Tại sao công nghệ cô đặc chân không giúp giữ màu sắc, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm?

Quá trình cô đặc là quá trình nâng nồng độ chất khô của sản phẩm bằng cách loại bỏ nước trong thực phẩm. So với phương pháp cô đặc truyền thống, làm biến đổi màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thì phương pháp cô đặc chân không cải thiện các nhược điểm trên. Vậy tại sao phương pháp này lại có thể giúp giữ nguyên màu sắc, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về phương pháp cô đặc chân không nhé!

Giới thiệu

Nguyên lý hoạt động của cô đặc chân không là sử dụng môi trường chân không để giảm áp suất trong hệ thống. Từ đó nhiệt độ sôi của nước trong dung dịch được giảm thấp hơn so với phương pháp cô đặc bằng nhiệt trực tiếp.

Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi trong đa dạng nguyên liệu khác nhau như: cô đặc sữa, nước trái cây, nước mắm, mật ong,… vì khả năng giữ nguyên hoạt tính sinh học và giá trị cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm.

Hiệu quả của công nghệ cô đặc chân không trong bảo quản màu sắc và giá trị dinh dưỡng

1. Cô đặc theo phương pháp truyền thống

Cô đặc bằng nhiệt trực tiếp trong điều kiện áp suất khí quyển thì nhiệt độ sôi của nước cao (~100^oC trở lên). Ở nhiệt độ mà các phản ứng tạo màu xảy ra như:

• Phản ứng Maillard là phản ứng xảy ra giữa đường khử và các acid amin ở nhiệt độ cao. Phản ứng này tạo nên sự hình thành các sắc tố có màu nâu đặc trưng.
• Caramel hóa được xảy ra khi đun nóng carbohydrate (đường). Quá trình này liên quan đến quá trình phân hủy nhiệt và trùng hợp của đường dẫn đến hình thành màu.
• Các thực phẩm có chứa các sắc tố tự nhiên như chlorophyll (màu xanh), anthocyanin (màu tím) dễ bị mất màu ở nhiệt độ cao và thời gian dài. Carotenoid (màu đỏ – cam) tuy bền với nhiệt hơn nhưng nếu được gia nhiệt quá lâu vẫn làm phai một phần màu.

Ngoài ra, nhiệt độ cao còn phá hủy và biến đổi một số chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Các vitamin tan trong nước dễ bị phân hủy như vitamin thuộc nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12) và vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt độ. Một số thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học: enzyme,… có thể bị mất đi ở nhiệt độ cao.

2. Cô đặc chân không

Trong khi đó, cô đặc chân không dùng môi trường chân không giảm áp suất từ đó giảm nhiệt độ sôi của nước khoảng 40 – 70^oC. Khi nhiệt độ sôi của nước thấp và thời gian cô đặc ngắn hơn giúp giữ nguyên màu sắc khi các phản ứng và biến đổi màu tự nhiên xảy ra chậm hơn, giá trị dinh dưỡng cũng được bảo vệ tốt hơn.

Tạm kết

Với ưu điểm mà công nghệ cô đặc chân không mang lại là giữ nguyên được màu sắc và giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm nhờ vận hành ở áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ bay hơi của nước thấp đã được ứng dụng ngày càng rộng rãi trong ngành thực phẩm.

Hoàng Yến