Trường phái Smoking trong ẩm thực phân tử đã được biết đến và tận dụng nhiều trong ẩm thực. Trường phái này làm món ăn hay thức uống không còn đơn điệu nữa. Thay vào đó, nó giúp tạo thêm sự tò mò cho người thưởng thức. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về trường phái Smoking trong ẩm thực phân tử nhé!
Tổng quan
Người thưởng thức sẽ bị “hút” cảm quan đầu tiên bởi những làn khói nghi ngút, thơm mùi tự nhiên. Đó là người đầu bếp đã tận dụng ẩm thực phân tử, cụ thể đó là trường phái Smoking để tạo ra điều đặc biệt này.
Trong Smoking, những làn khói dần toả ra rồi bay vòng quanh trong vật chứa thức ăn. Đến khi thưởng thức, những làn khói đó sẽ được giải phóng. Tuy nhiên, hương vị tự nhiên (mùi cam, quế,…) của khói vẫn sẽ còn đọng lại trong thức ăn.
Khói của Smoking không phải là dạng chuyển thể của bất cứ trạng thái nguyên liệu nào trong món ăn. Điều này sẽ bị loại trừ đối với một số trường hợp ngoại lệ của việc tạo khói trực tiếp từ nguyên liệu món ăn. Thay vào đó, khói này sẽ là một tác nhân bên ngoài để điểm thêm vẻ đẹp của món ăn.
Các phương pháp tạo khói trong trường phái Smoking
Trường phái ẩm thực Smoking tuy đơn giản chỉ là những làn khói có hương vị. Thế nhưng tùy thuộc vào một số yếu tố nhất định mà việc tạo khói cho món ăn sẽ khác nhau.
Sử dụng súng phun khói
Việc sử dụng súng phun khói – Smoking Gun là cách tạo khói truyền thống và đơn giản nhất cho món ăn. Thực chất đây là một dụng cụ quen thuộc để tạo khói. Theo đó, nguyên liệu tạo khói sẽ được cho vào súng tạo khói. Súng tạo khói sẽ đưa khói vào bình chứa hoặc vật dụng có nắp đậy. Sau đó món ăn sẽ được cho vào bên trong. Khi thưởng thức sẽ là thao tác mở nắp cho khói toả ra ngay trước mặt khách để thưởng thức.
Hiệu ứng của làn khói toả ra tạo nên cảnh tượng vô cùng đẹp. Thực khách sẽ cảm nhận món ăn từ mọi giác quan. Hơn hết họ vẫn có thể ngửi thấy mùi hương thoang thoảng còn đọng lại trong thức ăn.
Dùng thảo mộc
Thảo mộc từ xưa đến nay được sử dụng trong ẩm thực để tạo mùi thơm. Nhưng với ẩm thực phân tử, Smoking đã tạo một làn sóng mới. Người ta sẽ đốt một ít thảo mộc có hương vị (như quế, đinh hương, hồi, thơm…) trên mặt phẳng. Sau đó úp nắp đậy phục vụ lên trên để có một lớp khói mỏng ám vào và lưu lại mùi vị khắp bề mặt nắp đậy. Cuối cùng, nắp đậy sẽ cho thức ăn vào khi phục vụ. Làn khói mỏng từ nắp đậy sẽ từ từ thoát ra tạo cảnh tượng thích thú cho người xem.
Một cách khác, những loại trái cây có vị ngọt sẽ được đốt đến cháy xém rồi dùng làm syrup hoặc tận dụng một ít để trang trí nếu cần. Cách này sẽ không tạo cảm giác khói từ thị giác. Thế nhưng món ăn sẽ tạo được vị khói để cảm nhận khi thưởng thức.
Sử dụng đá khô
Một vật liệu tiện lợi không kém súng tạo khói đó là đá khô – dry ice. Người ta sẽ tận dụng hiện tượng bốc hơi của đá khô để tạo hiệu ứng khói cho món ăn. Đá khô ở trạng thái rắn và được tạo thành bởi CO2. Nó được chế tạo năm 1923 được công bố rộng rãi năm 1925 bởi Prest Air Devices tại New York.
Đá khô sẽ được cho vào vật chứa có thêm một ít nước. Từ đó khói sẽ bốc lên, người ta chỉ việc đặt món ăn vào vật chứa khói là xong. Khi khói bóc lên sẽ dùng nắp đậy lại để đá khô giúp làm lạnh thức ăn, đồng thời giữ lại khói tỏa ra.
Sử dụng khí Nitơ
Nitơ lỏng có nhiệt độ bốc khói là -196oC. Khi tiếp xúc với môi trường bên ngoài, nitơ lỏng sẽ bốc hơi nhanh chóng. Đồng thời tạo một môi trường lạnh làm hơi nước ở đó ngưng tụ từ đó tạo thành khói hoặc mây. Nitơ lỏng có thể gây nên tình trạng “bỏng lạnh” trong miệng, trong cổ họng nên dễ gây viêm họng và hư răng.
Thúy Duy
