Mắm cá được xem là đặc sản của người dân miền Tây Nam Bộ. Loại thực phẩm này có nhiều loại để lựa chọn. Bên cạnh đó mỗi loại mắm cá sẽ có cách thức chế biến khác nhau. Quy chung mắm cá đều sẽ cần những nguyên liệu tương đối giống nhau. Vậy, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất mắm cá nhé! Tất nhiên, nội dung bài viết chỉ xoay quanh về những công đoạn chung nhất.
Sản xuất mắm cá cần nguyên liệu gì?
Cá làm mắm
Cá là nguyên liệu đầu tiên cần chuẩn bị để làm mắm. Có rất nhiều loại cá có thể làm mắm. Chính vì vậy, mắm cá ở miền Tây có trên cả trăm loại. Trong đó phổ biển nhất phải kể đến mắm cá lóc, cá rô,…
Trước khi làm mắm, cá sẽ được sơ chế cho sạch. Sau đó rửa lại nước cho ráo là được. Tùy thuộc vào nhu cầu thành phẩm, người ta có thể chỉ lấy thịt cá hoặc sử dụng nguyên con cá để làm mắm.
Thông thường mắm ngon sẽ được làm từ cá đồng là chủ yếu. Bởi lẽ, thịt cá ngọt tự nhiên và chỉ đánh bắt vào mùa khô từ tháng giêng đến tháng 3 âm lịch (còn gọi là mùa tát đìa). Do đó mắm cá đồng sẽ ngon và có giá cao.
Muối
Đây là phụ gia không thể thiếu trong ẩm thực nói chung cũng như làm mắm cá nói riêng. Muối có tác dụng tăng thời gian bảo quản cá trong quá trình ủ hình thành mắm. Đồng thời giúp mắm cá có vị mặn đặc trưng.
Thông thường người ta sẽ dùng muối biển (muối hạt) để ướp cá làm mắm. Tuy nhiên cũng có những nơi sẽ sử dụng loại muối riêng. Cụ thể là muối đen, loại muối này chủ yếu có ở vùng Gành Hào, Bạc Liêu. So với muối biển, muối đen sẽ có vị mặn nhẹ hơn, tạo hương thơm cho mắm cá thành phẩm.
Thính
Thực chất đây là gạo được rang chín cho đến khi dậy mùi thơm rồi nghiền nhuyễn. Nguyên liệu này giúp tạo màu cho mắm cá khi ủ thời gian dài. Khi kết hợp với đường sẽ giúp mắm cân bằng giữa vị ngọt và mặn, hoà với hương thơm của thính.
Đường
Khi làm mắm, đường sẽ là nguyên liệu sản xuất mắm cá được sử dụng ở dạng nước. Theo đó chỉ cần cho đường ăn vào nước với tỉ lệ phù hợp rồi nấu sôi lên là được. Thay vì sử dụng đường bằng cách thủ công như vậy, người ta có thể sử dụng dạng đường syrup.
Cách chế biến mắm cá đúng chuẩn
Sau thời gian ủ khoảng 1 đến 2 tháng trở lên mắm cá đã có thể sử dụng. Lúc này mắm cá sẽ có màu nâu đỏ với lớp phủ ngoài của thính.
Theo kinh nghiệm của người trong nghề, mắm cá ủ càng lâu thì hương vị mang lại sẽ càng độc đáo hơn.
Như đã nói, mắm cá có đa dạng loại cũng vì vậy cách chế biến cũng phong phú. Mắm cá có thể ăn sống hay chế biến chín. Đối với dạng ăn sống, chủ yếu là mắm trứng, mắm lòng,… Trong khi đó, mắm chế biến chín có thể là chưng hoặc sử dụng cốt mắm. Ở dạng chưng, mắm cá thể cho thêm một số nguyên liệu khác để món mắm cá hấp dẫn hơn. Đối với dạng sử dụng cốt mắm chỉ để nấu lẩu mắm là chính. Cách dùng này sẽ thu được hỗn hợp tinh túy nhất của mắm cá.
Các loại rau sống đều có thể dùng kèm với món mắm cá. Bén nhất là dùng với cơm là sẽ quên lối về.
Tạm kết
Nhìn chung nguyên liệu sản xuất mắm cá không khó để tìm. Tuy nhiên mỗi nguyên liệu phải được sử dụng đúng tỉ lệ để qua quá trình ủ, mắm cá sẽ trở nên thắm vị đặc trưng nhất. Hơn nữa với những nguyên liệu này có thể thực hiện tại nhà dễ dàng.
Thúy Duy
