Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, giàu protein. Quá trình chế biến nhiệt như hấp, luộc, chiên, xào hay nướng, không chỉ giúp thịt thơm ngon, hấp dẫn hơn mà còn đảm bảo an toàn khi ăn. Tuy nhiên, chính tác động của nhiệt độ cũng khiến protein trong thịt bị biến đổi, làm thay đổi cấu trúc, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu các biến đổi protein thịt trong quá trình chế biến nhé!
Giới thiệu
Thịt là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, được cấu tạo chủ yếu từ bốn thành phần chính gồm: nước, protein, carbohydrate, lipid, cùng với nhiều thành phần phụ khác. Trong đó, protein chiếm khoảng 15% đến 25% khối lượng thịt và đóng vai trò quan trọng nhất trong việc cung cấp dưỡng chất cho cơ thể.
Thịt được xem là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa đầy đủ các amino acid thiết yếu mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp, bao gồm: leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine và histidine. Đây là những amino acid mà các nguồn thực vật khó có thể cung cấp đầy đủ và cân đối, do đó thịt vẫn giữ vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng cân bằng.
Protein trong thịt gồm ba nhóm chính: Protein sợi cơ (myofibrillar), protein hòa tan trong nước (sarcoplasmic protein), protein mô liên kết và bào quan.
Chế biến có thể làm tăng khả năng tiêu hóa và hấp thu protein. Tuy nhiên, việc chế biến quá mức, sử dụng nhiệt độ quá cao hoặc thời gian dài có thể làm giảm chất lượng protein, mất một số acid amin thiết yếu và tạo sản phẩm phụ không có lợi cho sức khỏe.
Các biến đổi của protein thịt trong quá trình chế biến
Trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi đun nóng, protein trong thịt trải qua nhiều biến đổi đáng kể ở các cấp độ cấu trúc khác nhau. Các biến đổi chính bao gồm:
- Biến tính protein là sự thay đổi cấu trúc của protein (cấu trúc bậc bốn, bậc ba và bậc hai bị phá vỡ nhưng cấu trúc bậc một vẫn còn nguyên vẹn), là yếu tố chính gây ra những thay đổi kết cấu, khả năng giữ nước, kết cấu (độ mềm), ngoại hình, độ mọng nước và hương vị. Điều này làm ảnh hưởng đến sự ngon miệng và an toàn của sản phẩm thịt.
- Phân giải protein: protein bị phân hủy, các liên kết peptide cộng hóa trị bị phá vỡ, sản phẩm là các peptide và acid amin. Quá trình này ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và độ mềm của thịt.
- Hình thành các sản phẩm phản ứng Maillard: phản ứng Maillard là phản ứng giữa các acid amin và đường khử ở nhiệt độ cao, tạo ra các hợp chất mới có mùi thơm và màu nâu đặc trưng.
- Biến đổi màu của thịt khi nấu chín: bất kể trạng thái hóa học của myoglobin (OMb, DMb, MMb) là gì, thì khi thịt được nấu chín, một sắc tố hemichrome (globin bị biến tính và sắt heme bị oxy hóa) có màu nâu vàng sẽ hình thành. Nếu globin bị biến tính hoàn toàn, hemichrome không thể trở lại màu đỏ.
Tạm kết
Thịt là nguồn cung cấp protein hoàn hảo cho con người. Việc xác định các biến đổi trong quá trình chế biến là rất cần thiết giúp hiểu cơ chế biến nhiệt và và kiểm soát tốt hơn các tính chất dinh dưỡng có trong thịt.
Hoàng Yến
