Thứ Bảy, 19 Tháng Chín, 2020
FOODNK tuyển CTV
Trang chủ Kiến thức chuyên ngành Phụ gia thực phẩm Tìm hiểu về phụ gia tạo ngọt Saccharin và ứng dụng trong thực phẩm

Tìm hiểu về phụ gia tạo ngọt Saccharin và ứng dụng trong thực phẩm

Nối tiếp các bài viết về phụ gia tạo ngọt (sorbitol, manitol…) hôm nay Foodnk tiến hành giới thiệu khái quát đến bạn bài viết về phụ gia tạo ngọt trong nhóm này, đó là Saccharin.

Giới thiệu về phụ gia tạo ngọt Saccharin

Tên saccharin có bắt nguồn từ saccharine có ý nghĩa là giống như đường. Saccharin được tổng hợp lần đầu tiên tại Hoa Kỳ vào năm 1879 bởi hai nhà hóa học Remsen và Fahlberg.

Saccharin (E954i) là một phụ gia tạo ngọt nhân tạo, còn được gọi với tên khác là đường không sinh năng lượng; độ ngọt của saccharin cao hơn đường saccharose 300 lần nhưng ở nồng độ cao saccharin có dư vị của kim loại.

Saccharin được sử dụng để làm ngọt các sản phẩm như đồ uống giải khát, kẹo, bánh bích quy, thuốc chữa bệnh, kem đánh răng…

Công thức phân tử chung: C7H5NO3S.

Tìm hiểu về phụ gia tạo ngọt Saccharin
Công thức Saccharin

Danh pháp quốc tế: 1–dioxo–1,2–benzothiazol–3–1;

Tên gọi khác: benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit.

Saccharin là một axit với pKa = 2. (thuộc axit Nito).

Trong nhóm phụ gia tạo ngọt Saccharin chúng ta còn có các muối Calci saccharin (E954ii), Kali saccharin (E954iii) và Natri saccharin (E954iv).

Tính chất

  • Khối lượng phân tử: 183.17g/mol
  • Tỷ trọng: 0.828g/cm3
  • Nhiệt độ nóng chảy: 228.8 – 229.7oC
  • Độ hòa tan trong nước: 1g/270ml nước

Saccharin không ổn định khi đun nóng, nhưng nó không phản ứng hóa học với các thành phần khác của thực phẩm.

Saccharin thường ở dạng bột kết tinh có màu màu trắng, tan ít trong nước và ête, nhưng dạng muối natri và canxi của nó thì dễ tan. Saccharin ổn định trong môi trường acid, nhưng lại không có phản ứng gì với các thành phần trong thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống, nước ngọt. Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể thay thế tối đa là 25% lượng đường saccharose nên cũng được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh tráng miệng…

Tìm hiểu về phụ gia tạo ngọt Saccharin
Trạng thái phụ gia tạo ngọt saccharin

Saccharin có độ ngọt cao gấp 200 – 600 lần những loại đường tự nhiên, nhưng nó có nhược điểm lớn là có hậu vị cay và đắng, cùng với mùi kim loại nhất là khi nồng độ cao. Vì vậy saccharin thường được kết hợp với các loại khác như phụ gia tạo ngọt cyclamateaspartame với nồng độ thấp, để bổ trợ và khắc phục nhược điểm này.

Cũng như nhiều phụ gia tạo ngọt khác saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin trong máu, không tạo năng lượng. Vì vậy nó được xếp vào nhóm chất ngọt không sinh năng lượng, còn được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và dược phẩm.

Saccharin ổn định trong môi trường acid, nhưng bị phân hủy khi có mặt acid và nhiệt độ tạo ra phenol làm thực phẩm có mùi khó chịu.

Phương pháp sử dụng

Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu. Nó không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Được phép sử dụng thay thế đường trong các sản phẩm thực phẩm cần vị ngọt. Ở Mỹ và các nước châu Âu, việc sử dụng saccharin và các muối natri của nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho các loại thực phẩm:

  • Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp).
  • Mứt đông (27 loại theo các nguyên liệu khác nhau).
  • Mứt quả nghiền (21 loại)

Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm

Tuy cũng đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe, nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã đưa ra liều dùng khuyến cáo. Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI) là 5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0 – 15mg/ kg thể trọng. Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày.

Sau đây là bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm theo Cục an toàn thực phẩm Việt Nam (VFA):

  STT   Nhóm thực phẩm   ML
  1 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)   80
  2 Sữa lên men (nguyên chất)   100
  3 Các sản phẩm tương tự pho mát   100
  4 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu…)   100
  5 Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm các đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7   100
  6 Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và kem trái cây   100
  7 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối   160
  8 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối   160
  9 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng)   200
  10 Mứt, thạch, mứt quả   200
  11 Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5   200
  12 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa   200
  13 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả   100
  14 Sản phẩm quả lên men   160
  15 Rau, củ đông lạnh (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt   500
  16 Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt   500
  17 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương   160
  18 Rau đóng hộp, đóng chai (đã thanh trùng) hoặc đóng túi (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và tảo biển   160
  19 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền và dạng phết nhuyễn (VD: bơ lạc)   160
  20 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường…) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5   200
  21 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3   200
  22 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển đã nấu chín hoặc chiên   160
  23 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao   100
  24 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao   100
  25 Hỗn hợp cacao (dạng siro)   80
  26 Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong   200
  27 Sản phẩm cacao, sô cô la   500
  28 Sản phẩm cacao, sô cô la   500
  29 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la   500
  30 Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 và 05.4   500
  31 Kẹo cao su   2500
  32 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (không phải quả), và nước sốt ngọt   500
  33 Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay   100
  34 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…)   100
  35 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn)   170
  36 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt   500
  37 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt   500
  38 Sản phẩm thủy sản và cá đã nấu chín   500
  39 Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã được ướp muối   160
  40 Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã được ngâm dấm   160
  41 Cá, sản phẩm thủy sản được bảo quản sơ bộ, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai (VD sản phẩm cá dạng xay nhuyễn) ngoại trừ các sản phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 09.3.1 – 09.3.3   160
  42 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn   200
  43 Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng)   100
  44 Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh)   300
  45 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có độ ngọt cao   GMP
  46 Đồ gia vị   1500
  47 Dấm   300
  48 Mù tạt   320
  49 Viên xúp và nước thịt   100
  50 Nước chấm và các sản phẩm tương tự   160
  51 Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) và mứt phết bánh sandwich, ngoại trừ các sản phẩm dạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3   200
  52 Bột nhão từ đậu tương lên men (VD: miso)   200
  53 Bột nhão từ đậu tương lên men (VD: miso)   200
  54 Nước tương lên men   500
  55 Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc biệt, ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1   200
  56 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân   300
  57 Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức năng cho chế độ ăn kiêng), ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ 13.1-13.4 và 13.6   200
  58 Thực phẩm bổ sung   1200
  59 Necta quả   80
  60 Necta rau, củ   80
  61 Necta quả cô đặc   80
  62 Đồ uống hương liệu có ga   300
  63 Đồ uống hương liệu không ga, kể cả rượu mạnh pha đường và ades   300
  64 Đồ uống hương liệu cô đặc (dạng rắn hoặc lỏng)   300
  65 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao   200
  66 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn làm lạnh)   80
  67 Thực phẩm mặn ăn liền   100

Lưu ý khi sử dụng:

Saccharin được xem như một thực phẩm chức năng không có độc tố đối với con người. Thế nhưng các chuyên gia cũng cảnh báo tới khả năng gây dị ứng sunfonamid ở những người sử dụng thuốc sulfa. Triệu chứng với dị ứng này là đau đầu, khó thở, phát ban, tiêu chảy. Saccharin được tìm thấy trong sữa công thức còn có nguy cơ gây rối loạn chức năng cơ. Với những đối tượng như phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và đặc biệt là trẻ sơ sinh không nên sử dụng sản phẩm chứa saccharin.

©Foodnk

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Tổng quan về Cồn, các phương pháp tạo Cồn nồng độ cao

Cồn là thành phần quan trọng có mặt trong nhiều sản phẩm đồ uống như rượu, bia... Có thành phần này thì các sản...

Cơ chế chống tế bào ung thư của hợp chất Curcumin trong củ Nghệ

Curcumin trong củ nghệ được tìm thấy là một tác nhân chống ung thư cực kỳ hứa hẹn, nhắm mục tiêu vào các con...

Vai trò của Protein trong tạo bọt bia, Ứng dụng trong sản xuất bia chất lượng

Đối với người tiêu dùng, hình ảnh và cấu trúc bề mặt của bọt bia là hai trong số các yếu tố quan trọng...

Tìm hiểu về Cấu trúc Hệ bọt trong Bột nhào và trong sản phẩm Bánh

Trong bột nhào và trong bánh có rất nhiều bọt khí. Nó là một hệ có các tính chất giúp cho bánh được mềm...

Tìm hiểu về Thịt heo và một số sản phẩm được chế biến từ loại thịt này

Thịt heo (thịt lợn) là một loại nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu chế biến phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn...

Tìm hiểu về Hạt sen, công dụng và các ứng dụng trong đời sống

Hạt sen là một loại hạt quen thuộc trong đời sống của người Việt Nam. Là hạt của loài thực vật thuộc chi sen...