Chủ Nhật, 16 Tháng Sáu, 2024
Trang chủKiến thức chuyên ngànhPhụ gia thực phẩmTổng quan về mì ăn liền và các loại phụ gia sử dụng trong mì ăn liền

Tổng quan về mì ăn liền và các loại phụ gia sử dụng trong mì ăn liền

Mì ăn liền là một loại thực phẩm tiện lợi, được sử dụng rộng rãi. Mì ăn liền thường được làm từ bột mì, nước, trứng, muối và các phụ gia khác. Các phụ gia được sử dụng trong mì ăn liền nhằm cải thiện chất lượng, hương vị và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu tổng quan về mì ăn liền và các loại phụ gia sử dụng trong mì ăn liền.

Bài viết sau đây sẽ cung cấp những thông tin tổng quan về mì ăn liền, phụ gia sử dụng trong mì ăn liền và liều lượng sử dụng

>> Đọc ngay Quy trình sản xuất Mì ăn liền trong Công nghệ thực phẩm

Tổng quan về mì ăn liền

Mì ăn liền là gì?

TCVN 7879:2008 định nghĩa mì ăn liền/sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột làm nguyên liệu chính, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm có thể được xử lý bằng chất kiềm.

Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc các phương pháp khác. Sản phẩm phải được trình bày theo một trong các hình thức sau đây:

  • Sản phẩm chiên.
  • Sản phẩm không chiên.

Phân loại mì ăn liền

Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm mì ăn liền, theo đó cũng có nhiều cách phân loại khác nhau:

  • Dựa vào cách chế biến ta có mì chiên và mì không chiên: Mì không chiên thì vắt mì có độ ẩm nhỏ hơn 10% bằng cách sấy khô mì ở 80oC trong khoảng 30 phút. Trong khi đó mì chiên thì vắt mì có độ ẩm chỉ khoảng 3% và được làm khô bằng cách chiên vắt mì ở nhiệt độ 160 – 165oC.

  • Dựa theo bao bì sản phẩm thì sẽ có các dạng mì ly, mì gói, mì tô, mì khay
  • Dựa theo cách sử dụng ta sẽ có các dạng: Mì nước, mì khô, mì lạnh,…

Giá trị kinh tế của mì ăn liền

Theo số liệu được cập nhật bởi WINE – Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới thì tiêu thụ mì ăn liền của thế giới lên mức kỷ lục, doanh thu mì ăn liền trên thế giới đạt 52,65 tỉ USD vào năm 2022. Các nước lớn như Trung Quốc, Hồng Kông, là thị trường mì ăn liền dẫn đầu năm ngoái. Indonesia đứng thứ hai, tiếp theo là Việt Nam, Ấn Độ và Nhật Bản.

Bài viết sau đây sẽ cung cấp những thông tin tổng quan về mì ăn liền, phụ gia sử dụng trong mì ăn liền và liều lượng sử dụngTrung Quốc là thị trường tiêu thụ mì ăn liền lớn nhất thế giới, chiếm 39% thị phần toàn cầu. Indonesia và Ấn Độ lần lượt đứng thứ hai và thứ ba. Việt Nam đứng thứ ba trong khu vực Đông Nam Á, sau Indonesia và Malaysia.

Theo dự kiến, doanh thu mì ăn liền trên thế giới sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm tới, đạt 79,58 tỷ USD vào năm 2030. Từ đó có thể thấy tiềm năng lớn trong ngành công nghiệp này. Nếu trước kia, mì ăn liền là món ăn quen thuộc trong nền văn hóa ẩm thực châu Á thì hiện nay, ngay cả các nước như Mỹ và Mexico cũng bắt đầu có thói quen tiêu thụ sản phẩm này – Đánh giá này được đưa ra trong bối cảnh 2 ông lớn trong ngành mì ăn liền là Nissin Foods và Toyo Suisan có dự định xây dựng nhà máy tại 2 quốc gia này do báo cáo lợi nhuận tăng trưởng vượt bậc tại đây.

Bài viết sau đây sẽ cung cấp những thông tin tổng quan về mì ăn liền, phụ gia sử dụng trong mì ăn liền và liều lượng sử dụng

>> Xem thêm Cả thế giới phụ thuộc vào gói mì ăn liền?

Do ảnh hưởng của lạm phát kinh tế, các hộ gia đình tầm trung đang dần chuyển qua sử dụng mì ăn liền như một giải pháp tiết kiệm kinh tế. Các nhà sản xuất đang cố gắng cải thiện các tính năng khá như tính tiện lợi, giá trị dinh dưỡng để thu hút nhiều đối tượng khách hàng hơn nữa.

Các “ông lớn” sản xuất mì ăn liền trên toàn thế giới

Thương hiệu Giới thiệu chung
Tập đoàn thực phẩm Nissin Nissin Foods là một trong những nhà sản xuất mì ăn liền lớn nhất Nhật Bản và là công ty đầu tiên trên thế giới phát minh và tung ra thị trường mì ăn liền. Đây cũng là thương hiệu phát minh ra sản phẩm mì ăn liền đầu tiên đựng trong cốc.
Indofood Indofood là nhà sản xuất nổi tiếng một số loại mì ăn liền, ngũ cốc, gia vị, đồ ăn nhẹ,… Thương hiệu nổi tiếng của họ là IndoMie, SuperMi, SariMi,… Công ty này đến từ Jakarta, Indonesia, vào năm 1990.
Nestle N.A Nestle được biết đến với các sản phẩm dinh dưỡng và sữa như Nescafe, Haagen dazs, Kit Kat nhưng họ cũng sản xuất mì. Công ty này đến từ Vevey, Thụy Sĩ vào năm 1866
Uni-President Enterprises Corp Uni-President Enterprises Corp là chuyên gia sản xuất thực phẩm, sản phẩm thịt, thực phẩm đông lạnh, rượu và đồ uống không cồn. Công ty này được thành lập tại thành phố Đài Nam, Đài Loan vào năm 1967.
Toyo Suisan Kaisha TSK là một công ty thực phẩm có nhiều thương hiệu như Cup Yakisoba, Maru-chan, Red Fox,… Công ty này có trụ sở tại Tokyo, Nhật Bản vào năm 1953.
Tập đoàn Tingyi Tingyi sản xuất thực phẩm và đồ uống từ Thiên Tân, Trung Quốc vào năm 1992. Công ty này cung cấp mì ăn liền và thực phẩm chế biến khác.
Ajinomoto Ajinomoto là công ty Nhật Bản được thành lập năm 1909 chuyên sản xuất gia vị, dầu ăn. Các thương hiệu nổi tiếng đến từ Ajinomoto là Masako, Sam Smak,…
Acecook Việt Nam Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995, công ty là một trong những công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền chất lượng cao, bổ dưỡng.
Campbell Soup Campbell Soup cung cấp các loại thực phẩm đơn giản, mì ăn liền, đồ nướng. Thương hiệu nổi tiếng của họ là Goldfish, Lance, Pacific Foods, Milano, Cape Cod, Farmhouse, Spaghettis,… Công ty này đến từ Hoa Kỳ vào năm 1869.
ITC ITC là một công ty kinh doanh chủ yếu cung cấp hàng tiêu dùng nhanh và dịch vụ khách hàng từ Ấn Độ vào năm 1910. Thương hiệu của họ là Yippee!, Bingo, Sun Bean, ITC Master Chef, v.v.
Tập đoàn Unilever Nhóm được cung cấp thực phẩm, chăm sóc gia đình, chăm sóc cá nhân. Các thương hiệu nổi tiếng như Knorr, Liouts, Magnum, v.v. Công ty này đến từ Vương quốc Anh và được thành lập vào những năm 1890.

Vai trò của các loại phụ gia trong sản xuất mì ăn liền

Phụ gia trong vắt mì

Chất làm đặc

Chất làm đặc có vai trò làm chắc và tăng độ đàn hồi của mì ăn liền. Chúng làm phẳng bề mặt của mì ăn liền và cải thiện hương vị của mì. Các chất làm đặc điển hình là guar gum, propylene glycol alginate (PGA), acetylated phosphate, và các chất tương tự.

Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa có thể thống nhất các thành phần khác nhau và tăng độ dai của mì ăn liền. Các chất nhũ hóa điển hình bao gồm phospholipid đậu nành, natri carboxymethyl cellulose (CMC) và các chất tương tự.

Phụ gia điều chỉnh độ acid trong mì ăn liền

Chất điều chỉnh độ axit có thể điều chỉnh giá trị pH của thực phẩm, nâng cao chất lượng và gián tiếp cải thiện hương vị và độ dẻo của mì ăn liền. Các chất điều chỉnh độ axit điển hình là natri cacbonat, kali cacbonat và các loại tương tự.

Chất chống vón và chất giữ ẩm

Chất chống vón cục giúp mì ăn liền hình khối được giữ ở cấu trúc lỏng lẻo để mì ăn liền hình khối có thể hấp thụ nước nhanh hơn. Chất giữ nước có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước của mì ăn liền, làm cho mì ăn liền có màu trắng và hấp dẫn, đồng thời làm cho mì ăn liền chắc và đàn hồi hơn.

Chất chống oxy hóa trong vắt mì

Hầu hết mì ăn liền hình khối đều được chiên, bảo quản lâu dài có thể dễ dàng khiến mì ăn liền hình khối bị oxy hóa và hư hỏng. Để giải quyết vấn đề này, chất chống oxy hóa có thể ức chế quá trình oxy hóa của dầu và kéo dài thời hạn sử dụng của mì ăn liền hình khối một cách hiệu quả. Các chất chống oxy hóa điển hình bao gồm vitamin E, hydroxyanisole butylat hóa (BHA), hydroxytoluene butylat hóa (BHT), butylhydroquinone bậc ba (TBHQ),…

Các chất phụ gia trong gói gia vị của mì ăn liền

Phụ gia tăng hương vị

Chất tăng cường hương vị có thể bổ sung hoặc nâng cao hương vị của chất ban đầu trong thực phẩm mà nó được thêm vào. Các chất tăng hương vị điển hình là dinatri succinate (WSA), bột ngọt (MSG), dinatri 5′-ribonucleotide,…

Phụ gia tạo màu

Chất tạo màu có thể truyền và cải thiện màu sắc của thực phẩm để tăng cảm giác ngon miệng. Đây là lý do tại sao nước sốt mì ăn liền trông rất “ngon”. Các chất tạo màu điển hình là carmine, riboflavin, chất tạo màu vàng cây dành dành, chất tạo màu đỏ ớt, chất tạo màu vàng nghệ, chất curcumin,…

Phụ gia chống oxy hóa trong gói dầu nêm

Gói dầu nêm là phần không thể thiếu của mì ăn liền. Trong số đó, polyphenol trong trà và vitamin E được sử dụng làm chất chống oxy hóa, có thể kéo dài thời hạn sử dụng của gói dầu nêm một cách hiệu quả.

Các loại phụ gia trong mì ăn liền

Bảng phụ gia phẩm được phép sử dụng trong sản xuất mì ăn liền và mức cho đa cho phép theo TCVN 7879 : 2008 cho sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền

Số INS Phụ gia thực phẩm Mức tối đa
Chất điều chỉnh độ axit
260 Axit axetic, băng GMP
262(i) Natri axetat GMP
270 Axit lactic (L-, D-, và DL-) GMP
296 Axit malic (DL-) GMP
327 Canxi lactat GMP
330 Axit xitric GMP
331(iii) Trinatri xitrat GMP
334 Axit tartaric (L(+)-) 7500 mg/kg
350(ii) Natri malat GMP
365 Natri fumarat GMP
500(i) Natri cacbonat GMP
500(ii) Natri hydro cacbonat GMP
501(i) Kali cacbonat GMP
516 Canxi sunfat GMP
529 Canxi oxit GMP
Chất chống oxi hóa
300 Axit ascorbic (L-) GMP
304 Ascorbyl palmitat 500 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo ascorbyl stearat
305 Ascorbyl stearat
306 Hỗn hợp tocopherol đậm đặc 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp
307 Alpha-tocopherol
310 Propyl gallat 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo chất béo hoặc dầu
319 Tertiary butylhydroquinon (TBHQ)
320 Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA)
321 Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT)
Chất tạo màu
100(i) Curcumin 500 mg/kg
101(i) Riboflavin 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo riboflavin
101(ii) Riboflavin 5’-phosphat, natri
102 Tartrazin 300 mg/kg
110 Vàng mặt trời lặn (Sunset yellow FCF) 300 mg/kg
120 Carmin 100 mg/kg
123 Amaranth 100 mg/kg
141(i) Phức chất đồng clorophyll 100 mg/kg
141(ii) Phức chất đồng clorophyllin, các muối natri và kali 100 mg/kg
143 Fast green FCF 290 mg/kg
150a Caramel l-plain GMP
150b Caramel II-caustic sulphit 50000 mg/kg
150c Caramel III-amoniac 50000 mg/kg
150d Caramel IV-amoniac sulphit 50000 mg/kg
160a(i) Beta caroten (tổng hợp) 1200 mg/kg
160a(ii) Caroten thực vật 1000 mg/kg
160a(ii) Beta-caroten (Blakeslea trispora) 1000 mg/kg
160e Beta-apo-carotenal 200 mg/kg
160f Axit beta-apo-8’ caroten, metyl hoặc etyl este 1000 mg/kg
162 Đỏ củ cải đường GMP
Chất tạo hương (Flavour Enhancers)
620 Axit glutamic (L(+)-) GMP
621 Mononatri glutamat, L – GMP
631 Dinatri 5-inosinat GMP
627 Dinatri 5-guanylat GMP
635 Dinatri 5-ribonucleotit GMP
Chất ổn định
170(i) Canxi cacbonat GMP
406 Thạch GMP
459 Beta-xyclodextrin 1000 mg/kg
Chất làm dày
400 Axit alginic GMP
401 Natri alginat GMP
410 Carob Bean Gum GMP
407 Carrageenan và các muối Na, K, NH4 của chúng (kể cả furxellaran) GMP
407a Tảo Eucheuma đã chế biến GMP
412 Guar Gum GMP
414 Gum Arabic (gôm keo) GMP
415 Xanthan gum GMP
416 Karaya Gum GMP
417 Tara Gum GMP
418 Gellan Gum GMP
424 Curdlan GMP
440 Pectin GMP
466 Natri cacboxymetyl xenlulo GMP
508 Kali clorua GMP
1401 Tinh bột đã xử lý bằng axit GMP
1402 Tinh bột đã xử lý bằng kiềm GMP
1403 Tinh bột đã tẩy trắng GMP
1404 Tinh bột đã oxi hóa GMP
1405 Tinh bột đã xử lý bằng enzym GMP
1410 Monostarch phosphat GMP
1412 Distarch phosphat đã este hóa bằng natri trimetaphosphat; este hóa bằng phospho oxyclorua GMP
1413 Distarch phosphat đã phosphat hóa GMP
1414 Distarch phosphat đã axetylat hóa GMP
1420 Tinh bột axetat GMP
1422 Distarch adipat đã axetylat hóa GMP
1440 Hydroxypropyl starch GMP
1442 Hydroxypropyl distarch phosphat GMP
1450 Tinh bột natri octenyl suxinat GMP
1451 Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa GMP
Chất giữ ẩm
325 Natri lactat GMP
339(i) Mononatri octophosphat 2000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo phospho
339(ii) Dinatri octophosphat
339(iii) Trinatri octophosphat
340(i) Monokali octophosphat
340(ii) Dikali octophosphat
340(iii) Trikali octophosphat
341(iii) Tricanxi octophosphat
450(i) Dinatri diphosphat
450(iii) Tetranatri diphosphat
450(v) Tetrakali diphosphat
450(vi) Dicanxi diphosphat
451(i) Pentanatri triphosphat
452(i) Natri polyphosphat
452(ii) Kali polyphosphat
452(iv) Canxi polyphosphat
452(v) Amoni polyphosphat
420 Sorbitol và sorbitol syrop GMP
1520 Propylen glycol 10000 mg/kg
Chất tạo nhũ
322 Lectin GMP
405 Propylen glycol alginat 5000 mg/kg
430 Polyoxyetylen (8) stearat 5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp
431 Polyoxyetylen (40)stearat
432 Polyoxyetylen (20)sorbitan monolaurat 5000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo
433 Polyoxyetylen (20)sorbitan monooleat
434 Polyoxyetylen (20)sorbitan monopalmitat Polyoxyetylen (20) sorbitan este tổng số
435 Polyoxyetylen (20)sorbitan monostearat
436 Polyoxyetylen (20)sorbitan tristearat
471 Mono và di-glyxerit của các axit béo GMP
472e Diaxetyltartaric và các este axit béo của glycerol 10000 mg/kg
473 Sucrosa este của các axit béo 2000 mg/kg
475 Este polyglyxerol của các axit béo 2000 mg/kg
476 Este polyglyxerol của các axit rixinoleic nội este hóa 500 mg/kg
477 Propylen glycol este của các axit béo 5000 mg/kg (theo chất khô
481(i) Natri stearoyl lactylat 5000 mg/kg
482(i) Canxi stearoyl lactylat 5000 mg/kg
491 Sorbitan monostearat 5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp
492 Sorbitan tristearat
493 Sorbitan monolaurat
495 Sorbitan monopalmitat
Chất xử lý bột
220 Sulpher dioxyt 20 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo lưu huỳnh dioxyt
221 Natri sulphit
222 Natri hydro sulfit
223 Natri metabisulfit
224 Kali metabisulfit
225 Kali sulfit
227 Canxi hydro sulfit
228 Kali bisulfit
539 Natri thiosunfat
Chất bảo quản
200 Axit sorbic 2000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo axit sorbic
201 Natri sorbat
202 Kali sorbat
203 Canxi sorbat
Chất chống vón cục
900a Polydimetylsiloxan 50 mg/kg

Tạm kết

Hy vọng bài viết tổng quan về mì ăn liền và các phụ gia sử dụng trong mì ăn liền đã mang đến cho bạn những kiến thức chuyên ngành bổ ích. Theo dõi các bài viết cùng chuyên mục trên Foodnk. Để cập nhật những thông tin bổ ích về thực phẩm và phụ gia thực phẩm, bạn hãy ấn theo dõi fanpage Foodnk nhé!

Vân Thanh

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây
Captcha verification failed!
CAPTCHA user score failed. Please contact us!

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam

BÀI VIẾT MỚI