Bottarga là một trong những món ăn ngon đặc trưng của ẩm thực Địa Trung Hải. Được làm từ trứng cá đối phơi khô nên được công nhận là một sản phẩm thực phẩm truyền thống. Chúng có vị mặn, béo ngậy và thơm ngon. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất trứng cá đối muối nhé! Lưu ý, phạm vi bài viết chỉ đề cập đến quy trình chung tóm gọn nhất.
Bottarga là gì?
Bottarga là tên gọi của sản phẩm túi đựng trứng cá ướp muối, điển hình là cá đối xám. Sản xuất trứng cá đối muối lần đầu tiên được ghi nhận ở Đồng bằng sông Nile vào thế kỷ thứ 10 trước Công nguyên. Vào thế kỷ 15, Martino da Coma sản xuất ra trứng cá đối muối bằng cách muối rồi hun khói để làm khô.
Ngày nay, chúng là sản phẩm thu được từ buồng trứng chín sau khi muối và phơi khô trong không khí. Đặc điểm nổi bật của món ăn này là được sử dụng lớp sáp ong để bảo quản, tạo nên hương vị mặn, béo ngậy đặc biệt. Do nguyên liệu hiếm và quy trình sản xuất phức tạp, món ăn này có giá thành khá cao.
Một vài sản phẩm trứng cá đối muối trên thế giới: Karasumi của Nhật Bản, Wuyutsu của Đài Loan, Eoran của Hàn Quốc. Chúng có nhiều tên gọi do được chế biến theo nhiều cách khác nhau tùy theo từng quốc gia.
Quy trình sản xuất trứng cá đối muối Bottarga
Thu hoạch trứng cá đối
Đối với phương pháp này, thợ sẽ rạch một đường từ vây cá xuống tới bụng cá, cắt một hình tam giác để dễ dàng lấy buồng trứng và cuốn trứng ra. Quá trình này thợ phải rất cẩn thận lấy buồng trứng cá ra sao cho trứng cá không bị vỡ trong quá trình lấy.
Để bảo đảm trứng giữ được kết cấu khi thu hoạch, chúng cần được rửa sạch bằng dung dịch canxi ngay sau khi lấy ra khỏi bụng cá. Điều này giúp cho trứng đạt vừa độ cứng để chịu được quá trình xử lý, ướp muối sau đó.
Ướp muối trứng
Muối sử dụng để ướp trứng không được vượt ngưỡng 3,5% so với trọng lượng của trứng cá. Công dụng của muối là giúp làm nổi bật hương vị trứng cá tối đa. Ngoài ra, việc ướp muối còn giúp kéo dài thời gian bảo quản trứng cá sau đó.
Trứng cá đối sau khi ướp muối sẽ được thợ xếp lên trên ván, chất ván xếp chồng lên nhau, đè chặt. Mục đích của quá trình này để ép nước có trong trứng ra bên ngoài để trứng cá khi phơi sẽ trở nên khô cứng không bị ẩm bên trong, thời gian ép trong vòng 6 tiếng. Sau khi ép, rửa trứng cá để làm sạch lượng muối trên trứng cá và lặp lại quy trình ép nước một lần nữa, sau đó tiến hành phơi trứng cá đối.
Bảo quản
Đối với từng quốc gia mà cách bảo quản cũng sẽ khác nhau. Ở Đài Loan trứng cá đối sau khi phơi khô được tẩm rượu, mục đích để tăng thêm hương vị và bảo quản sản phẩm khỏi các loại vi sinh vật có mặt trong quá trình bảo quản. Ở Ý và các nước châu Âu, trứng được bảo quản đặc biệt hơn là được bảo quản trong sáp ong tự nhiên, mục đích chống mốc và kháng khuẩn.
Thành phẩm
Công đoạn cuối trong quy trình sản xuất trứng cá đối muối. Theo đó, trứng cá sẽ được bảo quản trong bao bì được hút chân không và vận chuyển đến nơi tiêu thụ và phân phối sản phẩm.
Tạm kết
Có thể thấy bottarga là sản phẩm được sản xuất theo quy trình thủ công truyền thống và kỹ lưỡng do vậy sản phẩm này có giá thành cao ngất ngưỡng. Hy vọng các thông tin do Foodnk cung cấp sẽ thật hữu ích đối với bạn nhé!
Kiều Trang
