Với ưu điểm tiện lợi, trà hòa tan trở thành một trong những thức uống được ưa chuộng trên thị trường hiện nay. Đặc biệt, trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, các nhà khoa học đã phát hiện ra tiềm năng vượt trội của hợp chất catechin – một hoạt chất quý có trong trà xanh – trong việc tạo ra dòng sản phẩm trà hòa tan không chỉ tiện lợi mà còn tốt cho sức khỏe. Vậy quy trình sản xuất trà hòa tan từ catechin được thực hiện như thế nào? Hãy cùng Foodnk khám phá nhanh các bước sản xuất trong bài viết dưới đây!
Tổng quan về nguyên liệu của trà hòa tan catechin
Trà xanh
Trà xanh (Camellia sinensis L.) là loại thực vật có lợi cho sức khỏe với nhiều công dụng, thường được sử dụng như một loại đồ uống và phương thuốc trong đông y.
Hợp chất catechin
Catechin là một loại hợp chất thuộc nhóm chất flavonoid được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và catechin được tìm thấy nhiều trong trà xanh. Hợp chất catechin được phát hiện có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, với khả năng ngăn ngừa và điều trị tình trạng bệnh.
Cỏ ngọt
Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) là một loại cây bụi thuộc họ Cúc, có chứa các hợp chất glycoside steviol có vị ngọt nhưng không chứa calo. Việc kết hợp thêm cỏ ngọt vào trong quy trình sẽ giúp tạo ra vị ngọt tự nhiên cho sản phẩm.
Quy trình sản xuất trà hòa tan
Phân loại – Lựa chọn
Lá trà xanh được thu hái là giống trà Camellia sinensis, tại Bảo Lộc – Lâm Đồng. Việc lựa chọn này nhằm mục đích đồng nhất chất lượng của sản phẩm.
Sơ chế
Lá trà xanh sau khi được chọn lọc kĩ, sẽ được đem đi rửa sạch và loại bỏ các lá bị hư hỏng, nhằm hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Ức chế enzyme
Trong giai đoạn ức chế enzyme, lá trà được đem đi ức chế polyphenol oxidase (PPO). Enzyme PPO cần phải được ức chế vì chúng có tác động tiêu cực đến hàm lượng catechin, khiến trà bị đổi sang màu nâu và mất hương vị đặc trưng. Giai đoạn này được thực hiện bằng cách sao nguyên liệu ở nhiệt độ 95 – 100oC trong thời gian 5 – 7 phút.
Sấy khô nguyên liệu
Trà sau khi trải qua quá trình sao sẽ được tiến hành bước tiếp theo, cụ thể là trà sẽ được sấy ở nhiệt độ 105oC và trong khoảng thời gian từ 30 – 40 phút.
Các yếu tố ảnh hưởng: trong quá trình sấy khô, chất lượng của nguyên liệu chịu ảnh hưởng bởi: nhiệt độ và thời gian sấy, đây là hai yếu tố gây ảnh hưởng nhiều nhất.
Nghiền thành dạng bột
Lá trà được đem đi nghiền thành dạng bột mịn để tăng khả năng hòa tan cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi để xác định hàm lượng catechin có trong nguyên liệu. Thông thường, sau khi giai đoạn này được thực hiện xong, có thể đưa đi đóng gói và sản xuất ra ngoài thị trường. Nhưng trong quy trình này, bột trà sẽ được tiến hành thêm các bước khác trước khi ra ngoài thị trường. Cụ thể, trong giai đoạn tiếp theo của quy trình, bột trà sẽ được đem đi xác định hàm lượng catechin có trong bột.
Phương pháp HPLC
Tiếp theo, bột trà sau khi được nghiền sẽ được xác định hàm lượng catechin thông qua phương pháp HPLC. Phương pháp HPLC được thực hiện với tốc độ dòng là 1 mL/phút được bơm vào với thể tích 10μL trong nhiệt độ 30oC.
Phương pháp này bao gồm 2 pha:
- Pha tĩnh: sử dụng cột sắc ký pha đảo C18 5μm.
- Pha động: sử dụng 2 hỗn hợp dung môi orthophosphoric acid 0,1% và methanol được phối trộn theo tỷ lệ 0,5:99,5.
Phối trộn trà hòa tan
Bột trà được đem đi phối trộn giữa 3 chất theo tỷ lệ 1:2:27 lần lượt là cao chiết cỏ ngọt, cao chiết catechin và maltodextrin. Việc phối trộn giúp cải thiện và nâng cao chất lượng của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy phun.
Về yêu cầu trong sản xuất, sản phẩm trà khi được hòa tan trong nước phải có màu sắc đẹp, trong và có độ sáng, và phải giữ được hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Sấy phun bột trà hòa tan
Trong giai đoạn sấy phun, maltodextrin đóng vai trò là chất độn, giúp tối ưu hóa hiệu suất thu hồi bột sau khi đã được sấy xong, giúp giảm độ ẩm còn sót lại, cải thiện và nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Đóng gói
Bột trà được đem đi đóng gói trong bao bì kín, sạch và khô để thuận tiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm, tăng thời gian bảo quản.
Sản phẩm trà hòa tan
Sản phẩm thu được có màu vàng trắng sáng, cấu trúc mịn như sữa bột. Tan hoàn toàn trong nước và độ ẩm còn lại trong sản phẩm dao động ở 5,6 – 6,1%. Việc sử dụng catechin, có tiềm năng đem lại lợi ích không chỉ trong ngành sản xuất mà còn đối với lợi ích về mặt sức khỏe của người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Toàn, Nguyễn Văn, et al. “Xác định thành phần và tỷ lệ phối trộn trong sản xuất trà hòa tan catechin.” Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ 57.6 (2021).
Hà Linh
