Một quy trình công nghệ sản xuất ra một sản phẩm bất kỳ trên thực tế đều là những quy trình được tối ưu nhất ở thời điểm đó. Mỗi công đoạn trong quy trình ít nhiều đều có một vai trò nhất định. Trong khuôn khổ bài viết này, hãy cùng foodnk tìm hiểu về công đoạn “chần”, và lý do vì sao nó luôn quan trọng trong quy trình sản xuất.
Công đoạn chần là gì?
Là một công đoạn xử lý nhiệt sơ cấp (đầu tiên), được áp dụng cho nguyên liệu sau khi đã được sơ chế và xử lý ban đầu (như rửa, cắt gọt, tạo hình,…). Chần cần được thực hiện trong thời gian ngắn, thường là vài giây đến vài phút ở nhiệt độ sôi của nước thì mới có hiệu quả. Nếu kéo dài công đoạn này thì nó sẽ không còn được gọi là chần nữa.
Công dụng của công đoạn chần
Vì được thao tác nhanh với nhiệt nên công đoạn này sẽ có tác dụng như là một công đoạn xử lý giúp biến đổi nhanh cấu trúc, tính chất vật lý cũng như hoá học của bề mặt nguyên liệu. Mục đích của việc biến đổi nhanh là để giữ lại yếu tố ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho công đoạn tiếp theo. Chẳng hạn như để giữ màu, để ổn định cấu trúc hoặc để dễ dàng bóc tách sản phẩm,…
Hầu hết các quy trình sản xuất sản phẩm từ trái cây, rau củ tươi đều phải trải qua công đoạn này. Lý do đơn giản và cốt lõi là trong thành phần các rau củ quả tươi khi thu hoạch, các hoạt động sinh lý vẫn tiếp tục. Các quá trình hô hấp, enzyme, hoá học, sinh học diễn ra liên tục, nếu chúng ta không qua công đoạn chần để ngăn sự tiếp tục của các phản ứng đó thì sẽ khó để giữ được những tính chất ban đầu của nguyên liệu. Ngoài ra, trong thành phần của các loại rau củ quả, những dưỡng chất và một số chất dễ bị oxy hoá, dễ phản ứng với môi trường để chuyển sang thâm đen, mềm,…vậy nên chần là cách tốt nhất để chúng ta ổn định nguyên liệu ngay từ đầu.
Xem qua hình một số loại trái cây nông sản được chần ở trên đây bạn có thể chắc chắn rằng công đoạn này quan trọng như thế nào trong quy trình công nghệ.
Nam Pro
, được áp dụng cho nguyên liệu sau khi đã được sơ chế và xử lý ban đầu (như rửa, cắt gọt, tạo hình,...).){kind=link}