Phụ gia cải thiện mùi vị Glycine

0
3373

Nằm trong loạt bài viết giới thiệu về phụ gia cải thiện mùi vị, hôm nay Foodnk.com giới thiệu đến các bạn phụ gia Glycine:

Công thức cấu tạo

File:Glycine-from-xtal-2008-3D-balls.png File:Glycine-zwitterion-2D-skeletal.png

Glycine (viết tắt là Gly hoặc G) là một hợp chất hữu cơ với công thức H2NCH2COOH. Có hydro là “chuỗi bên” của nó, glycine có khối lượng phân tử nhỏ nhất trong số 20 axit amin thường được tìm thấy trong protein. Codon GGU, GGC, GGA, GGG.

• Glycine là một chất rắn tinh thể không màu, có vị ngọt.
• Trong số các axit amin nó là duy nhất không có dạng chiral .
• Nó có thể phù hợp với môi trường ưa nước hay kỵ nước , do chuỗi hydro hai bên nguyên tử.
• Trong ước tính pK một của một nhóm chức năng, điều quan trọng là phải xem xét các phân tử như một toàn thể. Ví dụ, glycine là một dẫn xuất của axit acetic, và pKa axit axetic là nổi tiếng. Ngoài ra, glycine có thể được coi là một dẫn xuất của aminoethane.

Sản xuất Glycine

Glycine được phát hiện vào năm 1820, Henri Braconnot luộc gelatin với acid sulfuric.
Glycine sản xuất công nghiệp bằng cách xử lý axit chloroacetic với amoniac :

ClCH2COOH + 2NH3 → H2NCH2COOH + NH4Cl

Khoảng 15 triệu kg được sản xuất hàng năm theo cách này.

Sinh tổng hợp Glycine

Glycine không cần thiết để chế độ ăn uống của con người, vì nó là biosynthesized trong cơ thể từ các axit amin serine, đó là lần lượt bắt nguồn từ 3-phosphoglycerate .Trong hầu hết các sinh vật, enzyme Serine hydroxymethyltransferase xúc tác chuyển đổi này thông qua pyridoxal phosphate đồng yếu tố

Serine + Tetrahydrofolate → Glycine + N5, N10-Methylene tetrahydrofolate + H2O

Trong gan của động vật có xương sống , tổng hợp glycine được xúc tác bởi glycine synthase (còn gọi là sự phân tách enzyme glycine). Chuyển đổi này là không dễ dàng có thể đảo ngược.

CO2 + NH4+ + N5, N10-Methylene tetrahydrofolate + NADH + H+ → Glycine + tetrahydrofolate + NAD+

Glycine được mã hoá bởi codon GGU, GGC, GGA, GGG. Hầu hết các protein kết hợp chỉ một lượng nhỏ của glycine. Một ngoại lệ đáng chú ý là collagen , trong đó có khoảng 35% glycine.

Suy thoái Glycine

Glycine suy thoái thông qua ba con đường. Con đường chủ yếu ở động vật liên quan đến các chất xúc tác của enzyme phân cắt glycine, enzyme này cũng tham gia vào các sinh tổng hợp của glycine. Con đường xuống cấp là đảo ngược của con đường tổng hợp:

Glycine + tetrahydrofolate + NAD + → CO2 + NH4+ + N5, N10-Methylene tetrahydrofolate + NADH + H+

Trong con đường thứ hai, glycine bị thoái hóa theo hai bước. Bước đầu tiên là đảo ngược của glycine sinh tổng hợp từ serine với serine hydroxymethyl transferase. Serine sau đó được chuyển đổi thành pyruvate dehydratase serine .

Trong con đường thứ ba của suy thoái glycine, glycine được chuyển đổi sang glyoxylate bởi oxidase acid D- amino . Glyoxylate sau đó bị oxy hóa bởi gan lactate dehydrogenase oxalate trong một phản ứng phụ thuộc NAD.
Glycine loại bỏ khỏi cơ thể thay đổi đáng kể dựa vào liều. Trong một nghiên cứu, thời gian bán hủy là giữa 0,5 và 4,0 giờ.

Ứng dụng của Glycine

• Dùng làm phụ gia cho thức ăn gia súc và vật nuôi. Glycine còn được dùng làm chất tạo ngọt, tăng hương vị và được bổ sung vào thực phẩm, thức uống chứa protein. Glycine còn tham gia vào thành phần thuốc nhằm làm tăng khả năng hấp thu thuốc của dạ dày.
• Dùng làm chất đệm trong thuốc kháng acid, thuốc giảm đau, thuốc chống đổ mồ hôi trộm, mỹ phẩm …
• Nhiều sản phẩm như xốp, cao su, phân bón… cũng sử dụng glycine hoặc dẫn xuất của glycine trong sản xuất.
• Ngoài ra, Glycine đóng vai trò là chất trung gian trong sản xuất nhiều loại hóa chất khác như glyphosate…

www.foodnk.com

BÌNH LUẬN