn và giữ được các đặc tính ban đầu của nguyên liệu. Chất lượng đem lại cao hơn các sản phẩm làm từ các kỹ thuật sấy khô khác. Phù hợp cho các quy mô sản xuất nhỏ vì ít tiêu tốn năng lượng và chi phí sản xuất hơn các phương pháp làm khô khác.
Diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên, giúp giảm thời gian sấy khô sản phẩm, điều này phù hợp để sấy các thành phần nhạy cảm với nhiệt độ hay có hàm lượng đường cao, khó làm khô,… Hiện nay, kỹ thuật đã thành công áp dụng cho một số loại thực phẩm như: khế, xoài, chuối,…
Quy trình sản xuất bột mít
1. Phân loại – Lựa chọn
Mục đích: Nhằm để lựa chọn ra nguồn nguyên liệu phù hợp và thuận lợi cho quy trình sản xuất.
Cách tiến hành: Lựa chọn mít Thái cho quy trình sản xuất vì mít có vị ngọt thanh, ít xơ và múi to, phù hợp để sử dụng cho quy trình sản xuất. Nên chọn mít có độ chín vừa chín tới, phần vỏ vừa chuyển vàng, có độ mềm và mùi thơm nồng.
2. Sơ chế
Mục đích: Loại bỏ tạp chất trên bề mặt, làm sạch nguyên liệu.
Cách tiến hành: Rửa sạch bề mặt nguyên liệu và tách các múi mít. Trong lúc tách, đồng thời loại bỏ vỏ và hạt của mít. Các múi mít có thể được xé nhỏ để quá trình nghiền trở nên nhanh chóng hơn.
3. Nghiền
Mục đích: Tạo ra hỗn hợp dịch đồng nhất, phân tán đều nguyên liệu trong môi trường lỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi được sơ chế sạch sẻ sẽ được đưa đi nghiền cùng với nước theo tỷ lệ 1:1 trong máy xay.
4. Xử lý microwave
Mục đích: Giúp giảm bớt độ ẩm có trong hỗn hợp nguyên liệu một cách nhanh chóng, giúp tiết kiệm năng lượng trong quá trình sấy.
Cách tiến hành: Tiếp theo, hỗn hợp nguyên liệu cùng với nước sẽ được đem đi xử lý microwave trong vòng 60 giây bằng không khí nóng để loại bỏ một phần độ ẩm của hỗn hợp trên.
5. Đánh bông
Mục đích: Nhằm tạo bọt cho nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn sấy bọt.
Cách tiến hành: Dịch mít được tạo bọt bằng cách thêm chất tạo bọt Albumin và chất bền bọt CMC vào hỗn hợp. Sau đó được sử dụng thiết bị máy đánh trứng đánh bông với tốc độ tối đa trong vòng 10 phút. Hỗn hợp dịch mít sau khi được tạo bọt sẽ được đổ vào khay với độ dày bọt dao động ở 3 – 7 mm và đặt cho tủ sấy, nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của nhiệt độ trong buồng sấy.
6. Sấy bọt
Mục đích: Giảm hàm lượng nước có trong hỗn hợp đến mức tối đa, nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: Quá trình sấy bọt bằng không khí nóng ở nhiệt độ 60οC trong thời gian 175 phút và sấy đến khi độ ẩm của sản phẩm < 7%.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ và thời gian được duy trì trong quá trình sấy.
- Độ ẩm trong hỗn hợp nguyên liệu.
7. Nghiền thành bột mít
Mục đích: Làm mịn thành phẩm dạng bột, tạo sự đồng nhất cho thành phẩm, giúp đóng gói dễ dàng hơn.
Cách tiến hành: Sau quá trình sấy, cần để nguội trước khi nghiền mịn thành bột bằng máy nghiền. Vì trong quá trình nghiền có sinh ra nhiệt độ, có thể ảnh hưởng đến kết quả thu được.
8. Đóng gói bột mít
Mục đích: Tăng thời gian bảo quản, ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây hại, dễ dàng vận chuyển.
Cách tiến hành: Bột mít thường được đóng gói vào các túi nilon hoặc túi nhựa kín. Có thể được chia ra làm các túi nhỏ để dễ dàng bảo quản và sử dụng hơn. Nên ghi rõ thông tin sản phẩm trên bao bì, bao gồm tên sản phẩm, thành phần, hạn sử dụng…
9. Sản phẩm bột mít
Bột mít được tạo ra từ những hạt mít tưởng chừng bỏ đi, ẩn chứa nguồn giàu dinh dưỡng như: chất xơ, vitamin, khoáng chất dồi dào trong bột mít mang đến lợi ích sức khỏe tuyệt vời cho người sử dụng. Việc sản xuất bột mít tăng giá trị của quả mít, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Thư, Ung Minh Anh, Châu Thị Thúy Nguyên, and Nguyễn Tấn Hùng. “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT HÒA TAN TỪ MÍT THÁI BẰNG KỸ THUẬT SẤY BỌT XỐP.” Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18.3+ 4 (2022).
Hà Linh
