Phụ gia làm dày – làm đặc Alginate

16
14932

1. Nguồn gốc và cấu tạo của alginate

Nguồn gốc

  • Alginate có trong tất cả các loại tảo nâu (Phaeophyceae), là thành phần chính của thành tế bào. Nguồn thu nhận chính trong công nghiệp là từ tảo bẹ lớn.
  • Acid alginic được tách ra từ tảo nâu dưới dạng natri alginate.
  • Alginate thường dược chiết bằng kiềm, sau đó được kết tủa bằng acid hay muối Calcium. Sau đó trung hoà bằng kiềm hoặc các bazo khác nhau để tạo ra những algilnat tương ứng mà ta muốn có: natri algilnate, amon algilnate, canxi algilnate hoặc trietanolanin algilnate.

Cấu tạo

  • Axit alginic được Standford phát hiện ra vào năm 1881.
  •  Chiết suất từ tảo nâu dưới dạng natri alginate có M ~ 20.000 – 60.000
  •  Cấu tạo hóa học của axit alginic gồm 2 phần: β-D-mannuronic và

α-L-guluronic liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit.

  •  Các axit alginic ít tan trong nước (giống các polysaccarit) nên chúng thường được chế biến dưới dạng alginat của Na, K, amoni, Mg, Ca, propylen glycol.

Khả năng tạo nhớt:

  • Khi hòa tan alginate vào nước, chúng dễ tạo dung dịch nhớt.
  •  Độ nhớt phụ thuộc chiều dài phân tử và nhiệt độ.
  •  Một số trường hợp độ nhớt có thể tăng do sự có mặt của cơ chất (tạo liên kết chéo trong phân tử)

2. Sự tạo gel

  • Trong điều kiện ở nhiệt độ cao (trạng thái sôi)  và khi làm nguội trở lại sẽ tạo gel.
  •  Thường chúng tạo gel với Ca2+

Kĩ thuật tạo gel:

  • Các alginate có khả năng tạo gel khi có mặt Ca2+ và axit.
  • Có thể tạo gel ở pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin.
  • Ca2+ có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.
  • Alginate hoặc hỗn hợp chứa alginate được nhúng hoặc phun dung dịch Ca2+.
  • Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ như tạo màng bao.

Phương pháp làm lạnh: alginate được hòa tan trong nước với Ca2+ và các chất tạo phức. Gia nhiệt đến nhiệt độ cao, để nguội đến khi gel Ca ổn định nhiệt. Gel có thể tạo thành ở 50oC nhưng cấu trúc lại mềm.

3. Tính chất vật lý và hoá học của alginate

Alginate ở dạng muối tan trong nước , độ nhớt của dung dịch thu được phụ thuộc vào trọng phân tử và lượng ion trong muối. Khác với agar, dung dịch alginate không đông lại ngay cả khi làm lạnh đông. Việc lạnh đông và làm tan giá dung dịch Na-algilnate khi có mặt ion Ca2+có thể làm tăng độ nhớt của dung dịch.

Khi thêm acid hay ion Ca2+ dung dịch Na-algilnate có thể tạo thành gel, màng hay sợi nhờ các tương tác tĩnh điện qua cầu calcium khi ở nhiệt độ phòng pH từ 4 đến 10. Phụ thuộc vào nồng độ calcium,gel tạo ra có thể thuận nghịch( khi nồng độ Ca2+ thấp) hay không thuận nghịch và ít đàn hồi ( khi nồng độ Ca2+ cao). Tham gia tạo gel trong trường hợp này, các tương tác tĩnh điện ( qua cầu canxi) có vai trò quan trọng. Có lẽ vì thế các gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.

Các màng algilnate rất đàn hồi, rất bền, chịu dầu và không dính bết. Có thể tạo màng alginate bằng các phương pháp sau :

  • Cho bốc hơi một lớp dung dịch alginate hòa tan trên một bề mặt phẳng.
  • Dùng chất kết tủa thích hợp để xử lý màng từ alginate hòa tan.
  • Tách ammoniac ra khỏi màng của dung dịch kẽm alginate, nhôm alginate, đồng alginate hoặc bạc alginate hòa tan trong ammoniac dư.

Các algilnate tích điện âm nên có thể tạo keo tụ với các chất tích điện dương.

Agilnate hấp thụ nước rất tốt, có thể hấp thụ hơn 200 lần khối lượng phân tử của mình.

www.foodnk.com

16 CÁC BÌNH LUẬN

      • Mình tên Hoàng Tiến, mail của mình là hoangtien1087@gmail.com, bạn có thể mail cho mình số đt hoặc email của cty để mình liên lạc cũng được, vì mình lấy chỉ một ít để sử dụng trong nấu ăn.
        Ps : Nếu không phiền bạn có thể cho mình xin email để có thể tìm hiểu thêm một số phụ gia trong thực phẩm, vì hiện tại mình đang tìm hiểu về ngành ẩm thực phân tử nên cần thêm một số loại phụ gia khác nữa. Cám ơn bạn rất nhiều.

    • Chào bạn, bên mình không có cung cấp nhé, bạn có thể tìm kiếm trên mạng để liên hệ, cảm ơn bạn đã quan tâm đến phụ gia làm dày tạo cấu trúc và đọc bài viết này.

BÌNH LUẬN

Please enter your comment!
Please enter your name here