Thứ Bảy, 20 Tháng Tư, 2024
Trang chủKiến thức chuyên ngànhPhụ gia thực phẩmPhụ gia acid citric: Sự phổ biến và ứng dụng trong công nghiệp

Phụ gia acid citric: Sự phổ biến và ứng dụng trong công nghiệp

Acid citric là một phụ gia quan trọng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp. Với tính chất acid mạnh và hương vị chua nhẹ, acid citric đã trở thành một thành phần không thể thiếu trong nhiều sản phẩm từ thực phẩm đến dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về sự phổ biến và ứng dụng đa dạng của acid citric trong công nghệ thực phẩm.

Acid citric là gì?

Acid citric (INS 330) là một tricarboxylic (trong phân tử có 3 nhóm COOH), thuộc loại acid yếu. Phụ gia acid citric là một loại acid hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong một số loại trái cây như chanh, cam và quýt. Nó có mùi chua và được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống như chất điều chỉnh độ acid, chất làm tươi và chất chống oxy hóa.

Tính chất

Có hai dạng acid citric: dạng khan (anhrydrous) hoặc monohtdrate.

Tên khác 2-hydroxy-1,2,3-propanertricarboxylic
Công thức hóa học
  • C6H8O7 (dạng khan)
  • C6H8O7·H2O (monohydrat
Số CAS
  • 77-92-9 (khan)
  • 5949-29-1 (monohydrat)
Khối lượng phân tử
  • 192 g/mol (khan)
  • 210,14 (hydrat đơn)
Hình dáng Có trạng thái kết tinh, màu trắng hoặc không màu, không mùi
Độ hòa tan
  • Độ hòa tan cao 73 g/100ml nước
  • Khan: hòa tan trong ethanol và ít tan trong ether.
  • Monohydrat: ít tan trong ether.
Độ nóng chảy 156oC
PKa Acid citric là một acid hữu cơ yếu chứa ba nhóm chức acid cacboxylic nên có ba giá trị PKa là PKa1 = 3,14, PKa2 = 4,77 và PKa3 = 6,39.
pH pH = 2,62 ở nồng độ 10 mM (0,01mol/L)

Chức năng của acid citric trong công nghệ thực phẩm

Acid citric là một phụ gia quan trọng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp. Với tính chất acid mạnh và hương vị chua nhẹ...

Chất tạo chua và bảo quản thực phẩm: Acid citric thường được sử dụng làm chất tạo chua tự nhiên trong thực phẩm và đồ uống. Nó có thể cải thiện vị chua, làm tăng độ tươi mát và bảo quản thực phẩm bằng cách chống lại sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.

Chất chống oxy hóa: Do phân tử acid citric có đặc tính bao vây một số kim loại nên nó được xem là một tác nhân hóa vòng (chelating agents) trong việc vô hiệu hóa các ion kiêm loại Fe2+, Cu2+ và ngăn chặn chúng tham gia vào chuỗi phản ứng oxy hóa chất béo trong thực phẩm.

Chất bảo quản : Acid citric có khả năng kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc do có khả năng hạ thấp pH. Do đó, nó có thể được sử dụng như chất bảo quản tự nhiên.

Chất tạo gel: Acid citric còn là tác nhân chính cùng các muối citrate (vai trò như một chất đệm, làm ổn định pH) cho sự tạo đông của pectin. Acid citric tạo ra pH = 3 – 3,5 cho dịch syrup tạo điều kiện cho pectin tạo gel.

Chất điều vị: Phụ gia này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước giải khát và các loại đồ uống khác. Nó giúp cung cấp chất chua và tạo hương vị tự nhiên cho các sản phẩm này.

Chất điều chỉnh độ pH: Acid citric có khả năng điều chỉnh độ pH, có thể được sử dụng để điều chỉnh mức acid trong các sản phẩm và quá trình sản xuất.

Chức năng acid citric đối với sức khỏe

Hỗ trợ hệ tiêu hóa: Acid citric có khả năng kích thích quá trình tiêu hóa và tạo ra enzyme để phân giải thức ăn. Nó giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng một cách hiệu quả và giảm nguy cơ tăng cân.

Tăng cường hệ miễn dịch: Acid citric có tính chống oxy hóa, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của các gốc tự do trong cơ thể. Nó cũng giúp tăng cường chức năng miễn dịch, giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm trùng và vi khuẩn.

Ngăn ngừa sỏi thận: Acid citric có khả năng tạo môi trường axit trong niệu đạo và giúp hạn chế sự tạo thành các tinh thể sỏi. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng làm tăng nồng độ citrat trong nước tiểu, giúp ức chế sự kết tủa các tinh thể canxi trong niệu quản và niệu đạo. Điều này giúp ngăn ngừa sự hình thành sỏi thận và giảm nguy cơ tái phát sỏi.

Giúp cân bằng pH: Acid citric có khả năng điều chỉnh pH trong cơ thể. Nó có tính chất acid nhưng sau khi tiêu hóa sẽ tạo thành các chất kiềm, giúp cân bằng pH cơ thể và duy trì hoạt động chức năng cần thiết.

Chức năng của acid citric trong mỹ phẩm

Tác động tốt đến da: Acid citric là một thành phần phổ biến trong các sản phẩm chăm sóc da, như kem dưỡng và mặt nạ. Axit citric có chức năng như axit alpha-hydroxy (AHA) trong các sản phẩm chăm sóc da. AHA bao gồm axit cacboxylic và nhóm hydroxyl trên carbon liền kề. Nó có khả năng làm sáng da, giảm tình trạng sạm da, nám da và nếp nhăn.

Chống oxy hóa: Acid citric có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo vệ da khỏi tác động của các gốc tự do và các tác nhân gây hại từ môi trường.

Chức năng của acid citric trong công nghiệp

Chất tẩy rửa: Acid citric có tính acid mạnh, nên nó được sử dụng làm thành phần trong các chất tẩy rửa, chẳng hạn như chất tẩy vết ố và chất tẩy rửa bình pha chế.

Sử lý nước thải: Axit citric trong xử lý nước thải có khả năng kết tủa kim loại nhờ tính chất chelate của nó. Giống như EDTA, axit citric cũng là một chất chelate có thể kết hợp với các ion kim loại, đặc biệt là canxi và magiê trong nước, và loại bỏ chúng khỏi đường ống, thiết bị gia dụng và nhiều vị trí khác.

Tác hại

Bên cạnh những hữu ích của acid citric mang lại thì cũng có một số tác hại nhỏ khi sử dụng acid citric quá giới hạn cho phép.

Tiêu hóa: Việc sử dụng quá mức acid citric hoặc ascorbic acid có thể gây ra tác hại phụ. Việc tiêu thụ quá nhiều ascorbic acid có thể gây ra tiêu chảy, buồn nôn và đau bụng. Nếu sử dụng acid citric quá mức, nó có thể gây kích ứng dạ dày và gây rối loạn tiêu hóa.

Xói mòn răng: Acid citric có tính chua mạnh, và khi tiếp xúc với men răng, nó có thể làm mất men bảo vệ và gây hỏng răng.

Liều lượng sử dụng

Thông thường, liều lượng phụ gia acid citric thường nằm trong khoảng từ 0,1% đến 0,5% trên tổng khối lượng sản phẩm.

Một số thực phẩm sử dụng acid citric

  • Mứt, thạch và mứt cam
  • Chất béo và dầu
  • Kẹo cao su, kẹo dẻo
  • Nước ngọt, nước có gas
  • Nước ép trái cây, bia
  • Trái cây, rau quả đông lạnh, trái cây rau quả đóng lon
  • Mì ống, thịt, cá
  • Sữa, phô mai

Acid citric là một phụ gia quan trọng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp. Với tính chất acid mạnh và hương vị chua nhẹ...

Tạm kết

Phụ gia acid citric đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp, y dược với khả năng làm chua, điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, bảo quản và tăng tuổi thọ của sản phẩm. Tuy nhiên, cần thực hiện việc sử dụng nó một cách cân nhắc để đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Có thể thấy rằng việc nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất acid citric cũng như ứng dụng của nó trong ngành công nghiệp rất hấp dẫn và tiềm năng. Tương lai của acid citric sẽ tiếp tục mở rộng và phát triển, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường và mang lại lợi ích cho người tiêu dùng và ngành công nghiệp.

Cẩm Thu

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây
Captcha verification failed!
CAPTCHA user score failed. Please contact us!

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam

BÀI VIẾT MỚI