Thứ Năm, 30 Tháng Năm, 2024
Trang chủKiến thức chuyên ngànhQuy trình Công nghệXem nhanh quy trình sản xuất phô mai Mozzarella trong thực phẩm

Xem nhanh quy trình sản xuất phô mai Mozzarella trong thực phẩm

Phô mai Mozzarella được sản xuất như thế nào? Bí quyết công nghệ nằm sau kết cấu kem và hương vị đặc biệt ở món ăn có nguồn gốc từ Ý này. Trong bài viết sau đây, hãy cùng Foodnk tìm hiểu nhé!

Phô mai Mozzarella được sản xuất như thế nào? Bí quyết công nghệ nằm sau kết cấu kem và hương vị đặc biệt ở món ăn có nguồn gốc từ Ý này

Tổng quan về phô mai Mozzarella

Nguồn gốc phô mai Mozzarella

Phô mai Mozzarella có hình dáng như một quả bóng mềm màu trắng. Nó thực chất là một sản phẩm biến đổi protein từ sữa tươi thông qua quá trình biển đổi bởi vi khuẩn lactic và enzyme.

Nguồn gốc của phô mai Mozzarella là ở miền nam nước Ý. Các ghi chép lịch sử chỉ ra rằng việc sản xuất phô mai mozzarella quy mô lớn đầu tiên có từ thế kỷ 12, ở vùng Campania của Ý. Ngày nay loại phô mai này đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới và được dùng nhiều nhất trong các loại bánh pizza.

Phân loại phô mai Mozzarella

Mozzarella di bufala Campana

Phô mai này được sản xuất ở vùng Campania của Ý và nguyên liệu sản xuất chính là sữa trâu của vùng này. Được biết, loại phô mai có hương vị đặc trưng này là nhờ có môi trường địa lý và kỹ năng sản xuất thủ công truyền thống. Đến nỗi sản phẩm này đã được Uỷ ban châu Âu bảo vệ theo chương trình Bảo vệ nguồn gốc xuất xứ PDO.

Mozzarella truyền thống

Loại phô mau này cũng được bảo vệ bởi chương trình Đảm bảo Đặc sản Truyền thống (TSG) của Ủy ban Châu Âu. Để được cấp TSG, mozzarella phải đáp ứng các tiêu chí sau:

  • Được làm từ sữa trâu hoặc bò
  • Có hương vị và kết cấu đặc trưng
  • Được sản xuất theo phương pháp truyền thống
  • Các tiêu chí này đảm bảo rằng mozzarella được sản xuất đúng cách, bất kể nó được làm ở đâu.

Mozzarella độ ẩm thấp (phô mai pizza)

Phô mai này có độ ẩm thấp hơn, cứng hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn phô mai mozzarella truyền thống. Phô mai này phổ biến ở Hoa Kỳ vì nó dễ vận chuyển hơn và có thể được lưu trữ trong thời gian dài hơn. Phô mai mozzarella độ ẩm thấp được phát triển ở Hoa Kỳ vào thế kỷ 20 để đáp ứng nhu cầu của cộng đồng người Ý nhập cư.

Quy trình sản xuất phô mai Mozzarella

Nguyên liệu

Phô mai Mozzarella được làm từ nguyên liệu chính là sữa tươi cao cấp (Sữa bò hoặc sữa trâu) cùng với các vi khuẩn lactic ưa nhiệt. Để tạo nên kết cấu và hương vị độc đáo của sản phẩm này, người ta dùng phương pháp sản xuất pasta filata (Dịch từ tiếng Ý là bột nhão hoặc sữa kéo đông dài).

Sữa bò hoặc trâu cao cấp chính là nguyên liệu sản xuất phô mai Mozzarella (Nguồn: How It’s Made)

Gia nhiệt sữa

Sữa được gia nhiệt đến 34 – 38oC để tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn acid lactic ưa nhiệt phát triển.

Bổ sung rennet

Khi sữa đã đạt nhiệt độ phù hợp, người ta thêm một chất gọi là Rennet. Đây là hỗn hợp của một số enzyme và được sản xuất trong dạ dày của động vật có vú nhai lại như bò. Trong Rennet có Chymosin, một loại enzyme protease làm đông tụ casein trong sữa tạo thành các khối sữa đông. Trong khi đó, vi khuẩn acid lactic hoạt động để lên men đường lactose thành acid lactic.

Phô mai Mozzarella được sản xuất như thế nào? Bí quyết công nghệ nằm sau kết cấu kem và hương vị đặc biệt ở món ăn có nguồn gốc từ Ý này
Sau khi bổ sung Rennet sữa sẽ bắt đầu động tụ tạo thành các khối sữa đông (Nguồn: How It’s Made)

Cắt

Khi sữa bắt đầu đông lại giống như gel, người ta sẽ cắt sữa để sữa đông tách thành những miếng nhỏ hơn bằng cách sử dụng máy cắt. Việc cắt nhỏ này giúp kiểm soát độ ẩm cần thiết để bán thành phẩm có kết cấu và độ ẩm mong muốn.

Phô mai Mozzarella được sản xuất như thế nào? Bí quyết công nghệ nằm sau kết cấu kem và hương vị đặc biệt ở món ăn có nguồn gốc từ Ý này
Các khối sữa đông sau khi cắt nhỏ (Nguồn: How It’s Made)

Ngâm nước nóng

Sữa đông được ngâm trong nước nóng (khoảng 95oC) và nhào kéo nhẹ. Việc kéo như vậy giúp sắp xếp lại cấu trúc sữa đông và giúp tạo ra các đặc tính tan chảy và kết cấu độc đáo của mozzarella. Ngoài ra người ta có thể cho thêm một ít muối vào để tạo vị mặn cũng như làm cho phô mai Mozzarella mang hương vị chính thống của Ý.

Bổ sung nước nóng vào khối sữa đông để chuẩn bị cho quá trình nhào kéo (Nguồn: How It’s Made)00
Phô mai Mozzarella được sản xuất như thế nào? Bí quyết công nghệ nằm sau kết cấu kem và hương vị đặc biệt ở món ăn có nguồn gốc từ Ý này
Việc kéo như vậy giúp sắp xếp lại cấu trúc sữa đông và giúp tạo ra các đặc tính tan chảy và kết cấu độc đáo (Nguồn: How It’s Made)

Định hình

Mozzarella thường được định hình như một quả bóng nhưng cũng có thể được làm theo các hình dạng truyền thống khác như bocconcini (quả bóng nhỏ), treccia (có hình dạng như một bím tóc) và gật đầu (hình nút thắt). Sản phẩm cuối cùng có màu trắng sứ, vỏ rất mỏng, bề mặt nhẵn.

Phô mai Mozzarella được sản xuất như thế nào? Bí quyết công nghệ nằm sau kết cấu kem và hương vị đặc biệt ở món ăn có nguồn gốc từ Ý này
Người thợ đang tạo hình cho khối phô mai Mozzarella thành dạng quả bóng – 1 hình dáng phổ biến của sản phẩm này. (Nguồn: How It’s Made)

Mozzarella truyền thống được đóng gói trong dung dịch muối và axit pha loãng và tiêu thụ tươi.

Theo FoodUnfolded

Vân Thanh

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây
Captcha verification failed!
CAPTCHA user score failed. Please contact us!

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam

BÀI VIẾT MỚI