Thứ Hai, 2 Tháng Tám, 2021
Trang chủKiến thức chuyên ngànhTam giác mạch và những ứng dụng trong Công nghệ sản xuất thực phẩm

Tam giác mạch và những ứng dụng trong Công nghệ sản xuất thực phẩm

Tam giác mạch, một loại thực phẩm nghe có vẻ không quá quen thuộc với nhiều người, tuy nhiên trong những năm gần đây các sản phẩm từ loại cây này (điển hình là hạt và bột từ hạt) đang được quan tâm và dần trở thành xu hướng mới. Tại sao lại nói như vậy? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu ngay sau đây nhé!

Tam giác mạch là gì?

Tam giác mạch hay còn gọi là mạch ba góc, kiều mạch, lúa mạch đen (Tên khoa học: Fagopyrum esculentum Moench) là một loại cây trồng thuộc họ cây hàng năm – tức là các loại cây này hoàn thành vòng đời của nó, từ lúc nảy mầm đến lúc tạo hạt giống, trong vòng một năm, và sau đó chết.

Trong khi nhiều người nghĩ rằng tam giác mạch là một loại hạt ngũ cốc thì nó thực sự là một loại hạt có liên quan đến đại hoàng và cây me chua nên nó trở thành một chất thay thế thích hợp cho ngũ cốc cho những người nhạy cảm với lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác có chứa protein glutens.

Ứng dụng phổ biến nhất của bột tam giác mạch là sử dụng trong sản xuất các sản phẩm không chứa gluten hoặc để bổ sung dinh dưỡng
Hạt tam giác mạch

Phân bố và sản lượng

Là loại cây được thuần hóa lần đầu từ vùng Đông Nam Á lục địa (khu vực phía tây tỉnh Vân Nam, Trung Quốc), từ đó lan ra Trung Á và Tây Tạng sau đó đến Trung Đông và châu Âu.

Đây là loại cây có khả năng thích ứng rất tốt với các môi trường bất lợi và thời gian sinh trưởng rất ngắn. Nhiều giống được trồng trên khắp thế giới, phần lớn được tìm thấy ở Bắc bán cầu. Loại cây này được sử dụng như một cây trồng tự cung tự cấp ở nhiều vùng núi, nơi mà khí hậu và thổ nhưỡng không phù hợp để trồng lúa.

Một cánh đồng tuyệt đẹp

Tam giác mạch có thể phân bổ ở độ cao lên tới 2200m. Cây được trồng ở Trung Quốc, Nhật Bản và nhiều nước châu Âu từ thế kỷ 15. Ở Việt Nam, mạch ba góc được trồng ở vùng núi cao phía bắc mà Hà Giang là một ví dụ điển hình. Cây sinh trưởng tốt ở vùng khí hậu ẩm và mát với nhiệt độ 15-22°C, sức chịu lạnh yếu.

Mặc dù có sự sụt giảm sản lượng hàng năm, tuy nhiên sản lượng dường như khá ổn định ngoại trừ ở Châu Á diện tích sản xuất đã giảm 51% và canh tác giảm 31% (FAO / UN, 2012) trong thập kỉ qua. Ngược lại, trong tám năm qua, châu Âu, đặc biệt là Đông Âu, là nhà sản xuất tam giác mạch lớn nhất về sản lượng và diện tích thu hoạch.

Thành phần dinh dưỡng

Toàn cây tam giác mạch chứa glucoside, chủ yếu là rutoside, nhiều nhất ở lá (1,78%), ở hoa (0.71%), ở thân (0,09%). Rễ chứa oxymethyl anthraquinon. Trong bột quả có 10 – 11% protein, 2% đường, 65% tinh bột.

Ứng dụng của loại cây đặc biệt này

Tại Việt Nam, cây tam giác mạch được biết đến qua những cánh đồng hoa đẹp lung linh rực rỡ, nhưng thực ra ngoài mang đến những sắc màu xinh đẹp tô thắm cho những vùng đất cao Tây Bắc. Đây được coi là một loại cây trồng đa dụng.

Hoa

Hoa tam giác mạch rất thơm và điều này hấp dẫn những con ong sử dụng chúng để tạo ra một loại mật ong sẫm màu, có hương vị đặc biệt.

Ứng dụng phổ biến nhất của bột tam giác mạch là sử dụng trong sản xuất các sản phẩm không chứa gluten hoặc để bổ sung dinh dưỡng
Hoa tam giác mạch

Hạt thường được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống

Hạt thường dùng thay thế cho gạo

Có thể dùng hạt tam giác mạch nấu lên dùng như cơm hoặc cháo và sử dụng thay gạo. Ngoài ra, việc sử dụng hạt tam giác mạch để chế biến sữa hạt cũng đang được ưa chuộng vì tốt cho sức khỏe và cho hương vị tốt.

Sử dụng bột dùng thay thế các loại bột mỳ

Ứng dụng phổ biến nhất của bột tam giác mạch là sử dụng trong sản xuất các sản phẩm không chứa gluten hoặc để bổ sung dinh dưỡng (vì giàu protein) cho các loại bánh làm từ nó. Hầu hết các nghiên cứu về làm bánh nướng sử dụng loại bột này đa số là về việc cải thiện các đặc tính dinh dưỡng kém của các sản phẩm bánh mì không chứa gluten. Torbica và cộng sự (2010) đã chỉ ra rằng việc sử dụng tỉ lệ bột gạo / bột tam giác mạch là 70:30 không ảnh hưởng đến các đặc tính cấu trúc của bánh mì không chứa gluten. Đồng thời kết quả cũng chỉ ra rằng, việc tăng lượng tam giác mạch trong công thức bánh mì dẫn đến giảm chất lượng của cấu trúc protein, biểu hiện bằng sự nứt vỡ của lớp vỏ bánh mì phía trên. Hơn nữa, bằng cách tăng lượng bột chưa xát vỏ trấu từ 10 lên 20%, hương vị của bánh mì được cải thiện rõ rệt, các sản phẩm thể hiện hương vị và mùi thơm dễ chịu hơn.

Ứng dụng phổ biến nhất của bột tam giác mạch là sử dụng trong sản xuất các sản phẩm không chứa gluten hoặc để bổ sung dinh dưỡng
Bánh mì gluten – Free làm từ bột tam giác mạch.

Ứng dụng làm các loại mì và Pasta

Ở Nhật Bản, tam giác mạch được sử dụng làm nguyên liệu cơ bản để chế biến soba – một loại mì phổ biến có màu nâu nhạt. Chúng có vị ngọt nhẹ, cung cấp năng lượng và cân bằng về mặt dinh dưỡng. Việc sản xuất mì Ý sử dụng bột mì cứng làm cơ sở cộng với việc bổ sung bột tam giác mạch và cám lúa mì cứng đã được điều tra bởi Chillo và cộng sự (2008). Bột làm spaghetti được phối với bột tam giác mạch (10–30%) và cám (15–20%) cho thấy hiệu suất tốt cả ở trạng thái khô và trong khi nấu, và có các đặc tính cảm quan khá giống với mì Ý chỉ làm từ bột mì cứng.

Ứng dụng phổ biến nhất của bột tam giác mạch là sử dụng trong sản xuất các sản phẩm không chứa gluten hoặc để bổ sung dinh dưỡng
Mì Soba Nhật Bản – một loại mì làm từ bột tam giác mạch

Nguyên liệu nấu bia

Gần đây, tam giác mạch đã trở nên phổ biến như một nguyên liệu sản xuất bia. Quy trình malt hóa loại hạt này cũng đã được tối ưu hóa trong nhiều nghiên cứu khác nhau (Phiarais và cộng sự, 2005; Wijngaard và cộng sự, 2005). Mục đích của quá trình nảy mầm là tạo ra một lượng lớn các enzyme phân giải tinh bột để phân hủy thành tế bào bao quanh hạt tinh bột. Hạt loại cây này, tự nó không chứa các enzyme cần thiết để thủy phân tinh bột, vì vậy cần phải bổ sung thêm enzyme. Bia làm từ loại hạt này có đặc tính cảm quan và hình thức hoàn toàn có thể so sánh được với bia làm từ mạch nha lúa mạch. Không chỉ mùi và vị, mà cả lượng và bọt bia được hình thành khi bia được rót vào ly, cũng hoàn toàn giống nhau (Maccagnan và cộng sự, 2004).

Ứng dụng phổ biến nhất của bột tam giác mạch là sử dụng trong sản xuất các sản phẩm không chứa gluten hoặc để bổ sung dinh dưỡng
Bia tam giác mạch

Các lá và chồi nhỏ được sử dụng làm rau ăn lá

Trước khi trổ những bông hoa xinh đẹp như các bạn thường thấy, cây non thường được người dân hái về và sử dụng như một loại rau thực phẩm. Ai đã ăn thử một lần chắc chắn sẽ nhớ mãi hương vị của loại rau đặc biệt này.

Thân và lá được sử dụng làm thuốc

Còn các loại thân và lá xanh được sử dụng để chiết xuất rutin được sử dụng như một thành phần trong y học thay thế.

Tà liệu tham khảo
[1] Elke K. Arendt and Emanuele Zannini. Cereal Grains for the Food and Beverage Industries. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 2013, pp. 369-408.

Thuỳ Trang RD VNO

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam