Trong quá trình sản xuất các loại rượu vang nói chung, nhiều người vẫn thường nhắc đến từ Lees. Và dường như đây là một từ rất quen thuộc trong nghành sản xuất rượu vang. Vậy Lees trong rượu vang là gì? Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về Lees này trong ngành rượu vang nhé!
Lees là gì?
Lees là thuật ngữ được sử dụng thường xuyên khi sản xuất rượu vang. Tuy nhiên, từ Lees này chỉ xuất hiện đối với các loại rượu vang phải qua quá trình ủ lên men trong thùng gỗ và dòng rượu sủi tâm.
Thực chất, Lees chính là phần cặn của rượu vang khi ủ. Cụ thể hơn, đó chính là các tế bào nấm men chết còn sót lại, hạt nho và các chất rắn khác lắng đọng ở đáy thùng hoặc bể chứa trong quá trình lên men rượu. Lees thường được ủ trong rượu vang tầm 3 đến 4 tháng cho tới vài năm.
Các tế bào nấm men chết sẽ giải phóng một lượng đường nhỏ (gọi là polysaccharides) cùng với acid amin khi nó bắt đầu phân hủy. Người dùng có thể dễ dàng cảm nhận được hợp chất này trong vòm miệng như như kết cấu và độ đậm đà của rượu.
Nếu để ý kỹ, thường trên các chai rượu vang sẽ có dòng chữ “sur lie”, đặc biệt là chai rượu vang trắng. Từ này trong tiếng Anh có nghĩa là “on the lee” (trên cặn rượu).
Phân loại
Rượu vang khi ủ sẽ tồn tại 2 loại Lees:
- Gross Lees: Cặn có kích thước lớn. Vì vậy cặn cũng lắng xuống nhanh hơn.
- Fine Lees: Trái ngược với Gross Lees, Fine Lees có lích thước nhỏ, mịn hơn. Nhờ vậy, quá trình lắng xuống cũng khá chậm.
Cả Gross Lees và Fine Lees đều có thể được lọc ra. Thế nhưng, một số nhà sản xuất thường sẽ để Lees trong một một khoảng thời gian. Mục đích để tăng thêm độ phức hợp cho rượu. Ngoài ra, việc khuấy Lees để tạo kết cấu và hương thơm của rượu vang cũng được áp dụng. Phương pháp này còn được gọi là “batonnage”.
Hương vị rượu vang
Nhận xét chung về rượu vang có Lees là hương vị của kem. Song, mỗi loại rượu vang mà Lees tham gia sẽ có hương vị khác nữa:
- Rượu vang sủi: Loại rượu vang này có thời gian ủ khá dài. Vì vậy, Lees sẽ có hương vị của bánh mì nướng, phô mai hoặc sữa bơ. Cùng với đó là hương thơm hoa cơm cháy hoặc nốt hương thơm ngọt ngào, quyến rũ.
- Rượu vang trắng: Có kết cấu giống với rượu vang sủi. Tuy nhiên, nếu rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tạo thêm hương vị mới. Cụ thể là mùi thơm từ gỗ, bao gồm caramel, hương giống khói, đinh hương, vị unami, vị thịt hay vani.
Mặc khác, thời gian mà Lees tồn tại trong rượu vang trong quá trình ủ cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị rượu.
Tạm kết
Như vậy có hiểu đơn giản rằng, Lees trong rượu vang chính là phần cặn còn tồn tại trong rượu. Nó có thể được loại bỏ hoặc giữ lại trong rượu vang. Song, Lees sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị cũng như kết cấu rượu vang làm ra.
Thúy Duy
