Lâu rồi Foodnk chưa tiếp tục chủ đề về HACCP khi mà hiện nay vấn đề ATTP đang trở nên nhức nhối trong xã hội. Bài viết này định nghĩa một số thuật ngữ thường dùng trong hệ thống HACCP và cũng là khởi đầu cho một chuỗi các bài viết về Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong một nhà máy cụ thể.
Định nghĩa một số thuật ngữ trong HACCP
1. Chương trình HACCP (HACCP program): tên gọi tắt của chương trình Quản lý chất lượng và ATTP theo HACCP, là hệ thống các biện pháp mà cơ sở sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương tình.
2. Biện pháp phòng ngừa (preventive measures): các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
3. Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn và thủ tục tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học hoá học vật lý.
4. Điểm kiểm soát tới hạn ( Critical control point): Viết tắt là CCP là điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
5. Cây quyết định CCP: Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không.
6. Hành động khắc phục (Corrective Action): Các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
7. Kế hoạch HACCP (HACCP plan): tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc của HACCP nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền sản xuất.
8. Mối nguy (Hazard): yếu tố sinh học, hoá học, vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
9. Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
10. Ngưỡng tới hạn (Citical Limit): mức giá trị của các chỉ tiêu được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
11. Nhóm HACCP (HACCP team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
12. Phân tích mối nguy (Hazard analysis): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
13. Quy phạm sản xuất (Good manufacturing practices): Viết tắt là GMP là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu vè chất lượng.
14. Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure): Viết tắt là SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
15. Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phưong pháp thủ tục phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
16. Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitering): Việc quan sát đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
17. Các chương trình tiên quyết (Prerequisite for HACCP): Các yêu cầu về cơ sở vật chát, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết dể đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
Qua bài viết này, hy vọng các bạn đã hiểu rõ được các thuật ngữ trong HACCP để vận dụng hiệu quả.
FOODNK
