Thứ Hai, 2 Tháng Tám, 2021
Trang chủKiến thức chuyên ngànhNghiên cứu thực phẩmLựa chọn loại nguyên liệu Chuối phù hợp để sản xuất Chuối Sấy Giòn

Lựa chọn loại nguyên liệu Chuối phù hợp để sản xuất Chuối Sấy Giòn

Chuối sấy giòn hay chuối chiên chân không là sản phẩm rất hút khách hiện nay trên thị trường. Nhiều HTX, hộ nông dân cũng nắm bắt xu thế khi chuyển sang đầu tư sản xuất sản phẩm này dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có của mình để gia tăng giá trị kinh tế. Vậy, câu hỏi đặt ra là: Loại chuối nào sẽ phù hợp để sản xuất chuối sấy giòn? Hãy cùng đi tìm câu trả lời qua bài viết sau nhé!

Xem video ở cuối bài nhé các bạn!

Nguyên liệu chuối và các loại chuối phổ biến

Chuối là một nguyên liệu rất quen thuộc và phổ biến ở các nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, trong đó có Việt Nam. Từ Bắc đến Nam, đồng bằng cũng như miền núi, ở đâu và mùa nào cũng có chuối, với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn.

Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha). Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ,… chưa đạt đến 3.000 ha.

Vì được trồng rộng khắp cả nước nên chuối cũng có nhiều loại đa dạng. Cùng khám phá xem hiện có bao nhiêu loại chuối phổ biến và chúng có đặc điểm gì nhé.

Bảng 1. Đặc điểm của các giống nguyên liệu chuối tại nước ta

Tên chuối Mô tả đặc điểm Phân bố
Chuối sứ (Chuối sứ hay được gọi là chuối xiêm, chuối hương, chuối tây, chuối mốc.) – Chuối sứ có 2 loại chuối sứ trắng và chuối sứ xanh.
– Quả chuối sứ to, không dài thường được ăn chín. Khi ăn chuối sứ có mùi thơm và độ ngọt nhẹ, vừa phải, vị hơi chát một chút.
– Trước đây, chuối sứ được trồng nhiều ở các tỉnh Trung Nam Bộ, hiện nay chuối sứ được trồng khắp cả nước từ Bắc vào Nam
Chuối tiêu (còn có các tên gọi khác như chuối tiêu hồng, chuối già, ba thư, bản tiêu, tiêu tử, ba quả,…) – Chuối tiêu thường có hai loại là chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao
– Quả chuối tiêu có hình dáng cong như lưỡi liềm, chưa chín có màu xanh đậm, chín thì chuyển sang màu vàng, phần thịt vàng nõn, rất thơm và ngọt. Đây là loại chuối đang được xuất khẩu tại Việt Nam.
– Được trồng khắp cả nước từ Bắc vào Nam
Chuối cau – Chuối có hình dạng nhỏ, tròn và mập giống quả cau nên được gọi là chuối cau.
– Có 2 loại là chuối cau trắng và chuối cau tây.
– Khi ăn, chuối cau có vị thơm, ngọt dịu không quá gắt, ngoài ra quả chuối cau cũng nhỏ nên ăn chuối cau cũng không ngán như các loại chuối khác.
– Được trồng nhiều ở miền Trung và miền Nam hoặc khu vực có đồi núi.
Chuối ngự – Chuối ngự có 3 loại: chuối ngự trắng, chuối ngự trâu, chuối ngự mít.
– Chuối ngự nhỏ, tròn và mập. Đặc điểm để nhận dạng là chuối ngự khi chín vẫn còn râu, mật độ quả ít.
– Chuối ngự có mùi rất thơm, ngọt sắc cực kỳ ngon nên loại chuối này khi xưa còn được dùng để dâng cho vua thưởng thức nên mới được gọi là chuối ngự.
– Được trồng chủ yếu ở miền Bắc, là đặc sản của tỉnh Hà Nam.
Chuối bơm – Đây là giống chuối có sản lượng cao khoảng 4 tháng là cho ra 1 buồng chuối.
– Quả được dùng làm ăn tươi, làm chuối sấy và giá thành của giống chuối này khá rẻ nên được dùng nhiều để chế biến thức ăn cho gia súc.
– Được trồng nhiều ở Đông Nam Bộ, đặc biệt là Đồng Nai.
Chuối Laba – Chuối Laba cùng họ chuối Tiêu, nên hình dáng gần tương đồng. Chuối Laba có cuống to, ngắn khoảng cách giữa các cuống dày sát vào nhau.
– Chuối Laba thịt vàng sánh, dẻo, ngọt đậm thơm ngon và có mùi hương đặc trưng, độ đường rất cao: 24 – 26 brix.
– Được coi là đặc sản của vùng Đà Lạt – Lâm Đồng
Chuối ngốp – Có 2 loại: ngốp cao, ngốp thấp
– Đặc điểm của giống chuối nào là quả tương đối lớn, vỏ dày, nâu đen khi chín, thịt quả nhão khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị hơi chua.
– Phù hợp trồng ở đồi.
Chuối hột – Chuối hột hay còn có tên gọi khác là chuối chát.
– Điểm đặc trưng là ruột chuối hột màu trắng và có nhiều hột. Có vị chát hơn nhiều so với các loại chuối nên thường được ăn kèm với nhiều loại rau hoặc để ngâm rượu.

Chuối sấy giòn là sản phẩm phổ biến và ưa chuộng hiện nay

Với nguồn nguyên liệu dồi dào, bên cạnh việc xuất khẩu thì nhu cầu sản xuất và chế biến các sản phẩm từ chuối đang nhận được nhiều sự quan tâm từ phía doanh nghiệp. Hiện nay, sản phẩm chuối sấy giòn là một trong những sản phẩm được ưa chuộng và được nhiều doanh nghiệp rất quan tâm bởi vì tiềm năng sản xuất bán trong và ngoài nước. Chuối sấy giòn được sản xuất theo công nghệ chiên chân không. Nguyên liệu chuối được chiên trong điều kiện chân không dẫn đến chiên được ở nhiệt độ thấp (<100°C), giúp sản phẩm được giòn xốp, màu sắc tươi sáng, và hàm lượng được giữ lại ở mức cao nhất.

Hiện nay trên thị trường có 1 số doanh nghiệp đang sảng xuất chuối sấy giòn như: Vinamit, L’angfarm, Nhabexims, Rộp rộp (thương hiệu của công ty Trái cây Mekong)…

Nguyên liệu chuối như thế nào thì phù hợp nhất để sản xuất chuối sấy giòn?

Để lựa chọn nguyên liệu sản xuất chuối sấy giòn, chúng ta cần quan tâm đến thành phần dinh dưỡng, nguồn nguyên liệu, giá thành,… của nguyên liệu chuối.

Trong đó, Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chuối sấy giòn. Ở Bảng 2, chúng ta có thể thấy các loại chuối thông dụng đều có các thành phần dinh dưỡng tương tự nhau, chỉ khác nhau về hàm lượng tỉ lệ các thành phần, chính sự khác nhau này sẽ làm cho sản phẩm có sự khác biệt. Trong các thành phần của nguyên liệu chuối thì hàm lượng nước, chất xơ và hàm lượng carbohydrate sẽ là những yếu tố chính làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sản phẩm.

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của một số loại chuối quen thuộc

Thành phần (trong 100g) Chuối sứ Chuối tiêu
Nước (g) 83.2 74
Năng lượng (KCal) 87 100
Carbohydrate (g) 24 22.4
Protein (g) 0.8 1.5
Chất xơ (g) 2.4 0.8
Chất béo (g) 0.3 0.2
Vitamin B6 (mg) 0.5 0.7
Vitamin A (IU) 81
Vitamin C (mg) 9 6
Canxi (mg) 12 8
Kali (mg) 450 0
Sắt (mg) 0.3 0.6
Magnesium (mg) 34 0.6

Những nghiên cứu thực tế

Để tìm hiểu ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến sản phẩm chuối sấy giòn, nhóm nghiên cứu của VinaOrganic đã thực hiện thí nghiệm chiên chân không từ các loại chuối nguyên liệu gồm:

  • Mẫu 1: Chuối già hương
  • Mẫu 2: Chuối già Nam Mỹ
  • Mẫu 3: Chuối sứ
  • Mẫu 4: Chuối cau

Quá trình thí nghiệm sẽ được thực hiện theo quy trình công nghệ chuẩn của VinaOrganic. Chuối sẽ được cắt lát rồi mang đi chiên chân không, cuối cùng là ly tâm tách dầu ra khỏi sản phẩm, các mẫu sẽ được thực hiện theo đúng quy trình trên chỉ thay đổi nguyên liệu chuối.

Sau thí nghiệm các sản phẩm được mang đi đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở Bảng 3.

Chuối sấy giòn là sản phẩm rất hút khách hiện nay trên thị trường. Câu hỏi đặt ra là: Loại chuối nào sẽ phù hợp để sản xuất chuối sấy giòn?
Hình 1: Sản phẩm chuối sấy giòn (từ trái qua phải chuối già hương, chuối già Nam Mỹ, chuối sứ, chuối cau)

Bảng 3. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm chuối sấy giòn từ các nguyên liệu chuối sứ, chuối già, chuối cau và chuối già Nam Mỹ

Chỉ tiêu Chuối già hương Chuối già Nam Mỹ Chuối sứ Chuối cau
Màu sắc Vàng Trắng, vàng tâm Trắng Vàng
Mùi vị Vị ngọt, mùi rất thơm, đặc trưng của nguyên liệu Vị ngọt, mùi rất thơm, đặc trưng của nguyên liệu Vị ngọt, thơm đặc trưng của chuối sứ. Vị ngọt, có ít vị đắng ở tâm khi ăn.
Cấu trúc Giòn xốp, không bị cứng Giòn xốp, không bị cứng Giòn xốp, không bị cứng Giòn, xốp mềm hơn các loại khác
Hình dạng Kích thước từ trung bình đến nhỏ, một số miếng không tròn. Kích thước từ trung bình đến nhỏ, một số miếng không tròn. Các miếng chuối to, nguyên vẹn, tròn vành, đồng đều. Kích thước các miếng chuối nhỏ, bề ngoài không được căng mà hơi nhăn.
Mức độ phù hợp Phù hợp Phù hợp Rất phù hợp Ít phù hợp

Kết luận

Như vậy với để sản xuất chuối chiên chân không thì hầu hết các loại nguyên liệu chuối đều có thể sản xuất được. Tuy nhiên, xét về lợi thế giá thành, sản lượng chuối cũng như chất lượng sản phẩm thì loại chuối thích hợp nhất để sản xuất chuối chiên chân không là chuối sứ, tiếp theo đó là chuối già.

Hi vọng bài viết này giúp đã các bạn có cái nhìn tổng quan hơn và hiểu rõ hơn trong việc lựa chọn nguyên liệu chuối để sản xuất chuối sấy giòn.

Để lựa chọn thiết bị cũng như đầu tư công nghệ chuối sấy gòn đúng đắn, FOODNK đề xuất các bạn đến với địa chỉ tin cậy là VinaOrganic – Nhà Chuyển giao công nghệ và Thiết bị thực phẩm chuyên nghiệp để được tư vấn đầu tư với chi phí tiết kiệm, hiệu quả nhất:

VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0938299798 – 0975299798 – 0948299798 – (028)62958098
Email: Lienhe@VinaOrganic.com

Mời các bạn xem video sau để hiểu hơn về quy trình và loại chuối phù hợp nhé:

Thuỳ Trang RD VNO

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam