Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung cấp năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động chức của cơ thể, cung cấp protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone… nhằm phát triển cơ thể.
Nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là ngộ độc thực phẩm. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn nầy là do quy định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm.
Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những chất chuyển hóa trung gian gây độc.
Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, oxy, bụi môi trường cũng làm cho thực phẩm bị biến chất.
Các thực phẩm dễ biến chất và gây ngộ độc là:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, sữa, thịt luộc, thịt xào, thịt băm, nấu đông, chả, batê, xúc xích, bánh nhân sữa, thịt, sữa chua,… bánh gatô.
- Thực phẩm có nguồn gốc từ cá: chả cá, cá luộc, cá khô, cá ướp, cá hộp.
- Các thực phẩm từ mỡ, dầu: để xào, rán, quay.
- Các thực phẩm từ ngũ cốc (gạo, sắn, lạc, đỗ), cơm, xôi, nhân bánh, lạc rang, kẹo lạc.
Cách nhận biết thực phẩm thức ăn bị biến chất:
- Thay đổi mùi vị trở thành: chua, cay, nồng, hắc.
- Thay đổi màu sắc và không giữ được khuân mẫu ban đầu.
- Thay đổi cấu trúc, mật độ của thức ăn so với bình thường
Dấu hiệu và triệu chứng ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất
- Cảm giác lúc mới ăn: do mùi vị thức ăn thay đổi gây khó chịu, không còn cảm giác hấp dẫn ngon miệng, độ ẩm, mềm của thực phẩm phải thay đổi.
- Xuất hiện các triệu chứng ngộ độc sớm từ 1- 3 giờ sau khi ăn, chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng vùng thượng vị từng cơn co thắt rồi đi ngoài nhiều lần, lúc đầu có phân, sau phân ít nước nhiều. Các triệu chứng khác có thể xuất hiện là: ngứa, mề đay, đau đầu, mệt mỏi. Các triệu chứng trên có thể đỡ dần sau khi nôn và đi ngoài nhiều lần, nhưng cũng có thể nặng lên gây ra suy sụp cơ thể do mất nước, mất điện giải, toan chuyển hóa và rối loạn thân nhiệt (lạnh hạ nhiệt hay sốt cao, co giật).
- Các xét nghiệm tìm độc chất: tốt nhất là xét nghiệm từ các mẫu thức ăn còn lại hoặc từ các thức ăn mà người bệnh nôn ra. Các xét nghiệm máu, nước tiểu, phân thường cho kết quả chậm và không chính xác.
- FOODNK
