Quá trình oxy hoá luôn diễn ra liên tục trong sản phẩm thực phẩm. Đây là một trong những nguyên nhân hàng đầu làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Vì vậy hiểu về cơ chế của quá trình sẽ giúp ích cho chúng ta rất nhiều.
Cơ chế quá trình oxy hoá
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được khởi đầu bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
Giai đoạn khởi đầu:
RH + O2 → Ro + oOOH
RH → Ro+ Ho
Bước khởi đầu này có thể được xúc tác bởi một số yếu tố như: oxy, ánh sáng (tia UV), nhiệt lượng, và cả các ion kim loại của Fe, Cu..
Giai đoạn lan rộng:
Ro + O2 → ROOo (gốc peroxide)
ROOo + R’H → R’o + ROOH (hydroperoxide)
Giai đoạn kết thúc:
ROOo + ROOo → ROOR + Oo
ROOo + Ro → ROOR
Ro + Ro → R-R
Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc. Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme lipoxygenase.
Cơ chế chống oxy hoá
Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản thân những chất này cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (Ro) kết hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành những hợp chất bền.
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
Ro + AH → RH + Ao
ROo + AH → ROH + Ao
ROOo + AH → ROOH + Ao
Ro + Ao → RA
ROo + Ao → ROA
ROOo + Ao → ROOA
Ví dụ các phụ gia chống oxy hóa: BHA, BHT, TBHQ,…
FOODNK
