Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh cho con người. Thịt tươi có thời hạn sử dụng ngắn dễ hư hỏng và dễ bị biến đổi nếu không được bảo quản đúng cách. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu các biến đổi protein thịt trong quá trình bảo quản nhé!
Giới thiệu
Thịt được cấu tạo từ bốn thành phần chính là nước, protein, carbohydrate, lipid và nhiều thành phần phụ khác như vitamin, enzyme, sắc tố và các hợp chất tạo hương vị. Protein trong thịt chiếm khoảng 15% – 25% và thịt là nguồn cung cấp protein hoàn hảo vì protein của thịt bao gồm các amino acid thiết yếu cho con người (amino acid thiết yếu không thể thay thế là leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine và histidine) mà các nguồn thực vật không thể thay thế hoàn toàn.
Protein trong thịt gồm ba nhóm chính:
- Protein sợi cơ (myofibrillar): actin và myosin chiếm tỷ lệ lớn nhất, ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đàn hồi của thịt.
- Protein hòa tan trong nước (sarcoplasmic protein) như enzyme, myoglobin và hemoglobin quyết định màu sắc và khả năng giữ nước của thịt.
- Protein mô liên kết và bào quan bao gồm collagen, elastin, protein ti thể,… tác động đến độ dai và mềm của thịt khi nấu.
Nguyên nhân biến đổi protein trong thịt trong quá trình bảo quản
Protein trong thịt bị biến đổi trong quá trình bảo quản do chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, oxy, pH, enzyme (nội sinh và ngoại sinh) và các hoạt động của vi sinh vật. Những biến đổi này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, đặc tính và tính chất cảm quan của thịt.
Các biến đổi protein thịt xảy ra trong quá trình bảo quản
- Quá trình oxy hóa protein là sự biến đổi cộng hóa trị của protein do phản ứng trực tiếp với các loại oxy phản ứng (ROS) hoặc phản ứng gián tiếp với các sản phẩm phụ thứ cấp của stress oxy hóa. Quá trình này có thể thay đổi các đặc tính vật lý và hóa học của thịt, bao gồm cấu hình, cấu trúc, độ hòa tan, khả năng bị phân giải protein và hoạt động của enzyme. Những biến đổi này có thể liên quan đến việc điều chỉnh chất lượng thịt tươi và ảnh hưởng đến các đặc tính chế biến của các sản phẩm thịt.
- Quá trình thủy phân protein do hoạt động của enzyme là quá trình tự nhiên trong các tế bào cơ của động vật sau khi giết mổ và sự phát triển của vi khuẩn là nguyên nhân chính trong gây hư hỏng ở thịt. Khi đó các hợp chất phức tạp như protein bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn, dẫn đến thịt bị mềm và đổi sang màu xanh lục.
- Đông lạnh thường được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của thịt và các sản phẩm từ thịt nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng chung của các sản phẩm đó bằng cách gây ra những thay đổi về cấu trúc trong protein sợi cơ (MP) thông qua quá trình biến tính, biến đổi hóa học và thúc đẩy sự kết tụ protein. Quá trình biến tính protein xảy ra ở nhiệt độ thông thường để đông lạnh thịt (thấp hơn -18 °C) kèm theo sự thay đổi cấu trúc bậc hai và bậc ba.
Các phương pháp hạn chế sự biến đổi
Mục đích của các phương pháp bảo quản là ức chế sự hư hỏng, biến đổi protein do enzyme, vi khuẩn và giảm thiểu quá trình oxy hóa kéo dài thời gian bảo quản. Một số phương pháp hạn chế sự biến đổi gây hư hỏng protein thịt trong quá trình bảo quản như:
- Xử lý nhiệt bằng cách thanh trùng hoặc khử trùng thịt ở nhiệt độ cao, bảo quản lạnh, lạnh đông có thể làm giảm hoạt động của vi sinh vật và bất hoạt enzyme phân giải protein để đạt được thời hạn sử dụng tốt hơn.
- Sử dụng đóng gói cho thịt từ các bao bì hút chân không, bao bì khí quyển biến đổi, bao bì hoạt động, bao bì thông minh và lớp phủ ăn được. Giúp duy trì các đặc tính vật lý và cảm quan, và ức chế sự phân hủy do phản ứng oxy hóa hoặc nhiễm bẩn sản phẩm.
- Một số phương pháp bảo quản khác: bổ sung phụ gia thực phẩm, các chất chống oxy hóa tự nhiên và xử lý ở áp suất cao (HPP)
Tạm kết
Sự biến đổi protein trong thịt là một khía cạnh không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản thịt, ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Việc hiểu rõ các cơ chế biến đổi này giúp lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp, từ đó giữ được chất lượng, giá trị, độ tươi ngon của thịt trong suốt thời gian sử dụng.
Hoàng Yến
