Ngành thực phẩm thực sự rất đa dạng từ mọi phương diện. Hơn hết, ẩm thực có thể được xem là một phản ứng hoá học thú vị. Điều này còn được gọi là ẩm thực phân tử. Để hiểu rõ hơn, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về trường phái ẩm thực thú vị này nhé!
Lịch sử ra đời
Molecular Cusine (ẩm thực phân tử) được biết đến vào những năm đầu thế kỉ 20. Trường phái ẩm thực này được tạo ra từ nhà khoa học Nicholas Kurti và Hervé This. Đây là một nghiên cứu về các phản ứng hóa học có ảnh hưởng đến thực phẩm. Theo đó là những thử nghiệm những phản ứng vật lý, hóa học của các thành phần nguyên liệu trong quá trình nấu ăn. Phát hiện này đã tạo tiền đề cho quá trình can thiệp vào cấu trúc phân tử. Nói một cách dễ hiểu, ẩm thực phân tử sẽ làm thay đổi hình dạng, mùi vị của các món ăn.
Khi áp dụng trường phái ẩm thực “hô biến”, người đầu bếp cần sự chính xác từng trọng lượng nguyên liệu. Đồng thời sự tỉ mỉ qua các bước tạo nên món ăn cũng phải theo một trình tự. Đồng thời họ phải hiểu rõ nhất về kết cấu của mỗi nguyên liệu. Từ đó “hô biến” món ăn trở nên khác biệt và thu hút.
Nhìn nhận gì từ ẩm thực phân tử?
Nối tiếp về những nền tảng đầu tiên của ẩm thực phản ứng hoá học. Nhiều nhà khoa học và đầu bếp trên thế giới cũng có nhiều đột phá ấn tượng về ẩm thực phân tử. Đơn cử như Esdôuard de Pomiane (nhà vi sinh vật học) với nhiều tác phẩm nổi tiếng viết về ẩm thực từ phản ứng phân tử. Hay món mì ăn liền độc đáo từ protein được tạo ra từ nhà khoa học Fritz Blank. Không thể quên vị đầu bếp là cha đẻ của kỹ thuật nước xốt bong bóng – ông Ferran Adria.
Ngày nay, ẩm thực phân tử được xem là một trường phái được yêu thích. Nó được áp dụng phổ biến để tạo nhiều món ăn nổi tiếng. Đặc biệt nhất là thu hút thị giác của người dùng trước tiên. Nó cho phép sự sáng tạo vô tận của người đầu bếp đối với món ăn.
Một số kỹ thuật trong ẩm thực phân tử
Kỹ thuật Foam: Các món ăn kết hợp với nước sốt sẽ có dạng bọt bóng. Nó mang lại hương vị thơm ngon, béo ngậy của nước sốt. Xen lẫn đó là cảm giác thú vị trong quá trình thưởng thức khi các bọt bóng từ từ tan ra đầu lưỡi.
Kỹ thuật Sous Vide: Là một phương pháp nấu chậm thức ăn trong túi có chân không để bảo toàn chất dinh dưỡng. Nguyên liệu (thịt,…), gia vị được cho vào túi rồi đặt trong nồi nước nóng (khoảng 65°C). Từ đó thịt sẽ chín dần trong nước nóng này.
Kỹ thuật Smoking: Đặc trưng là tạo hương thơm từ khói cho món ăn thêm hấp dẫn. Khi mở bung nắp món ăn, những làn khói nghi ngút mang theo hương thơm của gỗ sồi, mùi sả,… là yếu tố chinh phục người dùng.
Kỹ thuật Spherification: Tạo cho món ăn từ dạng lỏng sang trạng thái có kết cấu dẻo. Tuy nhiên, món ăn vẫn chứa nước bên trong tạo thành những viên nước ép hoa quả, rượu, cà phê,… có thể ăn được.
Thúy Duy
