Măng là một nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực. Nó xuất hiện trong nhiều món ngon như canh, xào,… Tuy nhiên, măng tươi thường có vị đắng khá rõ. Nếu bạn không được xử lý đúng cách sẽ ảnh hưởng đến hương vị món ăn và thậm chí có thể gây khó chịu khi ăn. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu cách luộc măng hết đắng nhé!
Tại sao măng lại có vị đắng?
Trước hết, cần biết rằng hai nhóm hợp chất glycoside (taxiphyllin) và phenolic đã thành phần khiến măng tươi bị đắng. Những chất này tập trung ở phần vỏ, kẽ mô và lớp thịt măng bao quanh lõi. Có đều tan trong nước muối loãng hoặc có tính acid nhẹ.
Ngoài ra, một số loại măng rừng còn có vị đắng mạnh hơn do hàm lượng chất này cao hơn so với măng trồng. Nếu không được xử lý kỹ, vị đắng sẽ còn giữ lại sau khi chế biến. Từ đó, nó làm món ăn kém hấp dẫn. Để làm măng hết đắng, phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất là luộc măng đúng cách.
Cách luộc măng hết đắng cực dễ dàng
Sơ chế măng kỹ lưỡng trước khi luộc
Trước khi luộc, măng cần được sơ chế kỹ. Măng tươi sau khi mua về nên bóc bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài, chỉ giữ lại phần non bên trong. Sau đó, cắt măng thành lát mỏng hoặc xé sợi để tăng diện tích tiếp xúc với nước. Nó giúp quá trình loại bỏ chất đắng diễn ra nhanh hơn.
Cho măng vào nước lạnh trước khi luộc nước sôi
Bạn nên cho măng vào nồi nước lạnh rồi đun sôi thay vì cho vào nước đã sôi sẵn. Điều này giúp các chất đắng được giải phóng từ từ ra nước. Khi nước sôi, tiếp tục luộc khoảng 10 – 15 phút rồi đổ bỏ nước đầu tiên. Đây là bước quan trọng vì phần lớn chất gây đắng đã hòa tan vào nước luộc. Sau đó, bạn hãy rửa lại măng bằng nước sạch.
Nên luộc măng nhiều lần
Quá trình luộc măng nên được lặp lại từ 2 – 3 lần để đảm bảo măng hết đắng hoàn toàn. Mỗi lần luộc, bạn đều nên thay nước mới. Một mẹo nhỏ là có thể cho thêm một ít muối hoặc vài lát ớt vào nước luộc. Muối giúp tăng hiệu quả khử vị đắng. Trong khi đó, ớt có thể giúp trung hòa phần nào mùi hăng của măng.
Ngoài ra, một số người còn sử dụng nước vo gạo để luộc măng. Nước vo gạo có tính kiềm nhẹ, giúp trung hòa các hợp chất gây đắng và làm măng mềm hơn. Khi dùng cách này, chỉ cần thay nước vo gạo sau mỗi lần luộc tương tự như khi dùng nước thường.
Ngâm măng trong nước lạnh sau khi luộc xong
Sau khi luộc xong, măng nên được ngâm trong nước sạch khoảng vài giờ hoặc qua đêm. Đồng thời, bạn nên thay nước ngâm măng từ 1 – 2 lần. Việc này giúp loại bỏ hoàn toàn những chất còn sót lại, giúp măng giòn và ngon hơn khi chế biến.
Cần lưu ý rằng măng phải được nấu chín kỹ trước khi ăn. Không nên ăn măng tươi chưa qua xử lý vì có thể gây ngộ độc nhẹ do các hợp chất tự nhiên chưa được loại bỏ. Ngoài ra, không nên luộc măng trong nồi kín hoàn toàn; nên mở nắp hoặc hé nắp để các chất bay hơi thoát ra ngoài.
Tạm kết
Măng đắng là do các hợp chất tự nhiên có trong măng tươi. Thế nhưng, nếu bạn luộc măng đúng cách thì bạn hoàn toàn có thể loại bỏ vị đắng này. Chỉ cần một số mẹo nhỏ, bạn sẽ có được măng ngon, không còn vị đắng, sẵn sàng cho những món ăn hấp dẫn.
Thúy Duy
