Phô mai Mozzarella được sản xuất như thế nào? Bí quyết công nghệ nằm sau kết cấu kem và hương vị đặc biệt ở món ăn có nguồn gốc từ Ý này. Trong bài viết sau đây, hãy cùng Foodnk tìm hiểu nhé!
Tổng quan về phô mai Mozzarella
Nguồn gốc phô mai Mozzarella
Phô mai Mozzarella có hình dáng như một quả bóng mềm màu trắng. Nó thực chất là một sản phẩm biến đổi protein từ sữa tươi thông qua quá trình biển đổi bởi vi khuẩn lactic và enzyme.
Nguồn gốc của phô mai Mozzarella là ở miền nam nước Ý. Các ghi chép lịch sử chỉ ra rằng việc sản xuất phô mai mozzarella quy mô lớn đầu tiên có từ thế kỷ 12, ở vùng Campania của Ý. Ngày nay loại phô mai này đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới và được dùng nhiều nhất trong các loại bánh pizza.
Phân loại phô mai Mozzarella
Mozzarella di bufala Campana
Phô mai này được sản xuất ở vùng Campania của Ý và nguyên liệu sản xuất chính là sữa trâu của vùng này. Được biết, loại phô mai có hương vị đặc trưng này là nhờ có môi trường địa lý và kỹ năng sản xuất thủ công truyền thống. Đến nỗi sản phẩm này đã được Uỷ ban châu Âu bảo vệ theo chương trình Bảo vệ nguồn gốc xuất xứ PDO.
Mozzarella truyền thống
Loại phô mau này cũng được bảo vệ bởi chương trình Đảm bảo Đặc sản Truyền thống (TSG) của Ủy ban Châu Âu. Để được cấp TSG, mozzarella phải đáp ứng các tiêu chí sau:
- Được làm từ sữa trâu hoặc bò
- Có hương vị và kết cấu đặc trưng
- Được sản xuất theo phương pháp truyền thống
- Các tiêu chí này đảm bảo rằng mozzarella được sản xuất đúng cách, bất kể nó được làm ở đâu.
Mozzarella độ ẩm thấp (phô mai pizza)
Phô mai này có độ ẩm thấp hơn, cứng hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn phô mai mozzarella truyền thống. Phô mai này phổ biến ở Hoa Kỳ vì nó dễ vận chuyển hơn và có thể được lưu trữ trong thời gian dài hơn. Phô mai mozzarella độ ẩm thấp được phát triển ở Hoa Kỳ vào thế kỷ 20 để đáp ứng nhu cầu của cộng đồng người Ý nhập cư.
Quy trình sản xuất phô mai Mozzarella
Nguyên liệu
Phô mai Mozzarella được làm từ nguyên liệu chính là sữa tươi cao cấp (Sữa bò hoặc sữa trâu) cùng với các vi khuẩn lactic ưa nhiệt. Để tạo nên kết cấu và hương vị độc đáo của sản phẩm này, người ta dùng phương pháp sản xuất pasta filata (Dịch từ tiếng Ý là bột nhão hoặc sữa kéo đông dài).
Gia nhiệt sữa
Sữa được gia nhiệt đến 34 – 38oC để tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn acid lactic ưa nhiệt phát triển.
Bổ sung rennet
Khi sữa đã đạt nhiệt độ phù hợp, người ta thêm một chất gọi là Rennet. Đây là hỗn hợp của một số enzyme và được sản xuất trong dạ dày của động vật có vú nhai lại như bò. Trong Rennet có Chymosin, một loại enzyme protease làm đông tụ casein trong sữa tạo thành các khối sữa đông. Trong khi đó, vi khuẩn acid lactic hoạt động để lên men đường lactose thành acid lactic.
Cắt
Khi sữa bắt đầu đông lại giống như gel, người ta sẽ cắt sữa để sữa đông tách thành những miếng nhỏ hơn bằng cách sử dụng máy cắt. Việc cắt nhỏ này giúp kiểm soát độ ẩm cần thiết để bán thành phẩm có kết cấu và độ ẩm mong muốn.
Ngâm nước nóng
Sữa đông được ngâm trong nước nóng (khoảng 95oC) và nhào kéo nhẹ. Việc kéo như vậy giúp sắp xếp lại cấu trúc sữa đông và giúp tạo ra các đặc tính tan chảy và kết cấu độc đáo của mozzarella. Ngoài ra người ta có thể cho thêm một ít muối vào để tạo vị mặn cũng như làm cho phô mai Mozzarella mang hương vị chính thống của Ý.
Định hình
Mozzarella thường được định hình như một quả bóng nhưng cũng có thể được làm theo các hình dạng truyền thống khác như bocconcini (quả bóng nhỏ), treccia (có hình dạng như một bím tóc) và gật đầu (hình nút thắt). Sản phẩm cuối cùng có màu trắng sứ, vỏ rất mỏng, bề mặt nhẵn.
Mozzarella truyền thống được đóng gói trong dung dịch muối và axit pha loãng và tiêu thụ tươi.
Theo FoodUnfolded
Vân Thanh
