Nếu là người miền Tây thì chắc hẳn bạn sẽ không thể nào quên được món xá bấu. Đây là một đặc sản nức tiếng miền Tây mà ai cũng mê mẩn dù là món ăn bình dân. Hơn hết, món xá bấu mặn là được ưa thích nhiều nhất. Và để làm ra được xá bấu mặn phải trải qua nhiều công đoạn. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất xá bấu mặn nhé! Tất nhiên bài viết chỉ xoay quanh những công đoạn chung nhất trong quy trình.
Tổng quan
Xá bấu ngọt là đặc sản của Sóc Trăng thì Bạc Liêu lại có món xá bấu mặn làm nức lòng người thưởng thức. Xá bấu mặn có màu nâu sẫm, bên ngoài là lớp màng trắng được bảo phủ sau quá trình ủ thành phẩm.
Nhiều người nhận xét, vị của xá bấu mặn có chút ngọt của củ cải trắng sau đó sẽ mặn dần trong khoảng miệng. Đồng thời thịt xá bấu có kết cấu dai, hơi ẩm nước. Chính vì vậy mà khi dùng xá bấu mặn, người ta thường sẽ rửa qua nước rồi vắt ráo cho bớt với chất mặn này.
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Xá bấu chính là củ cải trắng muối. Vì vậy củ cải trắng sẽ là nguyên liệu chính của quy trình sản xuất xá bấu mặn. Ngoài ra nó cũng là nguyên liệu chính là ra xá bấu ngọt. Sau khi vào mùa vụ, củ cải trắng sẽ được thu hoạch.
Tới nơi tiếp nhận, người thợ sẽ tuyển chọn lại những củ cải trắng đạt tiêu chuẩn theo nhiều tiêu chí như kích thước, màu sắc,… của củ cải trắng. Sau đó, củ cải trắng sẽ được rửa sạch để không còn tạp chất, bụi bẩn trong quá trình thu hoạch trước đó.
Uớp muối lần 1
Công đoạn tiếp theo trong quy trình sản xuất xá bấu mặn là ướp muối. Mục đích là tạo độ mặn cho xá bấu làm ra. Theo đó, người thợ sẽ cho lớp muối hạt vào thau. Kế đến sẽ là lớp củ cải trắng.
Cứ như thế, lớp muối và lớp củ cải trắng sẽ xếp xen kẽ nhau cho đến khi hết củ cải trắng đã chuẩn bị. Cuối cùng thau củ cải trắng này sẽ được đậy kín để qua đêm cho thấm muối.
Phơi khô
Sau một đêm, củ cải trắng sẽ mềm và có nước. Người thợ sẽ lấy củ cải trắng ướp với đường cát trắng rồi xếp vào khay (mâm) để phơi khô dưới nắng trong 1 ngày. Sau quá trình này, củ cải trắng sẽ teo lại và có phấn trắng bao quanh.
Ngâm nước muối và phơi khô
Người thợ sẽ cho củ cải trắng đã phơi khô vào ngâm lại trong thao nước muối đã ngâm lần 1 trong 1 đêm. Điều này sẽ giúp vị mặn thấm dần vào thịt củ cải trắng.
Sau 1 đêm, củ cải trắng lại được phơi khô dưới nắng lần nữa. Cứ như thế, củ cải trắng sẽ thực hiện từ 7 – 8 ngày liên tục ngâm rồi phơi khô.
Thành phẩm
Củ cải trắng sau 7 – 8 ngày là có thể dùng được. Và để sử dụng được lâu, người thợ sẽ cho củ cải trắng đã muối vào hủ thủy tinh để dùng dần. Nếu để càng lâu xá bấu mặn sẽ lên màu sậm và vị đậm đà hơn.
Khi dùng xá bấu mặn, người ta sẽ rửa qua nước lại rồi vắt cho ráo. Nó có thể thái mỏng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Đơn giản nhất là xá bấu thái mỏng rồi ướp với tỏi phi và nêm nếm chút đường cho vừa miệng là xong.
Thúy Duy
