Chiếc bánh tráng từ bột gạo được dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Thế nhưng, chiếc bánh tráng đơn giản này lại được tạo ra qua rất nhiều công đoạn. Để hiểu rõ hơn, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng từ bột gạo nhé!
Từ bánh tráng là thuật ngữ quen thuộc của người dân miền Nam. Trong khi đó ở miền Bắc và miền Trung, bánh tráng còn được gọi là bánh đa. Loại bánh này có độ mỏng khác nhau ở từng vùng miền. Tuy nhiên, quy trình cho ra chiếc bánh tráng đa phần giống nhau và không có gì khác biệt. Quy trình sẽ trải qua các công đoạn sau:
Ngâm gạo
Gạo là nguyên liệu quan trọng để làm nên bánh tráng. Người thợ sẽ phải lựa chọn hạt gạo kỹ lưỡng. Những hạt gạo mốc, màu sắc lạ, có mùi khó chịu sẽ bị loại bỏ. Thông thường, người thợ sẽ chọn loại gạo cũ. Loại gạo này được bảo quản trên bốn tháng để tạo mùi đặc trưng cho bánh tráng sau khi thành phẩm. Gạo càng cũ sẽ càng cho ra chiếc bánh tráng chất lượng.
Những hạt gạo đạt chuẩn sẽ được ngâm nước với tỉ lệ gạo và nước là 1/2. Đồng thời, thời gian ngâm gạo từ bốn đến sáu tiếng. Hàm lượng dinh dưỡng trong gạo sẽ thất thoát khi lượng nước ngâm quá nhiều. Ngược lại, lượng nước ngâm ít sẽ khiến quá trình hydrat hóa không xảy ra.
Trong quy mô công nghiệp, nhà sản xuất có thể sử dụng một số chất phụ gia tạo màu để màu trắng của gạo không bị giảm đi trong quá trình ngâm. Lẽ tất nhiên, các chất phụ gia này phải được sử dụng đúng theo quy định về an toàn thực phẩm. Đồng thời, gạo sẽ được ngâm với nhiệt độ nước từ 48oC – 52oC. Với điều kiện nhiệt độ ngâm này sẽ giúp thời gian gạo mềm nhanh hơn.
Xay nhuyễn tạo tinh bột (nghiền ướt)
Khi hạt gạo đã mềm, trương nước sẽ thực hiện tiếp công đoạn xay nhuyễn. Người thợ sẽ bóp thử hạt gạo, nếu hạt gạo nát ra là được. Mục đích của công đoạn xay gạo là tạo tinh bột. Người thợ sẽ dùng cối đá để xay gạo. Đây là cách làm truyền thống từ ngày xưa, đến nay vẫn còn áp dụng đối với một số cơ sở sản xuất thủ công. Trong khi đó, các máy xay công nghiệp sẽ được dùng để thay thế cối xay bằng đá. Đương nhiên, việc áp dụng máy móc tiên tiến sẽ giúp tăng năng suất, giảm thời gian xay gạo hơn rất nhiều. Đổi lại, một khoản chi phí đầu tư lớn sẽ được đổ vào các loại máy móc này.
Khi xay, gạo và lượng nước ngâm sẽ được xay nhuyễn cùng với nhau. Sản phẩm thu được là hỗn hợp bột lỏng, màu trắng được gọi là dịch bột.
Lọc dịch bột
Dịch bột sẽ được lọc để loại bỏ hạt gạo có kích thước lớn sau quá trình xay. Đồng thời, công đoạn lọc sẽ giúp dịch bột lỏng mịn hơn để đảm bảo quá trình tráng bánh đạt chuẩn. Lúc này người thợ sẽ cho thêm muối vào dịch bột đã lọc. Vì lẽ, muối giúp ức chế vi sinh vật, tạo vị cho bánh khi thành phẩm. Trong phạm vi công nghiệp, dịch bột gạo sẽ được phối trộn với các chất phụ gia tạo độ dai, độ dẻo, chất bảo quản,…
Tráng bánh
Phương pháp thủ công
Dịch bột gạo lỏng có được sau quá trình xay nhuyễn và lọc là hỗn hợp bột gạo nguyên chất. Lúc này, một lượng nước sẽ được pha với dịch bột. Đương nhiên rằng, lượng nước sẽ ít hơn dịch bột gạo. Sau đó, hỗn hợp bột gạo đã pha sẽ được tráng trên bề mặt nồi kim loại. Nồi này được đun nóng cách thủy, nắp nồi được phủ kín bằng mảnh vải mỏng để giữ độ nóng khi tráng bánh.
Khi nồi hấp đã nóng, người thợ sẽ dùng vá múc một lượng hỗn hợp bột lỏng vào giữa mặt nồi. Đồng thời, sẽ dùng mặt vá để tráng bột mỏng ra hoàn toàn mặt nồi rồi đậy nắp lại.
Khoảng một đến hai phút, người thợ sẽ dùng một thanh tre (hoặc vật liệu khác) để lấy bánh ra và cho vào vỉ phơi. Cứ như thế họ sẽ thực hiện hết lượng bột đã chuẩn bị.
Phương pháp công nghiệp
Một hệ thống tráng bánh tự động sẽ được áp dụng trong quy mô công nghiệp. Đầu tiên, hỗn hợp bột gạo sẽ được bơm vào hệ thống chiết rót. Từ hệ thống chiết rót, hỗn hợp bột sẽ chảy qua khuôn đổ bánh có chiều dài vừa phải. Các khuôn bánh sẽ được chuyển qua hệ thống máy hấp tự động. Công đoạn tráng bánh đến hấp cho từng khuôn chỉ mất khoảng vài giây đến một hoặc hai phút.
Phơi bánh và thành phẩm
Phơi bánh là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất bánh tráng. Theo đó, bánh tráng sẽ được mang phơi khô dưới ánh nắng trực tiếp trong điều kiện thời tiết thuận lợi. Nếu thời tiết không đảm bảo, việc sấy bánh bằng máy sẽ phải được áp dụng với độ ẩm từ 12% – 14%. Hiện nay, các loại máy sấy bằng nhiệt rất được ưa chuộng trong quy trình sản xuất bánh tráng quy mô lớn.
Khi bánh đã khô, người thợ sẽ tiến hành đóng gói bánh (theo dạng xấp) và đưa ra thị trường tiêu thụ.
Thúy Duy
