Các khái niệm jam, marmalade, jelly, conserves,… đều được dùng để chỉ phương pháp bảo quản trái cây bằng đường (Fruit Preserves). Vậy có gì khác biệt giữa những loại trên để tạo nên các khái niệm riêng biệt đó? Trong bài viết này hãy cùng tìm hiểu vì sao lại có sự khác biệt về tên gọi của các phương pháp này nhé!
Tổng quan về các loại bảo quản trái cây
Mứt (Jam)
Mứt hay mứt quả là sản phẩm được chế biến từ các loại trái cây và được làm chỉ từ một loại trái cây cắt nhỏ hoặc nghiền, đường. Có thể thêm một số chất phụ gia như: Chất tạo gel thường là pectin (tự nhiên hoặc chất bổ sung) và acid (chanh, nước ép có độ chua hoặc chất bổ sung), đun cho tới khi đặc lại. Mứt phải chứa ít nhất 45% trái cây nguyên chất và 55% là đường và các chất khác. Các loại trái cây có thể dùng làm mứt (Jam): Việt quất, dâu, mâm xôi, cà chua,…
Trong sản xuất mứt truyền thống, tất cả các thành phần được trộn theo tỷ lệ thích hợp và hỗn hợp được cô đặc bằng cách áp dụng các phương pháp xử lý nhiệt ở áp suất bình thường hoặc giảm để đạt được hàm lượng hòa tan cuối cùng cần thiết.
Thạch (Jelly)
Thạch được làm từ trái cây ép lấy nước cốt, pectin, acid (bổ sung nếu cần thiết) và đường đun sôi cho đến khi đặc để tạo nên cấu trúc đặc, mịn, trong. Jelly phải chứa ít nhất 65% là đường và phần còn lại sẽ là nước ép nguyên chất, các chất bổ sung (nếu có). Theo đó, các sản phẩm có ít đường hơn sẽ không được dán nhãn là Jelly mà là Fruit Spreads. Các loại trái cây được dùng làm jelly rất đa dạng từ trái cây họ berry, dứa, táo, lê,…
Marmalade
Marmalade về tỉ lệ thành phần là giống với jelly, tuy nhiên marmalde được làm hoàn toàn từ trái cây họ cam quýt (citrus). Và chỉ sử dụng pectin tự nhiên có trong trái cây họ cam chanh chứ không bổ sung thêm từ nguồn khác. Và giống như jelly, trong thành phần mứt phải có hơn 65% là chất rắn hòa tan (đường) thì sẽ được gọi là marmalade. Các loại trái cây được dùng làm marmalde thường là chanh, chanh vàng, cam bergamot, bưởi hồng, yuzu,…
Conserves
Conserves có thể được làm từ hỗn hợp nhiều loại trái cây khác nhau. Đôi khi có thể bổ sung thêm hạt ngũ cốc. Trái cây trong mứt Conserves có thể là trái cây (nguyên quả) hoặc trái cây sấy khô được đun trong siro cho đến khi đặc lại. Có thể nói mứt Conserves là mứt trái cây nguyên quả.
Tạm kết
Jam, jelly, marmalade hay coserves chủ yếu khác nhau về tỉ lệ thành phần trái cây – đường và khác nhau về cấu trúc của trái cây có trong sản phẩm đó, trái cây được cắt nhỏ hoặc nghiền nát, hay chỉ đơn giản là nước cốt.
Kiều Trang
){kind=link}