Thứ Tư, 23 Tháng Chín, 2020
FOODNK tuyển CTV
Trang chủ Kiến thức chuyên ngành Nghiên cứu thực phẩm Công nghệ cấp đông mềm là gì, khác biệt gì so với cấp đông thông thường?

Công nghệ cấp đông mềm là gì, khác biệt gì so với cấp đông thông thường?

Thời gian gần đây, chắc chắn bạn đã nghe đâu đó các trung tâm điện máy quảng cáo các loại tủ lạnh thế hệ mới có ngăn cấp đông mềm (soft freezing)? Công nghệ cấp đông mềm đã ra đời khá lâu, ứng dụng nhiều trong việc bảo quản thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới. Ở Việt Nam, công nghệ này cũng đã được chuyển giao và nghiên cứu, tuy nhiên quy mô ứng dụng chưa được rộng rãi. Bài viết này sẽ tập trung giới thiệu và phân biệt cấp đông mềm với cấp đông cứng thông thường cũng như nguyên lý kiểm soát nhiệt độ của thiết bị, hãy cùng theo dõi nhé!

Công nghệ cấp đông mềm là quá trình làm nhiệt độ của thực phẩm giảm đột ngột xuống dưới điểm kết tinh nhưng chưa hình thành các tinh thể đá.
Ngăn đông mềm của một loại tủ lạnh.

Nguyên lý của Công nghệ cấp đông mềm là gì?

Cấp đông mềm là quá trình cấp đông nhanh mà ở đó nhiệt độ của thực phẩm giảm đột ngột xuống dưới điểm kết tinh (đóng băng) (Tkết tinh < 0°C) nhưng khống chế để nước không kết tinh, chưa hình thành các tinh thể nước đá. Nhiệt độ thực phẩm tại điểm giảm đột ngột đó gọi là nhiệt độ quá lạnh (Tquá lạnh < Tkết tinh), thông thường trên thị trường là từ -3°C đến -8°C. Nguyên nhân của sự trễ kết tinh này là do các phân tử nước được cung cấp năng lượng thông qua trường điện từ để chúng dao động yếu xung quanh vị trí cân bằng, điều này làm ngăn sự hình thành mầm tinh thể. Một số tài liệu nói rằng có sự hình thành tinh thể trong quá trình cấp đông mềm, tuy nhiên những tinh thể này là siêu nhỏ.

Trong suốt quá trình cấp đông mềm, các phân tử nước dao động yếu nên ít có khả năng tham gia vào quá trình trao đổi chất, việc này làm hạn chế hoạt động của các enzyme và vi sinh vật. Đây là ưu điểm giúp giữ thực phẩm được tươi ngon từ 7 – 15 ngày, một số thiết bị hiện đại hơn có thể kéo dài tới 45 ngày hoặc hơn.

Cấp đông mềm khác biệt gì với cấp đông cứng thông thường?

Công nghệ cấp đông mềm là quá trình làm nhiệt độ của thực phẩm giảm đột ngột xuống dưới điểm kết tinh nhưng chưa hình thành các tinh thể đá.
Khác biệt giữa thịt cấp đông mềm và đông cứng.

Đối với cấp đông cứng thông thường luồng hơi sau khi được làm lạnh sẽ thổi trực tiếp vào thực phẩm, làm đóng băng nước từ ngoài vào trong khiến thực phẩm sẽ bị đông cứng vào tận tâm. Lúc này thực phẩm sẽ là một khối cứng, rất khó thao tác chế biến. Thường khi muốn sử dụng cần phải rã đông, lúc này một lượng thành phần dinh dưỡng sẽ bị mất đi; ngoài ra quá trình cũng làm cho cơ thịt nhũn mềm, tính đàn hồi giảm,… thực phẩm không còn tươi hoàn toàn như ban đầu. Tuy vậy, thực phẩm được cấp đông cứng thông thường có thể bảo quản từ 6 tháng đến 3 năm mà vẫn còn giá trị sử dụng.

Còn đối với cấp đông mềm, do thực phẩm không đông cứng nên không cần phải rã đông. Thực phẩm vẫn có cấu trúc mềm như nguyên liệu ban đầu nên chế biến được ngay, cắt lát dễ dàng, không hoặc rất ít tổn thất thành phần dinh dưỡng. Đây chính là điểm khác biệt giữa công nghệ cấp đông mềm và cấp đông cứng thông thường.

Thiết bị cấp đông mềm có gì đặc biệt?

Cấu tạo thiết bị trong hệ thống cấp đông thường có 4 bộ phận chính: máy nén lạnh; giàn ngưng tụ; van tiết lưu (hoặc ống mao nếu công suất nhỏ) và giàn bay hơi. Khác biệt trong thiết bị cấp đông mềm nằm không nằm ở các cấu tạo chính mà nằm ở buồng cấp đông:

  • Buồng cấp đông cứng: được cấu tạo để hơi lạnh (hoặc chất tải lạnh trung gian) được tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thực phẩm và làm giảm nhiệt độ. Lúc này nhiệt độ tại tâm thực phẩm cao hơn nên dòng nhiệt sẽ dẫn truyền từ tâm ra bề mặt, quá trình này làm nhiệt độ toàn bộ khối thực phẩm giảm dần xuống nhiệt độ kết tinh và đông cứng hoàn toàn sau khi nước trong thực phẩm kết tinh hết. Kết quả là cấu trúc thực phẩm trở nên rất cứng.

Công nghệ cấp đông mềm là quá trình làm nhiệt độ của thực phẩm giảm đột ngột xuống dưới điểm kết tinh nhưng chưa hình thành các tinh thể đá.
Buồng đông cứng sẽ làm thực phẩm kết tinh nước đá như thế này.

  • Buồng cấp đông mềm: không sử dụng phương pháp dẫn nhiệt thông thường như cấp đông cứng ở trên mà ứng dụng nguyên lý truyền nhiệt của các loại bức xạ có khả năng xuyên thấu tốt ở nhiệt độ thấp; do đó tạo được trường nhiệt độ đồng đều tức thời từ tâm ra bề mặt thực phẩm. Khống chế nước có trong toàn bộ thực phẩm không bị kết tinh, giúp giữ được độ mềm và tươi ngon.

Tạm kết

Dù là một công nghệ ra đời lâu trên thế giới, nhưng ở nước ta vẫn chưa có những nghiên cứu chuyên sâu để áp dụng và sản xuất. Một phần do chi phí khá cao, lợi ích kinh tế chưa được tốt như cấp đông thông thường. Tuy nhiên việc các hãng máy lạnh, tủ lạnh “phổ cập” công nghệ này vào các dòng sản phẩm của họ để người tiêu dùng hưởng lợi là một tín hiệu đáng mừng!

Nam Pro

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Tổng quan Đường Lactitol và Ứng dụng trong Công nghệ sản xuất Kẹo

Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và ứng...

Tổng quan Đường Isomalt và Ứng dụng trong Công nghệ sản xuất Kẹo

Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và ứng...

Cuộc chiến của Pepsi vs Coca tại Liên Xô và câu chuyện đổi tàu ngầm lấy nước ngọt

Trong hàng thập niên, Coca-Cola và Pepsi đã cạnh tranh nhau như những đối thủ sống còn. Thế nhưng trong một trường hợp, Pepsi...

Tổng quan Đường Erythritol và Ứng dụng trong Công nghệ sản xuất Kẹo

Là một loại Polyols được đề cập trong bài trước. Bài này chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu đặc điểm, lợi ích và...

Sa kê – siêu thực phẩm mới giàu xơ và protein, giải pháp cho an ninh lương thực thế giới

Quả sa kê, có danh pháp khoa học là Artocarpus altilis, còn có tên gọi thông dụng là trái bánh mì - breadfruit. Lý...

Tổng quan các loại Polyols dùng trong Công nghệ sản xuất Kẹo

Polyols là cái tên nghe khá lạ, nhưng thực chất chúng xuất hiện thường xuyên trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong...