Ngoài rượu sake, Natto là món ăn được người Nhật Bản dùng thường xuyên. Đây là món ăn có nguyên liệu sản xuất đơn giản. Để hiểu rõ hơn, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất Natto trong ẩm thực của người Nhật Bản nhé!
Natto là sản phẩm của quá trình lên men đậu nành. Cũng vì vậy mà Natto vẫn giữ nguyên các dưỡng chất nhất định. Đặc biệt trong đó phải kể đến enzyme nattokinase. Đây được xem là chất có lợi cho tim mạch dựa trên kết quả nghiên cứu của nhà nghiên cứu Nhật Bản Sumi Hyroyuki vào năm 1980.
Nếu các loại men như Aspergillus, Rhozipus,… được dùng để làm ra các thực phẩm tương miso, chao… Thì quy trình sản xuất Natto chỉ sử dụng vi khuẩn Bacillus Subtilis. Loại vi khuẩn này được tìm thấy trong rơm rạ.
Đậu nành
Đây là nguyên liệu quan trọng làm nên món Natto của người Nhật Bản. Nhìn sơ qua, natto gần giống với món tương hạt (tương đậu nành lên men) ở Việt Nam. Tuy nhiên công đoạn cấy giống men sẽ làm cho thành phẩm của cả 2 loại thực phẩm này khác biệt. Trong khi Natto có dạng sệt kéo sợi. Ngược lại, tương đậu Việt Nam sẽ có dạng lỏng sau khi lên men.
Để sản xuất Natto, người ta chỉ chọn những hạt đậu nành có màu vàng nhẹ, rốn hạt vàng nâu và vỏ không bị bong tróc, sâu mọt. Thông thường hạt đậu nành sẽ được chia làm 4 loại:
- Loại rất nhỏ: Đường kính nhỏ hơn 5,5mm
- Loại nhỏ: Đường kính bằng 5,5 đến 7,3mm
- Loại vừa: Đường kính bằng 7,3 đến 7,9mm
- Loại lớn: Đường kính lớn hơn 7,9mm
Để làm ra Natto đạt chuẩn, người Nhật Bản thường ưu tiên chọn loại hạt đậu nành nhỏ và vừa. Bởi lẽ nhiều nghiên cứu cho thấy, hoạt tính subtilisin (protease kiềm tính) trong hạt đậu nhỏ cao hơn hạt to trong Natto đã thành phẩm. Tuy nhiên, metalloprotease (protease trung tính) trong hạt đậu đều không khác nhau đáng kể. Cũng vì vậy, quá trình phân hủy protein ở hạt đậu nhỏ sẽ lớn hơn hạt đậu lớn của nửa sau quá trình lên men. Từ đó sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của thành phẩm. Thông thường Natto từ hạt đậu nhỏ sẽ có mùi yếu hơn so với hạt đậu lớn. Vì hạt đậu nhỏ có tốc độ phân hủy protein chậm hơn.
Loại đậu nành đen của người Nhật Bản cũng được dùng làm nguyên liệu sản xuất Natto. Món natto này được gọi là Marudaizu Natto. Đối với loại natto này thì đậu nành sẽ được nghiền nhuyễn thay vì để nguyên hạt như những loại natto khác.
Men Bacillus subtilis Natto (men thuộc chủng Natto)
Đây là trực khuẩn Gram dương hiếu khí, di động bằng tiên mao khi còn non. Tiên mao rụng nên sẽ mất khả năng di động khi về già. Nó có dạng thẳng và xếp thành cặp hay chuỗi ngắn. Đầu của tế bào men có dạng tròn hoặc hơi vuông. Đồng thời nó ở dạng khô hoặc nhớt và không màu đôi khi có màu trắng xám nhạt.
Men natto chỉ hoạt động ở môi trường nhiệt độ 9°C – 55°C trong khoảng 20 – 24 giờ. Đồng thời độ pH phải đạt từ 5,4 – 8,0.
Trong quá trình lên men, men natto sẽ tiết ra enzyme protease, amylase, urease, pectinase,… từ hợp chất phức tạp thành đơn phân đơn giản hơn. Lúc này độ pH giảm làm cho các amino acid liên kết thành hệ gel. Khi protein bị phân hủy hết thì amino acid sẽ chuyển hoá thành amoniac kết hợp với các mùi khác tạo nên mùi đặc trưng của Natto.
Như đã nói ở phần trên, chủng men Natto chỉ tồn tại trong rơm rạ. Chính vì vậy, Natto truyền thống của người Nhật Bản chỉ dùng rơm để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Men Natto có thể giúp phân hủy nhanh các hợp chất động và thực vật như xenlulozơ, tinh bột, pectin… Nó cũng sẽ giúp lên men các loại đường như glucose, manitol,… Trong công đoạn sản xuất natto, men Natto sẽ được phun dạng phù huyền để tạo thành phẩm.
Nguyên liệu khác
Muối, mốc koji cũng là nguyên liệu được dùng để làm Natto. Thế nhưng những nguyên liệu này chỉ sử dụng để làm nên một số loại Natto nhất định.
Thúy Duy
