Một sự kết hợp hoàn hảo giữa hoá học – vật lý trong ẩm thực đã tạo nên một làn sóng mới mẻ. Điều này được gọi là ẩm thực phân tử. Trong đó, những kỹ thuật tạo nên điều kỳ diệu cho món ăn ngày càng được nâng cao. Hơn hết, kỹ thuật Foam được áp dụng rất nhiều. Bạn hãy cùng Foodnk tìm hiểu kỹ hơn về trường phái Foam này trong ẩm thực nhé!
Tổng quan
Trước đây, ẩm thực vật lý và phân tử là tên gọi gốc của ẩm thực phân tử. Nó đã trở thành chủ đề cho hàng loạt hội thảo được tổ chức tại Erice (Ý) kéo dài từ suốt 1992 – 1994. Sự kiện này là cuộc thảo luận về khoa học trong nấu nướng. Sau nhiều tranh luận, thuật ngữ ẩm thực vật lý và phân tử được rút gọn thành ẩm thực phân tử.
Ẩm thực phân tử là tên gọi ngắn gọn của từ Molecular Gastronomy hay còn gọi là Molecular Cuisine. Ẩm thực “hô biến” này sẽ tạo ra món ăn bắt mắt, lạ và đặc biệt “chất”. Nó kết hợp các phản ứng hóa – lý vào quá trình nấu nướng nhằm biến đổi hương vị và cấu trúc món ăn.
Foam là một kỹ thuật thuộc trường phái ẩm thực phân tử. Nói cụ thể hơn, đây là phương pháp tạo bọt từ nước xốt hoặc nước dùng. Theo đó, món ăn có dạng bọt bóng là kết quả biến hoá từ thể lỏng hoặc sền sệt. Khi thưởng thức, sẽ có cảm giác bọt bóng tan ngay trên đầu lưỡi. Thêm vào đó, sẽ tạo cho món ăn sẽ độ béo hơn. Quan trọng nhất, giá trị cảm quan về hình thức của món ăn là điểm nhấn làm cho món ăn trở nên sang trọng hơn.
Cha đẻ của kỹ thuật nước xốt bóng bóng là ông Ferran Adria. Ông đã tiến hành đưa ẩm thực Phân tử vào thực đơn nhà hàng El Bulli của mình. Với những nghiên cứu của mình, ông đã tạo ra vô vàn món ăn mang trường phái ẩm thực hô biến.
Áp dụng kỹ thuật Foam trong ẩm thực
Các món ăn có dùng nước xốt
Các món ăn sử dụng nước xốt rất đa dạng. Các loại nước xốt dùng kèm này được làm từ nước trái cây, rau củ, đậu nành,… Để món ăn thêm phong phú từ cái nhìn đầu tiên, những loại nước xốt này sẽ được tạo trạng thái bọt bóng khi thưởng thức. Hình thức xốt bọt bóng này chủ yếu sử dụng cho các món ăn trong nhà hàng để nâng tầm đẳng cấp.
Pha chế cà phê
Ngày nay, các loại cà phê capuchino, cà phê bọt biển,… Điểm chung của các loại cà phê này là phần kem sữa được đánh bong lên. Lớp kem sữa này chính là nhờ kỹ thuật đánh Foam tạo thành. Nhờ vậy, nó là điểm nhấn tạo cho ly cà phê thêm giá trị, sự sang trọng khi thưởng thức.
Bánh ngọt
Nếu bạn đã từng ăn bánh ngọt được làm từ lòng trứng và đường, bạn đã ăn “bọt” – Foam. Kỹ thuật này thường được sử dụng trong phương pháp ATPT (American Trigger Point Therapy – phương pháp kích hoạt cơ kiểu Mỹ).
Trong một số trường hợp, khi thực hiện Foam, đầu bếp có thể sử dụng phụ gia và đánh bông lên để tạo bọt (đơn cử trong làm bánh).
Như đã nói, sự chuyển thể từ lỏng, không quá đặc sang bọt bóng là đặc trưng cơ bản của Foam. Lẽ tất nhiên, mỗi nguyên liệu làm nên món ăn khi áp dụng kỹ thuật Foam sẽ tạo ra dạng bọt bóng khác nhau. Điều đó có thể đến từ màu sắc, độ đặc của bọt bóng,… Nhờ vậy, khi áp dụng Foam sẽ làm các món bánh đa dạng về hình thức bên ngoài.
Thúy Duy
