Bạn có biết, nhiều loại thực phẩm có kết cấu mịn mượt, độ sánh vừa phải hay khả năng giữ nước tốt đều nhờ vào một nhóm phụ gia có tên gọi là Gum thực vật không? Đây là thành phần không chỉ góp phần định hình cấu trúc sản phẩm mà còn cải thiện cảm quan mà người tiêu dùng ít khi để ý. Vậy Gum thực vật là gì? Có đặc điểm và vai trò gì trong chế biến thực phẩm? Cùng Foodnk khám phá nhé!
Giới thiệu
Gum thực vật là những hợp chất có nguồn gốc tự nhiên. Chúng chủ yếu là các polysaccharide hay còn gọi là chuỗi đường phức – có khả năng biến đổi kết cấu của thực phẩm một cách linh hoạt. Nhờ đặc tính tạo độ nhớt, kết dính hoặc tạo gel tốt, gum thực vật thường được sử dụng để làm đặc sốt, ổn định cấu trúc kem, hay giúp giữ ẩm cho bánh nướng. Ngoài ra, chúng còn góp phần kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện trải nghiệm cảm quan. Chính vì vậy, gum thực vật đã trở thành phụ gia không thể thiếu trong nhiều công thức thực phẩm hiện đại.
Nguồn gốc của Gum thực vật
Gum thực vật là chất dạng keo tự nhiên, thường có nguồn gốc từ cây cối, hạt đậu hoặc tảo biển. Chúng được cây tiết ra để tự chữa lành, hoặc được chiết xuất từ các nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên.
Mỗi loại gum lại đến từ một nguồn khác nhau, như gum Arabic từ cây keo, guar gum từ hạt đậu guar, carrageenan và agar từ tảo đỏ. Ngoài ra, còn có xanthan gum được tạo ra nhờ quá trình lên men vi sinh, hay carob gum chiết từ hạt đậu carob. Nhờ tính đa dụng và lành tính, các loại gum này rất được ưa chuộng trong chế biến thực phẩm.
Đặc điểm của Gum thực vật
Gum thực vật là những loại carbohydrate phức tạp mà cơ thể con người không tiêu hóa được, nên hầu như không tạo năng lượng. Khi gặp nước, chúng có khả năng hòa tan hoặc trương nở, tạo thành dung dịch sánh mịn và có độ nhớt cao. Đây là những phụ gia có nguồn gốc tự nhiên hoặc bán tự nhiên, được sử dụng phổ biến trong thực phẩm. Quan trọng hơn, chúng được đánh giá là an toàn nếu dùng đúng liều lượng và thuộc nhóm phụ gia “được công nhận là an toàn” (GRAS). Nhờ vậy, gum thực vật rất được tin dùng trong ngành công nghiệp chế biến ngày nay.
Đặc tính và vai trò của Gum thực vật trong sản xuất thực phẩm
1. Tạo độ sánh và điều chỉnh độ nhớt
Gum thực vật hỗ trợ tốt trong việc tạo độ sánh cho các món ăn và đồ uống. Nhờ khả năng hòa tan tốt trong nước và tạo dung dịch keo có độ nhớt cao, chúng được dùng để điều chỉnh kết cấu sản phẩm sao cho mịn màng và dễ ăn hơn.
Đặc biệt, gum thực vật có thể thay thế một phần tinh bột hoặc chất béo mà vẫn giữ được cảm giác béo ngậy, đặc sánh– rất phù hợp với các sản phẩm hướng đến người ăn kiêng hay thực phẩm “healthy”. Ngoài ra, chúng còn giúp ổn định kết cấu, tránh tình trạng tách lớp hoặc lắng cặn trong quá trình bảo quản.
Ví dụ điển hình là carrageenan và guar gum – hai loại gum thường được sử dụng trong sữa chua, sữa hạt và kem. Chúng giúp tăng độ sánh cho sản phẩm, đồng thời giữ cho cấu trúc luôn ổn định, không bị vữa hoặc chảy khi để lâu.
2. Ổn định hệ nhũ tương và huyền phù
Ngoài khả năng tạo độ sánh, gum thực vật còn đóng vai trò như chất ổn định trong các sản phẩm có cấu trúc phức tạp. Với những hệ nhũ tương như mayonnaise hay nước xốt, nơi dầu và nước vốn không thể hoà quyện, một số loại gum sẽ giúp tạo màng mỏng bao quanh giọt chất béo, ngăn chúng tách lớp và nổi váng.
Tương tự, trong các sản phẩm chứa hạt hoặc bột như nước trái cây có múi, gum giúp các hạt rắn phân tán đều, không bị chìm xuống đáy hay nổi lên mặt.
Ví dụ dễ thấy là gum Arabic và xanthan – thường được dùng trong nước trái cây, sữa hạt hoặc các loại xốt để giữ cho sản phẩm luôn đồng nhất, bắt mắt và không cần phải lắc mạnh trước khi dùng.
3. Ngăn mất nước và kéo dài thời hạn sử dụng
Một trong những ứng dụng cực kỳ hữu ích của gum thực vật là khả năng giữ nước và tạo lớp màng mỏng bao phủ bề mặt thực phẩm. Lớp màng này giúp ngăn hơi ẩm thoát ra ngoài, giữ cho sản phẩm luôn mềm ẩm, không bị khô cứng hay nứt nẻ sau thời gian bảo quản. Điều này rất quan trọng với các loại bánh nướng, thịt nguội hay phô mai – những sản phẩm dễ bị khô bề mặt nếu để lâu ở điều kiện thường hoặc trong tủ mát.
Ví dụ, Locust bean gum thường được thêm vào xúc xích để giữ độ ẩm bên trong, giúp phần vỏ không bị co rút hay nứt khi nấu chín. Nhờ vậy, xúc xích giữ được hình dáng đẹp và cảm giác mọng nước khi ăn.
4. Cải thiện cảm quan
Gum thực vật không chỉ giúp món ăn giữ dáng đẹp mắt mà còn tạo cảm giác dễ chịu khi thưởng thức. Với khả năng tạo gel và tăng độ đàn hồi, chúng giúp sản phẩm giữ được kết cấu đồng đều, không bị tách lớp hay bở nát, rất lý tưởng cho các món như thạch, kem hay nước xốt.
Ví dụ, agar thường được dùng để làm rau câu có độ chắc vừa phải, còn xanthan gum giúp nước xốt giữ được độ sánh và không bị tách nước khi bảo quản lâu.
Tạm kết:
Gum thực vật tuy chỉ là một thành phần nhỏ trong công thức, nhưng lại đóng vai trò lớn trong việc tạo nên kết cấu, độ ổn định và cảm giác dễ chịu khi thưởng thức thực phẩm. Nhờ khả năng giữ nước, tạo độ sánh, chống phân lớp…, gum giúp sản phẩm đạt độ đồng nhất cao và giữ chất lượng ổn định theo thời gian.
Khi được sử dụng đúng cách, chúng không chỉ giúp tối ưu công thức mà còn đáp ứng xu hướng sử dụng phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho sức khỏe. Đây là lựa chọn phù hợp cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng hiện đại.
Nhất Sinh
