Khi nói đến vấn đề chất bảo quản trong thực phẩm. Đa số nhiều người chỉ chăm chú vào thành phần in trên bao bì xem có chất bảo quản hay không. Tuy nhiên không phải sản phẩm nào cũng cần chất bảo quản, mà nhiều người chưa hiểu đúng về chất bảo quản trong thực phẩm. Vì trong một số phụ gia dù không chứa các chất bảo quản những vẫn góp phần kéo dài tuổi thọ cho sản phẩm. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu đúng về chất bảo quản trong thực phẩm. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu nhé!
Thực phẩm để trong thời gian dài sẽ biến đổi tính chất. Do có sự tác động của vi sinh vật, oxy và enzyme có sẵn ở trong chúng và dẫn đến tình trạng mất nước. Để giải quyết và trì hoãn được các yếu tố này, thực phẩm sẽ được kéo dài thời gian sử dụng.
Chất chống oxy hóa (antioxidants): Chất chống oxy hóa được xem hợp chất làm chậm hoặc ngăn chặn sự hư hỏng của các loại thực phẩm bằng một số cơ chế oxy hóa.
Chất kháng khuẩn (antimicrobials): Chúng ức chế được sự phát triển của vi sinh vật có trong thực phẩm. Ngoài ra thì còn có một số chất như chất nhũ hóa, ổn định, giữ ẩm, hút ẩm. Cũng sẽ góp phần kéo dài được thời gian của sản phẩm.
Chất kháng khuẩn (antimicrobials) trong bảo quản thực phẩm
Chất kháng khuẩn được sử dụng với nhiều kỹ thuật khác nhau trong sản xuất. Chẳng hạn như việc làm lạnh sẽ ức chế được sự phát triển của một số loài vi sinh vật. Để giảm thiểu tình trạng gây hư hỏng và gây bệnh cho thực phẩm. Natri clorua hay muối ăn là cách bảo quản thực phẩm chống kháng khuẩn lâu đời nhất. Để hạ thấp pH trong thực phẩm thường sẽ sử dụng các loại acid hữu cơ, bao gồm acid acetic, propionic, benzoic…
Sulfur dioxide và sulfite được sử dụng để kiểm soát sự phát triển của một số vi sinh vật gây nguyên nhân hư hỏng trong trái cây sấy khô, nước trái cây hay rượu vang..
Ngoài việc kéo dài thời gian và làm chậm quá trình gây hư hỏng. Chất bảo quản còn có vai trò thẩm mỹ. Do chúng cải thiện được hình thức bên ngoài cho sản phẩm. Ví dụ như nitrat và nitrit được sử dụng cho quá trình xử lý thịt để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc. Ngoài ra thì chúng còn được xem là chất làm đỏ đặc trưng cho thịt xông khói, giăm bông.
Chất chống oxy hóa (antioxidants) trong bảo quản thực phẩm
Quá trình oxy hóa liên quan đến việc bổ sung nguyên tử oxy hoặc loại bỏ nguyên tử hydro ra khỏi các phân tử hóa học có trong thực phẩm.
Có hai loại oxy hóa chính góp phần làm hư hỏng thực phẩm. Quá trình tự oxy hóa của các acid béo không bão hòa và quá trình oxy hóa có xúc tác của enzyme.
Quá trình tự oxy hóa các acid béo không bão hòa. Liên quan đến một số phản ứng giữa liên kết đôi cacbon-cacbon và phân tử oxy. Sản phẩm của quá trình tự oxy hóa sẽ được gọi là gốc tự do (free radicals), có tính phản ứng cao. Tạo ra các hợp chất gây ra mùi khó chịu của sự ôi thiu do oxy hóa. Chất chống oxy hóa sẽ được cho phản ứng với các gốc tự do để làm chậm tốc độ tự oxy hóa. Những chất này sẽ là những chất tocopherol (dẫn xuất vitamin E) tự nhiên và một số hợp chất tổng hợp như butylated hydroxyanisole (BHA)…
Chất nhũ hóa (emulsifier) trong bảo quản thực phẩm
Nhũ hóa luôn được biết đến là chất có 2 đầu một đầu ưa nước và 1 đầu ưa dầu. Nước và dầu không thể hòa nhau được. Nên những sản phẩm có cả dầu và nước thì chất nhũ hóa sẽ được thêm vào. Chất béo khi được nhũ hóa thì ít bị vi khuẩn tấn công làm chậm quá trình oxy hóa. Nhưng khi đứng riêng lẻ thì sẽ xảy ra oxy hóa tăng cao vì không được bảo vệ.
Chất ổn định (Stabilizer) trong bảo quản thực phẩm
Chất ổn định được biết đến là chất tạo được độ đặc cho các hỗn hợp. Có tính năng kéo dài hạn sử dụng cho sản phẩm. Nhờ vào các tính năng ổn định cấu trúc sản phẩm, có thể ngăn ngừa thể nhũ tương dầu – nước trong các sản phẩm như sốt trộn salad. Nếu không có chất ổn định sốt sẽ nhanh bị nhiễm khuẩn do nước bị tách ra. Còn ở thực phẩm đông lạnh như kem thì chúng có thể ngăn chặn tinh thể đá hình thành. Không có sự góp mặt của chất ổn định kem. Sẽ bị thô và trở nên đóng băng nhanh do sự di chuyển của các nước tự do.
Chất hút ẩm (Humectant) trong bảo quản thực phẩm
Thực phẩm càng ẩm thì vi khuẩn càng phát triển nhanh. Tuy nhiên thực phẩm bị mất độ ẩm thì sẽ xảy ra hiện tượng khô héo, không ăn được. Chất giữ ẩm sẽ được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích ổn định độ ẩm. Sẽ được kết hợp làm phụ gia cho thực phẩm. Từ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm nhờ việc kiểm soát độ ẩm. Một số chất giữ ẩm được sử dụng trong thực phẩm. Bao gồm mật ong và siro glucose để tạo độ mịn, mềm, tạo hương. Sử dụng chất hút ẩm từ dừa vụn (Shredded coconut). Khi hơi nước bị bốc lên, tốc độ oxy hóa trong chất béo tăng cao. Có lớp nước bảo vệ dựa vụn sẽ lâu lên mùi ôi thui.
Khả Tú
