Thứ Sáu, 23 Tháng Mười, 2020
FOODNK tuyển CTV
Trang chủ Kiến thức chuyên ngành Phụ gia thực phẩm Tổng quan về cà phê (cafe) và các loại phụ gia được dùng trong cà phê

Tổng quan về cà phê (cafe) và các loại phụ gia được dùng trong cà phê

Cà phê (cafe, hay coffee) là một loại thức uống rất được ưa chuộng, khá phổ biến; loại thức uống này được ủ từ hạt đã được rang và xay, lấy từ quả của cây cà phê. Với những đặc trưng thơm ngon của mình, đây là loại thức uống mang nhiều nét văn hoá, được đặc trưng hoá, địa phương hoá, được đánh dấu chỉ dẫn địa lý và mang lại giá trị kinh tế rất cao.

Cafe là một loại thức uống phổ biến khắp thế giới
Cafe là một loại thức uống phổ biến khắp thế giới

Đặc điểm

Giống cây này được xuất khẩu từ châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia, chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo thuộc châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi. Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô. Hạt sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu của người dùng mà nhà sản xuất sẽ điều chỉnh phù hợp. Hạt sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước nóng để tạo ra dạng thức uống mang tên – cà phê.

Đây là loại thức uống có ít tính acid và có thể gây kích thích đối với người sử dụng do có chứa hàm lượng cafein. Ngày nay, cafe là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới và được coi là một nét văn hoá trong thưởng thức. Thức uống này có thể được chuẩn bị và phục vụ theo nhiều dạng uống khác nhau (ví dụ như espresso, cà phê bình, latte,…) với hàng trăm các thương hiệu và hàng nghìn các công thức pha chế khác nhau.

Vùng Tây Nguyên nước ta là thủ phủ của cây cafe
Vùng Tây Nguyên nước ta là thủ phủ của cây cafe

Giá trị kinh tế lớn

Cà phê là một mặt hàng xuất khẩu lớn, đứng đầu trong số các mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp tại nhiều quốc gia và là một trong những mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp hợp pháp lớn nhất trên thế giới. Đây cũng là loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu nhất của các quốc gia đang phát triển. Cà phê xanh (không rang) cũng là một trong những mặt hàng nông nghiệp được buôn bán nhiều nhất trên thế giới.

Ở nước ta, tính chung cả năm 2019, xuất khẩu cà phê đạt tổng cộng 1.653.265 tấn (khoảng 27,55 triệu bao), giảm 223.702 tấn, tức giảm 11,92 % so với khối lượng xuất khẩu của năm 2018, chiếm chủ yếu là cà phê Robusta.

Vùng trồng phổ biến

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều vùng trồng được cà phê, có thể kể đến như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Tây Nguyên, các vùng Nam bộ. Tuy nhiên, xét về điều kiện khí hậu thì các tỉnh thuộc Tây Nguyên là thích hợp nhất cho loại cây này phát triển. Vì vậy ở đây, tập hợp nhiều đồn điền cà phê với năng suất rất cao, chất lượng cà phê hảo hạng được ra đời, lớn nhất là các tỉnh Đắk Lắk và Gia Lai.

Phân loại cà phê thành phẩm tại Việt Nam

Cà phê bột

Loại cafe này được đem rang và xay ra thành bột, người muốn sử dụng phải đem đi pha bằng máy, pha phin hoặc một số dụng cụ khác.

Loại này thường được biến tấu như nén thành viên, thành túi nhỏ,… để phù hợp với từng mục đích sử dụng. Đây cũng là loại được bán nhiều nhất trên thị trường, và hầu như các công thức pha chế cafe điều dùng nguyên liệu là loại cafe bột này.

Cafe bột là loại được rang và xay
Cafe bột là loại được rang và xay

Cà phê hòa tan

Nhận thấy cafe bột khá mất thời gian để pha chế nên các nhà sản xuất đã bắt đầu nghĩ ra cách giúp người dùng thưởng thức cà phê một cách thuận tiện hơn. Trong quá trình sản xuất, họ đã pha sẵn trong bột cafe những hương liệu, phụ gia để đạt được một mùi vị mong muốn. Người dùng chỉ cần đem bột này cho vào nước sôi, hòa lên là đã có thể thưởng thức, chỉ mất 30 giây để cho ra một ly cà phê ngon lành.

Cà phê dạng nước

Ưu điểm của loại cafe này là tính nhanh gọn và tiện lợi. Tuy nhiên chúng ta không thể biết chính xác thành phần bên trong và thường có rất nhiều nguồn năng lượng từ đường, sữa, hoặc tệ hơn là hàm lượng chất bảo quản cao để giúp giữ sản phẩm được lâu. Những điều này có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người uống thường xuyên.

Các loại phụ gia có trong cà phê

Caramel có ký hiệu INS là 150a, 150c, 150d.

  • Công dụng, tính năng: Dùng cho chế biến cà phê, không bị chua khi sử dụng tỷ lệ cao. Tạo màu đẹp (cánh dán đỏ), bám đá trong cà phê đá, tạo sánh…
  • Liều lượng: Caramen quy định là không hạn chế. Tuy nhiên thường phối trộn không quá 25% theo trọng lượng.

Phụ gia cải thiện mùi vị

Để tạo ra vị đậm đà cho cà phê, người ta bổ xung một lượng muối ăn (NaCl) thích hợp. Để tạo ra vị “đắng và ngọt” dễ chịu cho cà phê, có thể sử dụng một số chất ngọt tổng hợp như: Acesulfam kali (INS 950), Aspartam (INS 951), Sucraloza (INS 955), Sacarin (INS 954). Hàm lượng của những chất ngọt tổng hợp phải tuân theo quy định của bộ Y tế.

Phụ gia cải thiện cấu trúc (độ sánh đặc)

Để tạo cho tách cà phê sánh đặc theo sở thích của người tiêu dùng, người ta đã sản xuất ra những chế phẩm tạo đặc để bổ sung vào cà phê. Chế phẩm này được sản xuất bằng cách sử dụng một số chất phụ gia tạo đặc như: Natri Cacboxymetyl Cenlulose (INS 466), Carrageenan (INS 407), Aga Aga (INS 406), Gôm Gua (INS 412), Gôm Arabic (INS 414), Gôm Karaya (INS 416), Gôm Gellan (INS 418), Pectin (INS 440), Metyl Cellulose (INS 461), Metyl Ethyl Cellulose (INS 465). Thành phần của chất tạo đặc đang bán trên thị trường thường bao gồm khá nhiều cấu tử tùy thuộc vào bí quyết của nhà sản xuất.

Uống cafe trở thành một nét văn hoá ở nhiều nơi trên thế giới
Uống cafe trở thành một nét văn hoá ở nhiều nơi trên thế giới

Phụ gia tăng đắng

  • Công dụng, tính năng: người Việt Nam có thói quen thưởng thức cà phê rất đặc biệt là luôn thích cà phê có vị đắng và đậm, cà phê nguyên thủy 100% không thể cung cấp tính năng này.
  • Phụ gia tăng đắng là một chiết xuất từ thực vật, cây cỏ để làm tăng vị đắng, đậm của cà phê mang tính cộng hưởng mà không làm mất đi vị và hương cà phê và có tính an toàn cao cho sức khỏe người tiêu dùng (không phải sử dụng hóa chất, hóa dược có tính độc hại, phản ứng tim mạch…).

Bơ kỹ thuật (Musk – butter)

  • Nguồn gốc: từ chất béo động vật hoặc thực vật
  • Thành phần: các trico – glycoside tương tự thành phần chất béo trong cafe.
  • Công dụng: tăng mùi vị cho nước pha cafe hoặc tăng cảm giác ngậy béo.
  • Một số tác dụng bất lợi: do bơ không hòa tan trong nước nên hầu hết lượng bơ phối trộn được giữ lại trong bã sau khi pha, dẫn đến lãng phí. Mặt khác bơ rất dễ bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét không hấp dẫn.

Một số phụ liệu thực phẩm thô (chất độn)

Chia thành 2 nhóm chính: nhóm nguồn gốc từ ngũ cốc và nhóm không phải từ ngũ cốc.

Nhóm phụ gia nguồn gốc từ ngũ cốc

  • Gồm: đại mạch, lúa mì, gạo, ngô, yến mạch,… tại Việt Nam nhiều cơ sở đã sử dụng ngô rang làm chất độn trong cafe.
  • Mục đích sử dụng ngô rang: làm giảm giá thành sản phẩm. Đồng thờ trong hạt ngô có đường khi rang chúng sẽ chuyển hóa thành Caramel tạo màu cho sản phẩm.

Nhóm phụ gia thô nguồn gốc không từ ngũ cốc

  • Quả vả: có tác dụng tạo vị ngọt dễ chịu.
  • Quả sồi: loại quả giàu carbohydrate chủ yếu là tinh bột.
  • Hạt nho khô: hạt nho khô sau khi rang có mùi gần giống mùi cafe nên dùng để phối trộn vào cà phê như chất phụ gia.
  • Các loại đậu đỗ: đậu đen, đậu tương, lạc, vỏ hạt cacao rang,… có tác dụng làm chất độn trong cà phê nhằm giảm giá thành sản phẩm.

Tác hại khi sử dụng phụ gia

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các loại phụ gia này có tác dụng tích cực: tạo được sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường; kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Ngược lại, nếu sử dụng chúng không đúng liều lượng, không đúng chủng loại sẽ gây những tác hại cho sức khỏe như ngộ độc cấp tính (nếu dùng quá liều cho phép) hoặc ngộ độc mạn tính (dù dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục).

Phan Thị Tường Vi – TTS VNO

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Tìm hiểu về các dạng sản phẩm Sữa trên thị trường và công dụng của chúng

Sữa và các sản phẩm từ sữa là thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thị trường hiện nay. Đây là nguyên liệu...

Quy trình Công nghệ sản xuất Kẹo mè xửng trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo mè xửng là đặc sản lâu đời của người dân xứ Huế, đây là loại kẹo khá đặc biệt, ăn dai dai, dẻo...

GMP là gì? Lợi ích khi Doanh nghiệp áp dụng GMP vào sản xuất thực phẩm

GMP hẳn là cụm từ bạn đã gặp qua nếu bạn học và làm việc trong ngành thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm,... Vậy...

Sữa được tạo ra như thế nào? Cách chế biến và các Phương pháp xử lý

Sữa là thứ đầu tiên mà chúng ta uống trong cuộc đời. Nhờ có sự phát triển của ngành sản xuất và chế biến...

Quy trình Công nghệ sản xuất Kẹo cứng trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo cứng trong công nghệ thực phẩm có rất nhiều loại và đa dạng vị, màu sắc, cấu trúc khác nhau. Tuy nhiên quy...

Quy trình sản xuất bánh Bích Quy trong công nghệ thực phẩm

Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở, hóa học, tinh dầu. Bích...