Quy trình sản xuất trà đen truyền thống

Trà đen là thức uống được tiêu thụ thường xuyên trên thế giới. Trong đó, trà đen chiếm khoảng 75% tổng sản lượng trà trên thế giới. So với các loại trà khác, trà đen có chứa hàm lượng caffeine cao hơn nhiều. Ngoài ra, chúng còn có chứa các hoạt chất chống oxy hóa bao gồm polyphenol và catechin. Qua bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất trà đen truyền thống nhé!

Tổng quan về trà đen

Trà đen được chế biến từ chồi non của cây chè Camellia sinensis, bao gồm hai hoặc ba lá non và một chồi non chưa nở. Để sản xuất, trà được tiếp xúc với không khí ẩm, gây ra quá trình oxy hóa làm lá chuyển từ xanh lục sang nâu sẫm. Trà đen khác với trà xanh ở chỗ trà đen trải qua quá trình oxy hóa hoàn toàn, trong khi trà xanh dù cùng nguồn gốc nhưng không trải qua quá trình này.

Trà được chế biến theo nhiều cách khác nhau ở các quốc gia khác nhau. Nhưng nhìn chung các giai đoạn trong quá trình sản xuất trà đều bao gồm hái trà, làm héo, vò trà, lên men (oxy hóa) và sấy khô, sàng trà.

Thuyết minh quy trình sản xuất trà đen

Nguyên liệu

Để sản xuất trà đen đạt chuẩn, nguyên liệu chủ yếu trong quy trình chế biến là những búp trà hoặc một vài lá trà non. Việc lựa chọn nguyên liệu chính là yếu tố quyết định đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm trà đen.

Một số lưu ý trong kỹ thuật chọn lựa trà như sau:

• Màu sắc lá trà tươi: Màu sắc lá trà quyết định chất lượng thành phẩm, lá có màu xanh thẫm thì sẽ có hàm lượng tanin không cao, chất clorin tương đối cao, ngược lại lá có màu xanh nhạt hay vàng nhạt, lá mỏng thì hàm lượng tanin cao, chất clorin thấp.
• Kích thước búp trà: Các búp trà càng nhỏ và nhẹ sẽ là sự lựa chọn tối ưu cho quá trình chọn lọc. Vì các búp trà càng nhỏ chất lượng trà sẽ tốt hơn các búp trà to – thành phần hóa học sẽ thấp hơn so với trà non.

Làm héo lá trà

Mục đích:

Mục đích của giai đoạn này giúp cho thay đổi các tính chất vật lý và hóa học của trà giúp các công đoạn sau dễ dàng chế biến hơn. Giai đoạn làm héo giúp các điều kiện sinh hóa trở nên thuận lợi hơn trong quá trình lên men, làm tăng hoạt tính enzyme trong lá trà.

Các biến đổi:

• Khi làm héo, lượng nước trong trà giảm đi 50 – 60%, làm cho trà mềm dẻo hơn giúp cho quá trình vò ít bị giập nát.
• Hàm lượng chất khô trở nên đậm đặc hơn, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa và các quá trình biến đổi khác diễn ra dễ dàng hơn, nâng cao chất lượng thành phẩm.
• Protein được chuyển hóa thành các acid amin tan trong nước, hàm lượng caffeine tăng lên trong khi diệp lục, vitamin C, và một phần tinh bột tiêu biến.

Điều kiện để làm héo trà tốt:

• Độ ẩm không khí: 60 – 70%
• Nhiệt độ không khí: 44 – 45^oC
• Thời gian làm héo: 3 – 4 giờ

Vò trà

Mục đích:

• Phá vỡ vỏ và màng tế bào của lá, giúp phá hủy tổ chức của lá. Tạo điều kiện để vận chuyển các enzyme cơ chất của chúng ra bề mặt của lá đặc biệt là catechin. Để chúng tiếp xúc với dịch chiết, oxy không khí hỗ trợ thực hiện quá trình lên men.
• Tăng tốc độ cho các chất hòa tan khi pha trà, thể tích khối trà giảm. Trà đen chỉ nên pha một lần nên việc vò trò rất quan trọng.
• Tạo dáng xoăn chặt cho cánh trà, nâng cao thẩm mỹ.

Yêu cầu đối với công đoạn vò trà:

• Độ ẩm không khí: 90 – 92%
• Nhiệt độ không khí: 22 – 24^oC
• Thời gian vò trà: 45 phút, vò khoảng 3 lần
• Độ dập của lá trà: 70 – 75%

Lên men

Mục đích:

Quy trình sản xuất trà đen không thể thiếu giai đoạn lên men. Tạo điều kiện lý tưởng để enzyme oxy hóa hoạt động hiệu quả, là yếu tố quan trọng đối với chất lượng của các hoạt chất, hương vị và màu sắc của trà.

Quá trình len men lá trà bao gồm hai công đoạn:

• Công đoạn 1: Khi tế bào của lá bị phá vỡ sau khi vò lần đầu tiên.
• Công đoạn 2: Từ lúc bắt đầu đưa trà vào phòng lên men đến khi quá trình kết thúc, kéo dài từ 3 – 5 tiếng.

Yêu cầu lên men:

• Kết thúc giai đoạn lên men, lá trà có màu nâu sẫm đẹp mắt và hương thơm đặc trưng, không còn mùi hăng của trà xanh.
• Phòng lên men diện tích đủ rộng, nhiệt độ trong giới hạn từ 24 – 26^oC, độ ẩm từ 95 – 98% để tránh cho trà bị khô.
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình lên men.

Sấy

Mục đích:

• Làm giảm độ ẩm của trà giúp cho trà được bảo quản lâu hơn.
• Lưu giữ các mùi hương đặc trưng của trà đen trong quá trình sấy.
• Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các quá trình hoạt động của các enzyme trong trà, giúp cố định hàm lượng hoạt chất có trong sản phẩm.

Yêu cầu sấy:

• Nhiệt độ sấy: 95 – 105^oC
• Thời gian sấy: 25 – 30 phút
• Độ ẩm sau sấy: Còn từ 3 – 5%

Sàng trà

Giai đoạn sàng trà nên được diễn ra khi trà đã nguội, khi ấy sẽ dễ dàng thực hiện hơn. Sau khi sàng tùy vào chất lượng chè mà được phân loại theo nhiều loại khác nhau như: OP, P, PS, BOP, BP, BPS, F.

Đóng gói, bảo quản

Đóng gói và bảo quản sản phẩm trà là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất trà đen. Sau khi hoàn thành các công đoạn, trà sẽ được đóng gói thành phẩm để mang đi tiêu thụ và phân phối.

Kiều Trang