Khi nói đến phụ gia thực phẩm, người ta thường nghĩ đến những chất giúp bảo quản, tạo màu hay tăng vị. Nhưng có một nhóm phụ gia khác âm thầm hơn, không làm sản phẩm nổi bật về mùi vị, nhưng lại cực kỳ quan trọng trong việc ổn định cấu trúc đó chính phụ gia canxi polyphosphat. Vậy canxi polyphosphat là gì, đóng vai trò gì trong thực phẩm và cần lưu ý điều gì khi sử dụng? Hãy cùng Foodnk khám phá trong bài viết dưới đây nhé!
Canxi Polyphosphat là gì?
Canxi polyphosphat (CPP) là một dạng muối vô cơ của acid phosphoric kết hợp với ion canxi (Ca²⁺). Trong danh mục phụ gia thực phẩm, nó thuộc nhóm polyphosphat, thường được ký hiệu bằng mã INS 452(i) hoặc E452(i), được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm chế biến.
Đặc điểm nổi bật của CPP là khả năng ổn định khoáng, giữ nước, cải thiện cấu trúc thực phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng nhờ bổ sung canxi.
Cơ chế hoạt động
Polyphosphate là nhóm phụ gia quan trọng trong thực phẩm nhờ khả năng liên kết ion, ổn định protein, điều chỉnh độ ẩm và kiểm soát pH. Nhờ đó, chúng giúp cải thiện kết cấu, kéo dài thời hạn sử dụng và bảo vệ giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
So với orthophosphate, polyphosphate có khả năng tạo phức với canxi mạnh hơn, giúp giữ khoáng chất ổn định và hỗ trợ hấp thu tốt hơn trong cơ thể. Với đa dạng công dụng, polyphosphate ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại.
Ứng dụng của Canxi Polyphosphat trong ngành thực phẩm
1. Giữ nước ổn định kết cấu
CPP có khả năng liên kết với protein và ion kim loại, giúp giữ nước hiệu quả trong các sản phẩm như thịt xay, xúc xích, chả cá, hải sản cấp đông, hạn chế thất thoát ẩm khi nấu hoặc cấp đông – rã đông. Nhờ vậy, sản phẩm không bị khô, co rút hoặc mất độ đàn hồi sau chế biến.
2. Tăng khả năng nhũ hóa
Trong các sản phẩm có chứa chất béo và nước như phô mai chế biến, sốt mayonnaise, xúc xích, CPP hỗ trợ quá trình nhũ hóa, giúp các thành phần hòa quyện đều, không tách lớp, tạo cảm giác mịn màng hơn khi ăn.
3. Ổn định pH
Nhờ đặc tính đệm pH, CPP giúp ổn định môi trường trong thực phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và phản ứng oxy hóa, từ đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản mà không cần dùng nhiều chất bảo quản khác.
CPP thường được dùng trong những loại thực phẩm nào?
Bạn có thể tìm thấy CPP trong các nhóm sản phẩm quen thuộc như:
- Thịt chế biến: xúc xích, giò, thịt nguội, chả cá
- Hải sản cấp đông: tôm, mực, sò điệp
- Phô mai chế biến, kem sữa
- Sản phẩm tăng cường vi chất: sữa bột, ngũ cốc, thực phẩm bổ sung
- Bánh mì công nghiệp, mì ăn liền
- Một số sản phẩm đóng hộp
Tất nhiên, việc sử dụng phải tuân thủ liều lượng theo quy định của Codex hoặc Bộ Y tế, thường không quá 1% tùy loại sản phẩm.
Phụ gia Canxi Polyphosphat có được phép sử dụng ở Việt Nam không?
Canxi Polyphosphat (ký hiệu quốc tế là E452(i)) là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm polyphosphat, được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến với liều lượng giới hạn tùy theo từng sản phẩm. Theo quy định hiện hành, mức sử dụng thường dao động từ 0,3% đến 1%, đảm bảo hiệu quả công nghệ mà vẫn an toàn cho người tiêu dùng.
Một vài lưu ý khi sử dụng Canxi Polyphosphat trong thực phẩm:
- Cần tuân thủ đúng liều lượng khuyến nghị theo từng loại sản phẩm.
- Không lạm dụng để tăng trọng lượng hay tạo cảm quan đánh lừa người tiêu dùng.
- Bao bì sản phẩm phải ghi rõ tên phụ gia hoặc mã số INS (E452(i)), đúng theo quy định về ghi nhãn phụ gia.
Việc sử dụng Canxi Polyphosphat đúng cách sẽ giúp cải thiện kết cấu, giữ nước tốt hơn và nâng cao chất lượng thực phẩm chế biến. Tuy nhiên, cần sử dụng có kiểm soát và minh bạch để đảm bảo quyền lợi cho cả nhà sản xuất lẫn người tiêu dùng.
CPP có an toàn cho sức khỏe không?
Theo đánh giá từ Codex Alimentarius (FAO/WHO), CPP được xem là an toàn khi sử dụng đúng liều lượng cho phép. Tuy nhiên, nếu lạm dụng có thể dẫn đến:
- Tăng lượng phosphate và natri trong khẩu phần
- Gây mất cân bằng khoáng nếu dùng lâu dài với liều cao
- Gây cảm giác khô miệng hoặc đắng nhẹ trong sản phẩm nếu dư thừa
Tạm kết:
Canxi Polyphosphat (CPP) là một phụ gia có vai trò thiết thực trong công nghệ chế biến thực phẩm. Tuy không tạo mùi vị hấp dẫn, nhưng nó là “hậu phương vững chắc” giúp sản phẩm giữ được độ ngon – ổn định chất lượng – và tăng giá trị dinh dưỡng.
Tuy nhiên, cũng như bất kỳ phụ gia nào, việc sử dụng CPP cần đảm bảo đúng mục đích – đúng liều lượng – đúng quy định, hướng đến sự minh bạch và an toàn cho người tiêu dùng.
Nhất Sinh
