Bạn có tò mò phô mai Camembert của Pháp được sản xuất như thế nào để có lớp ngoài màu bạc trông vô cùng bắt mắt và lớp trong vừa béo, vừa mềm mịn như vậy không? Qua bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về loại phô mai Camembert đặc biệt nhé!
Tổng quan về phô mai Camembert
Camembert là một loại phô mai mềm của Pháp được làm ra lần đầu tiên vào thập kỷ 18 tại vùng Normandy ở phía Tây Bắc của nước Pháp.
Camembert thường được ủ theo từng bánh tròn nặng khoảng 250 gram, được bọc trong giấy và đóng trong hộp gỗ. Lớp vỏ ngoài của Camembert có màu bạc hoặc hơi vàng nâu, bề mặt nhẵn và có những vết rạn nâu nhỏ. Trong khi, phần phô mai ở trong có màu trắng ngà, béo và có độ mềm, mịn đặc trưng của loại phô mai này.
Quy trình sản xuất phô mai Camembert
Nguyên liệu
Nguyên liệu không thể thiếu dùng để sản xuất phô mai Camembert là sữa tươi. Các giai đoạn chuẩn bị sữa tươi được xem là rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm.
Sữa được lên men cùng với các giống vi sinh vật khác nhau như: Các chủng vi khuẩn lactic ưa nhiệt (Lactococcus cremoris, Leuconostoc lactis), nấm sợi Geotrichum candidum và nấn men.
Gia nhiệt sữa
Sữa được gia nhiệt trong nhiệt độ khoảng 33 – 36oC để tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển.
Đông tụ
Để thực hiện quá trình này người ta bổ sung chế phẩm rennet với hàm lượng phù hợp với lượng nguyên liệu cần dùng. Quá trình được kéo dài từ 30 – 45 phút, được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy chuyên dụng.
Đổ khuôn
Khuôn sẽ có dạng hình trụ với đường kính trung bình từ 10.5 – 11cm được làm bằng thép không gỉ. Sau khi đổ hỗn hợp khối đông vào khuôn sẽ được định hình cho phô mai sản phẩm. Sản phẩm khi đã đạt được hình dạng mong muốn tiến hành tách khuôn.
Ướp muối và cấy nấm
Ngâm khối đông tụ sau khi tách vào dung dịch nước muối. Quá trình cấy giống vi sinh vật được thực hiện bằng cách phun bào tử nấm sợi Penicillium camemberi lên bề mặt khối đông tụ đã qua ướp muối. Sau đó tiến hành đem ủ chín phô mai.
Ủ chín
Các khối đông tụ được đặt lên kệ giá đỡ rồi đưa vào phòng ủ chín. Trong thời gian ủ chín phải đảm bảo thoáng khí trong suốt thời gian ủ. Nhiệt độ phòng ủ đối với phô mai Camembert là 12 – 13oC, độ ẩm không khí tương đối là 95%. Thời gian ủ chín trong vòng 3 – 4 tuần.
Bao gói sản phẩm
Sau quá trình ủ hệ vi sinh vật trong phô mai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó, bao bì phải có độ thấm khí nhất định, thường dùng nhất là bao bì giấy, một số sản phẩm còn được đóng trong hộp gỗ.
Tạm kết
Trên đây là sơ lược về quy trình sản xuất phô mai Camembert, hy vọng các thông tin mà Foodnk cung cấp sẽ thật hữu ích đối với bạn nhé!
Kiều Trang
