Thứ Bảy, 31 Tháng Mười, 2020
FOODNK tuyển CTV
Trang chủ Kiến thức chuyên ngành Xác định chỉ số acid, chỉ số peroxyt, chỉ số iod của dầu mỡ

Xác định chỉ số acid, chỉ số peroxyt, chỉ số iod của dầu mỡ

Sau đây là 3 quy trình xác định các chỉ số thông thường của dầu mỡ: chỉ số acid, chỉ số peroxyt, chỉ số iod. Đây là phương pháp dùng trong phòng thí nghiệm cho việc xác định khả năng chống oxy hóa các loại phụ gia trong dầu mỡ thực phẩm.

Xác định chỉ số acid

1. Nguyên tắc xác định

  • Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipase, phospholipase), khi có nước và nhiệt độ cao, triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.
  • Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản ứng xảy ra:

RCOOH    +     KOH  →  RCOOK       +      H2O

2. Sơ đồ tiến hành

Sau đây là 3 quy trình xác định các chỉ số thông thường của dầu mỡ: acid, peroxyt, chỉ số iod. Đây là phương pháp dùng trong phòng thí nghiệm

Xác định chỉ số pexoxyt

1. Nguyên tắc xác định

  • Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid acetic và cloroform). Sau đó chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị HTB.
  • Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.
  • Phương trình phản ứng:

             I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

2. Sơ đồ tiến hành

Sau đây là 3 quy trình xác định các chỉ số thông thường của dầu mỡ: acid, peroxyt, chỉ số iod. Đây là phương pháp dùng trong phòng thí nghiệm

Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs

1. Nguyên tắc

  • Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl và các nối kép của đâu béo được hòa tan trongCH3Cl. Lượng ICl còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóng I2 dạng tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị HTB.
  • Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.
  • Phương trình phản ứng:

R1-CH=CH-R2-COOH + ICl   →   R1-CHI-CHCl-R2-COOH

ICl + KI    →   KCl + I2

I2 + 2Na2S2O3    →   2NaI + Na2S4O6

2. Sơ đồ tiến hành

Sau đây là 3 quy trình xác định các chỉ số thông thường của dầu mỡ: acid, peroxyt, chỉ số iod. Đây là phương pháp dùng trong phòng thí nghiệm

Nam Pro

11 BÌNH LUẬN

      • giải thích đơn giản vậy cho bạn dễ hiểu ha:
        chỉ số iod: thể hiện số acid có nối có trong mẫu
        chỉ số peroxid: thể hiện khả năng ôi thiu của mẫu, tức là khi có không khí (do chiên xào, quá trình sản xuất, bảo quản..) các acid béo trong mẫu thường là các acid béo không no sẽ bị oxi hóa tạo peroxid.

        vậy sự khác nhau cơ bản là: 1 cái xác định lượng bị mất đi và 1 cái xác định lượng còn lại của acid không no.

    • ICL phản ứng với nối đôi trọng mẫu, lượng còn lại sẽ phản ứng với I- tạo ra I2. Sau đó,
      I2 + 2Na2S2O3-> 2NaI + Na2S4O6
      cho nhiều nước là vì:
      1.phương pháp chuẩn độ natrithiosunfat thực hiện trong môi trường kiềm yếu, acid yếu hặc trung bình. nên môi trường ở đây là acid acetic,bạn phải hiểu là ICL người ta pha trong acid acetic băng(tức là acid đậm đặc) bởi vì ICL tan được trong đó,acid acetic tan được vô hạn trong nước khi thêm nước.
      2. thêm nước để quan sát đổi màu dễ dàng hơn.

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Tìm hiểu về Côn trùng và Động vật gây hại trong Nhà máy sản xuất thực phẩm

Trong nhà máy sản xuất thực phẩm, có một bộ phận sinh vật dù con người không muốn chúng xuất hiện nhưng ít nhiều...

Quy trình Công nghệ sản xuất Kẹo mềm trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo mềm (kẹo anbumin) thường hay bị nhầm lẫn với kẹo dẻo vì có tính chất mềm của nó, nhưng kẹo mềm có quy...

Tìm hiểu những Độc tố tự nhiên có trong thực phẩm và cách nhận biết

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng chính đối với tất cả mọi người. Đặc tính cơ bản của các thực phẩm tự nhiên điều...

Quy trình sản xuất Kẹo cứng có nhân bột quả trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo cứng có nhân bột quả là loại kẹo chúng ta thường ít được sử dụng, nhưng loại kẹo tương tự thì hẳn các...